Das Buchweizenmehl mit dem Salz vermengen, Wasser nach und nach hinzufügen, mit dem Handrührgerät 5 Min. gut durchrühren. Wer möchte, fügt noch 1 Ei hinzu (die Galettes bekommen so eine schönere Farbe), wieder gut verrühren.

Den Teig gekühlt abgedeckt ruhen lassen, je länger, je lieber, gern über Nacht, aber mindestens 2 Std.

Den Teig fürs Ausbacken mindestens eine halbe Std. vorher aus dem Kühlschrank nehmen, sodass er Raumtemperatur annimmt. Nun die Butter schmelzen und hinzugeben, bei hoher Stufe ein paar Min. mit dem Handrührgerät gut verrühren.

Eine Pfanne (am besten gusseisern) dünn mit Butter auspinseln, mit einer Schöpfkelle Teig hineingeben. Galette wenden, wenn sich die Ränder lösen, fertige Galettes im Backofen bei 100 Grad warmhalten.

Acht Spiegeleier braten, das Dotter soll unbedingt flüssig bleiben, Galettes quadratisch mit Schinken, Käse und dem Spiegelei belegen, die Teigränder zum Paket umschlagen.

Nach Belieben mit ein paar blanchierten Erbsen und Schnittlauch- oder Frühlingszwiebelröllchen dekorieren, mit Piment d'Espelette bestreuen.