Mit dem Herbstanfang beginnt auch die Erntezeit für Quitten. Wenn man nicht genau hinsieht, sieht die goldgelbe, aromatische Frucht fast aus wie ein Apfel oder eine Birne. Mit diesen Obstsorten ist die Quitte laut dem Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) auch verwandt und man unterscheidet zwischen Apfel- und Birnenquitten. Roh sind beide Sorten aber kaum genießbar, denn auch reif sind Quitten laut dem BZfE sehr hart, haben ein körniges Fruchtfleisch und hinterlassen durch ihre Gerbstoffe schnell ein bitteres, pelziges Gefühl im Mund.
Quitten sollten gekocht, gedämpft oder gebacken werden. Erst durch die Hitze wird die Frucht weich und saftig und entwickelt ihren typischen süß-säuerlichen Geschmack. Die Verarbeitung zu Quittengelee, Konfitüre, Mus, Saft oder Quittenbrot wirkt sich allerdings auch auf den Vitamingehalt des Obsts aus. Quitten bestehen laut dem BZfE zu über 80 Prozent aus Wasser, sind recht kalorienarm und enthalten im Durchschnitt mehr Vitamin C als Äpfel. Aber: Durch das Erhitzen wird ein großer Teil davon zerstört. Warum und welche Vitamine und Nährstoffe stecken noch in Quitten?
Frisch oder gekocht: Welche Nährwerte haben Quitten?
Welche Nährwerte in rohen beziehungsweise frischen Quitten stecken, zeigt die Schweizer Nährwertdatenbank. Den größten Anteil macht mit 84,5 Gramm pro 100 Gramm Wasser aus. Daneben enthalten Quitten vor allem Kohlenhydrate und Ballaststoffe sowie etwas Eiweiß. Gleichzeitig sind sie sehr fett- und kalorienarm. Werden die Früchte gekocht, ändern sich ihre Nährwerte laut der Schweizer Nährwertdatenbank nur leicht.
Vergleich: Nährwerte in frischen und in gekochten, abgetropften Quitten (ohne die Zugabe von Zucker) pro 100 Gramm
| Frische Quitten pro 100 Gramm | Gekochte Quitten pro 100 Gramm |
| Kalorien | 47 kcal | 49 kcal |
| Fett | 0,5 g | 0,6 g |
| Kohlenhydrate | 7,3 g | 7,3 g |
| Ballaststoffe | 5,9 g | 5,9 g |
| Protein | 0,4 g | 0,5 g |
| Wasser | 84,5 g | 85,6 g |
Je nachdem, wie und zu was gekochte Quitten verarbeitet werden, können die Nährwerte abweichen – etwa wenn Zucker hinzugefügt wird.
Vitamine und Mineralstoffe: Welche stecken in frischen und verarbeiteten Quitten?
Quitten liefern verschiedene Vitamine und Mineralstoffe. So enthalten die frischen Früchte laut dem BZfE besonders viel Vitamin C sowie nennenswerte Mengen an verschiedenen B-Vitaminen, darunter Folsäure, und den Mineralstoff Kalium. Auch Kalzium, Magnesium, Natrium sowie Vitamin A und Vitamin E kann das Obst im rohen Zustand liefern. Gilt das auch für die gekochte Frucht? So ändern sich der Vitamin- und Mineralstoffgehalt beim Erhitzen laut der Schweizer Nährwertdatenbank:
Vergleich: Vitamine in frischen und in gekochten, abgetropften Quitten (ohne die Zugabe von Zucker) pro 100 Gramm
| Frische Quitten pro 100 Gramm | Gekochte Quitten pro 100 Gramm |
| Vitamin A | 2 µg | 2 µg |
| Betacarotin | 24 µg | 23 µg |
| Vitamin B1 (Thiamin) | 0,03 mg | 0,02 mg |
| Vitamin B2 (Riboflavin) | 0,03 mg | 0,03 mg |
| Vitamin B6 (Pyridoxin) | 0,04 mg | 0,04 mg |
| Niacinäquivalent | 0,2 mg | 0,2 mg |
| Niacin | 0,2 mg | 0,2 mg |
| Folat | 8 µg | 5 µg |
| Pantothensäure | 0,08 mg | 0,08 mg |
| Vitamin C (Ascorbinsäure) | 13 mg | 6,5 mg |
| Vitamin E (α-Tocopherol) | 0,4 mg | 0,5 mg |
Vergleich: Mineralstoffe in frischen und in gekochten, abgetropften Quitten (ohne die Zugabe von Zucker) pro 100 Gramm
| Frische Quitten pro 100 Gramm | Gekochte Quitten pro 100 Gramm |
| Kalium | 180 mg | 140 mg |
| Natrium | 2 mg | 1,5 mg |
| Chlorid | 1,7 mg | 2,1 mg |
| Kalzium | 10 mg | 12 mg |
| Magnesium | 8,2 mg | 8,2 mg |
| Phosphor | 20 mg | 20 mg |
| Eisen | 0,6 mg | 0,7 mg |
| Jod | 1 µg | 1,3 µg |
| Zink | 0,2 mg | 0,3 mg |
| Selen | 0,8 µg | 1 mg |
Große Abweichungen zwischen den Vitamin- und Mineralstoffgehalten frischer und gekochter Quitten sind nur bei Vitamin C, Folat und Kalium zu sehen. Warum?
- Vitamin C ist laut einer 2022 im Fachmagazin Antioxidants veröffentlichten Studie sehr hitzeempfindlich und zerfällt bei Temperaturen von über 75 Grad schnell. Trotzdem kann eine gekochte Quitte mit 6,5 Milligramm Vitamin C auf 100 Gramm mit anderen Obstsorten mithalten. Laut der Schweizer Nährwertdatenbank haben beispielsweise eine Birne (4,5 mg), ein Pfirsich (6,1 mg) oder eine Wassermelone (5,8 mg) sogar einen niedrigeren Vitamin-C-Gehalt.
- Folat ist genau wie Vitamin C laut dem Hessen Verbraucherfenster nicht hitzestabil, weshalb langes Erhitzen und Warmhalten zu Verlusten des Vitamins bei der Zubereitung von Speisen führen kann.
- Kalium hingegen ist vor allem wasserlöslich. So kommt eine Studie, die 2022 im Fachmagazin Toxins veröffentlicht wurde, zu dem Schluss, dass der Kaliumgehalt in Früchten durch das Kochen in Wasser stark sinken kann. Für Menschen mit Nierenproblemen kann das aber sogar gut sein.
Übrigens: Kalium ist auch in anderen Obstsorten wie Bananen, Aprikosen, Kiwis, Feigen und Honigmelonen enthalten.
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