Kartoffeln, schälen, vierteln und in kochendem Salzwasser 20 – 25 Minuten kochen, bis sie weich sind.

In der Zwischenzeit die Hälfte der Roten Bete (in grobe Würfel geschnitten) mit der Hälfte der Essiggurken, ihrem Sud und dem Corned Beef fein pürieren.

Die abgegossenen Kartoffeln, bis auf drei, vier Viertel, durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit dem Kartoffelstampfer zermusen, mit dem Rote-Bete-Püree vermengen und mit ½ EL Butter in einer Pfanne sanft erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Garnitur Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, die restlichen Rote Bete und Essiggurken in Scheiben schneiden. Die zurückbehaltenen Kartoffelviertel in kleine Stücke schneiden und in ½ EL Butter abbraten, salzen.

Spiegeleier mit der restlichen Butter kurz braten, sodass das Dotter noch leicht flüssig ist, salzen, pfeffern. Labskaus mit Spiegelei, Rollmops und Garnitur anrichten.