Eine Schicht grobes Meersalz auf einen Teller geben. Den Kabeljau drauflegen und mit Meersalz bedecken. 45 Minuten ziehen lassen. Anschließend 1 Stunde wässern, dabei das Wasser dreimal wechseln. So wird der Fisch optimal fest und aromatisch.

Drachenkopf und Knurrhahn vom Fischhändler ausnehmen, schuppen und filetieren lassen. Die Karkassen mit­ nehmen.

Die Artischocken putzen, das Heu auskratzen und in Achtel schneiden. Die Tomaten vierteln, die Kerne herausschneiden und die Filets beiseite stellen.

Etwa ein Fünftel des übrigen Gemüses in schöne Würfel schneiden und als Einlage beiseitestellen. Den Rest in feine Streifen schneiden.

Etwa ein Drittel Kräuter und Knoblauch für später beiseitestellen. Den Rest mit dem fein geschnittenen Gemüse, außer der Zucchini, gründlich anschwitzen, salzen. Tomatenmark zugeben und mit durchdünsten.

Die Fischkarkassen, die Köpfe des Kaisergranats und den Rotwein zugeben, einmal aufkochen, dann die Fonds zugeben.

Alles langsam zum Kochen bringen, 45 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Kurz vor Schluss die Tomatenabschnitte zugeben.

In ein Spitzsieb geben und kräftig durchdrücken. Nochmal aufsetzen und um ca. ein Drittel reduzieren, bis die Suppe glänzt.

Eine schwere Sauteuse gut erhitzen. Die Vongole zusammen mit etwas Lorbeer, Thymian und Knoblauch anschwitzen. Eine Kelle von der Bouillabaisse zugeben und kochen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Den entstehenden Fond durch ein Sieb in die Bouillabaisse geben und die Muscheln warm stellen.

Safran und Basilikum dazugeben und einige Minuten ziehen lassen. Mit der Butter montieren.

Die Artischocken in Olivenöl mit Lorbeer, Thymian und Knoblauch gardünsten, die Tomatenfilets dazugeben, durchschwenken und beiseitestellen.

Für die Einlage die gewürfelte Paprika, Zwiebel, Karotte, Lauch und Fenchel mit etwas Olivenöl andünsten, nach einigen Minuten den Sellerie zugeben, ganz am Schluss die Zucchini unterheben.

Den Kabeljau mit Kräutern und Olivenöl vakuumieren und 6–8 Minuten bei 45 Grad garen.

Den Kaisergranat auslösen, auf Küchenkrepp abtrocknen und in einer heißen Pfanne mit einem Tropfen Öl auf der roten (Rücken-) Seite 2 Minuten anbraten. Ein Stückchen Butter zugeben und auf den Punkt arrosieren.

Etwas Bouillabaisse aufkochen, die Fischfilets einlegen und bei schwacher Hitze 6 Minuten garziehen lassen.

Paprika und Zwiebeln fein schneiden. Mit Knoblauch und Kräutern in 100 ml Olivenöl weichdünsten. Am Schluss den Safran zugeben.

Zusammen mit dem weichen Inneren des Baguettes in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.

Das Eigelb zugeben und weitermixen. Dabei das restliche Öl in dünnem Strahl zugeben (hochziehen). Mit Zitronensaft abschmecken.

Das Baguette in dünne Scheiben schneiden. Mit Olivenöl beträufeln und im Ofen bei 180 Grad ca. 8 Minuten bräunen.