Die Halle, an der jetzt ein Lkw nach dem anderen eintrifft, steht im Hamburger Hafen. Sie gehört zum neu gebauten Fruchtkontor des Edeka-Verbunds, des größten Lebensmittelhändlers in Deutschland. Das Kontor wurde im vergangenen November eröffnet. Künftig sollen hier Jahr für Jahr rund 240.000 Paletten mit Obst und Gemüse angeliefert werden, vor allem Ananas, Trauben, Zitrusfrüchte und – natürlich – Bananen.

Von denen kommen hier jede Woche 70 Lkw-Ladungen an. Das entspricht mehr als 300 Millionen Bananen pro Jahr. Um mit dieser riesigen Menge umgehen zu können, wurde extra für die Bananen die große Halle gebaut. Sie ist nicht bloß ein Lagerort, sondern darauf ausgelegt, den Reifeprozess der Früchte überwachen und steuern zu können.

Ulrich Bohm ist jemand, der darüber Bescheid weiß. Er leitet das hiesige Fruchtkontor. Meistens sitzt er in einem weiter oben gelegenen Büro, von dem aus er das Treiben in der großen Halle überblicken kann. Jetzt gerade steht er unten in der Halle vor einem knallgelben Rolltor. »Dahinter ist eine unserer Reifekammern«, sagt Ulrich Bohm. »Von denen gibt es hier 46 Stück.«

Eigentlich heißt Ulrich Bohm anders. Sein echter Name soll öffentlich nicht genannt und sein Gesicht nicht gezeigt werden. Das liegt daran, dass Kriminelle den Hamburger Hafen für Drogenschmuggel nutzen. Damit die Mitarbeitenden des Hafens nicht von Kriminellen angesprochen oder bedroht werden können, müssen sie anonym bleiben.

Nur so viel darf über Ulrich Bohm verraten werden: Mit Bananen kennt er sich hervorragend aus. Sie gehören schon seit langer Zeit zu seinem Arbeitsalltag. »Man könnte denken, dass ich Bananen mittlerweile nicht mehr sehen kann«, sagt Bohm. »Aber ich esse jeden Morgen eine zum Frühstück.«

Das tun viele Menschen in Deutschland. Bananen sind nach Äpfeln die beliebteste Obstsorte. Im Schnitt verzehrt jede Person hierzulande 70 Stück pro Jahr. Doch bevor die Bananen im Supermarkt gekauft werden, legen sie einen langen Weg zurück. Meistens beginnt er auf riesigen Plantagen in Afrika sowie Süd- und Mittel­amerika.

Die Edeka-Bananen kommen etwa aus Ecuador, Kolumbien, Costa Rica oder Kamerun. Dort werden sie geerntet, lange bevor sie reif sind. »Sonst würde das Obst völlig verfault bei uns ankommen«, sagt Bohm. Er hat die Plantagen in Südamerika schon häufiger besucht. »Man kann sich gar nicht vorstellen, wie gigantisch die sind. Da fährt man nicht mal eben mit dem Auto durch.«

Nach der Ernte werden die knallgrünen Bananen gut gekühlt nach Deutschland verschifft. Und an­schließend per Lkw zu Bananenreifereien wie der von Edeka im Hamburger Hafen gebracht. »Wir laden die Kartons bei uns in der Halle ab und verstauen sie wenig später in den Kammern«, sagt Bohm. Dort reifen die Bananen so lange vor sich hin, bis sie bereit für die Auslieferung in die Supermärkte sind.

Der Fruchtkontor-Leiter drückt einen der Knöpfe, die neben dem knallgelben Tor angebracht sind. Ein Surren ertönt. Das Metall fährt langsam hoch. In dem Raum dahinter sind Bananenkartons bis unter die Decke gestapelt. »Der Reifemeister muss hier jeden Tag Tetris spielen«, sagt Bohm. Als Reifemeister wird die Person bezeichnet, die den Zustand aller Bananen Tag für Tag im Blick behält. Dabei hilft ihr moderne Technik: Aus einigen Kartons in der Kammer ragen grüne Kabel heraus. Sie sind mit Messgeräten verbunden, die in den Früchten stecken. »Auf diese Weise erhalten wir wichtige Informationen zum Zustand des Obstes, etwa zur Temperatur und zur Feuchtigkeit.«

Diese Informationen laufen im Büro des Reife­meisters auf einem Bildschirm zusammen. Dort lassen sich noch weitere Daten über die Kammern ablesen: zum Beispiel zur Lüfterleistung, zur Luftbeschaffenheit oder zur Zufuhr von Ethylen. Das ist ein Pflanzenhormon, das unter anderem von Bananen, Äpfeln, Birnen und Tomaten gebildet wird. Ethylen sorgt dafür, dass die Früchte reifen – auch nachdem sie geerntet wurden. In den 46 Reifekammern wird das Luftgemisch gezielt zugeführt. So lässt sich der Reifungsprozess der Früchte genau steuern.

Ulrich Bohm steht nun mitten in der Kammer. Kühl ist es hier. »Die Banane mag es kalt«, sagt Ulrich Bohm. »Wenn sie bei unter 13,2 Grad gelagert wird, schläft sie.« Das heißt, dass die Frucht ihren Reifeprozess komplett unterbricht. In den Kammern ist es etwas wärmer, die Temperaturen betragen circa 14 bis 16 Grad. »Das ist optimal, um die Bananen kontrolliert reifen zu lassen.« In der Regel dauert das vier bis sieben Tage. »Dann sind die Früchte schon etwas gelber, genießbar und bereit zum Weiter­transport.«

Wann genau es so weit ist, entscheiden die Reifemeister auch mit ihrem geübten Blick. Ulrich Bohm zeigt eine Farbskala, die sieben unterschiedliche Reifestufen von Bananen aufführt. In der ersten sind die Bananenschalen knallgrün, in der letzten gelb mit einigen braunen Punkten. Alle Stufen dazwischen sind für den Laien kaum auseinanderzuhalten. »Es dauert Jahre, bis man Grün von Grün unterscheiden kann«, sagt Ulrich Bohm. »Dafür muss man sich jeden Tag seines Lebens mit Bananen beschäftigen.«

Dieser Artikel erschien in DEIN SPIEGEL 10/2025.