Die Knochen im Bräter im Ofen ca. 50 Minuten goldbraun rösten und dabei wenden.

Parüren, Schalotten und Wurzelgemüse in einem breiten Topf mit neutralem Öl langsam goldbraun rösten; dieser Schritt darf ruhig eine Stunde dauern.

Tomatenmark zugeben und weitere 20 Minuten bei geringer Hitze mitrösten.

Mit Wein, Portwein und Madeira schluckweise ablöschen und jeweils vollständig einkochen. Knochen und Gewürze zugeben, mit Wasser bedecken und bei niedriger Hitze mindestens 4 Stunden sanft köcheln lassen, dabei den Schaum abschöpfen.

Anschließend passieren und auf etwa 0,25–0,4 l einkochen, bis die Jus durch die Gelatine leicht bindet. Zum Schluss mit einem kleinen Stück Butter verfeinern.