Die Paprika längs halbieren, entkernen und fein würfeln, salzen. Die Frühlingszwiebel fein schneiden, weiße und hellgrüne Teile von den grünen Ringen trennen.

Reisnudeln nach Packungsanweisung kochen, kalt abschrecken, im Sieb abtropfen lassen. Brühe und Kokosmilch mit der Currypaste aufkochen, 2–3 Minuten offen dicklich einkochen lassen, mit Salz und Limettensaft abschmecken.

Das Hackfleisch mit der Paprika in 1 Esslöffel heißem Öl krümelig hellbraun braten, eventuell austretende Flüssigkeit verdampfen lassen. Weiße und hellgrüne Frühlingszwiebel 1 Minute mitbraten. Mit Sojasauce und etwas Salz abschmecken.

In einer Pfanne mit 1 Teelöffel Öl die Spiegeleier braten. Currysauce mit den Nudeln unter Rühren aufkochen. Erdnüsse und Koriander hacken. Die Nudeln mit dem Hackfleisch auf gewärmten Tellern anrichten. Mit Erdnüssen, Koriander und übrigen Frühlingszwiebelringen bestreut zum Spiegelei servieren.