Landbrot nach Chad Robertson
Landbrot nach Chad Robertson
Wer Hefe und Mehl hortet, als gäbe es kein Morgen, unterliegt einem großen Irrtum. Es braucht die Hefe nicht zwingend. Die wichtigste Zutat für ein gutes Brot ist: Zeit. Der US-Amerikaner Chad Robertson hat es zu großem Ruhm gebracht unter Amateur- und Profiköchen: mit einem Brotrezept, das nun seit einigen Jahren in diversen Varianten verbreitet wird. Wesentlich dabei ist der selbst angesetzte Sauerteigstarter, der ein wenig betreuungsintensiv ist. Ausprobieren lohnt sich aber unbedingt, also nicht abschrecken lassen! Wer dieses Brot einmal gekostet hat, hortet nie wieder Hefe.
- Vorbereitungszeit
-
1 Std 30 Min + 8 Stunden Gehzeit
- Zubereitungszeit
-
40 Min
Zubereitung
Sauerteigstarter (die Starterkultur, die gezüchtet wird)
Beide Mehle miteinander mischen. 100 ml handwarmes Wasser in eine kleine Schüssel geben, 100 g vom Mehlmix zugeben, gut verrühren, am besten mit den Fingern, dann spürt man eventuelle Klümpchen. Eine dicke Teigmasse soll entstehen. Mit einem Küchentuch abdecken, bei Zimmertemperatur zwei bis drei Tage stehen lassen, bis der Starter zu gären beginnt.
Sobald das Gären begonnen hat, kann man mit dem "Füttern" beginnen. Beim Füttern wird der Starterkultur täglich Mehl und Wasser zugegeben. Jeden Tag zur gleichen Zeit 80 Prozent des Starters abnehmen, entsorgen. Oder als Alt- oder Aromateig einem gerade entstehenden Brotteig zumischen. Den bleibenden Rest mit je 50 ml warmem Wasser und 50 g Weizenmehl füttern.
Beginnt der Starter säuerlich zu riechen, ist er bereit. Dies dauert um die sieben Tage. Den verbleibenden Mehlmix für den Sauerteig aufbewahren.
Am Vorabend vor dem Backen 1 EL des Starters (der Rest kann entsorgt oder verschenkt werden) mit 200 ml handwarmem Wasser mischen, am besten mit den Fingern gut verrühren. 200 g des Weizenmehlmixes zugeben, gut verrühren. Mit einem Küchentuch bedecken. 12 Std. ruhen lassen, bis er von Luftbläschen durchzogen ist.
Teig
In einer großen Schüssel 200 g Sauerteig mit 700 ml warmem Wasser mischen, gut verrühren.
900 g Weizenmehl und 100 g Weizenvollkornmehl zufügen, mit den Händen verkneten, 40 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
20 g Salz und 50 ml warmes Wasser zugeben, verkneten.
Teig abdecken und an einem warmen Ort 30 Min. gehen lassen, Teig mit nassen Händen falten: von unten nach oben zur Mitte ziehen, je viermal, im Uhrzeigersinn, drei Runden. Den Vorgang alle 30 Min. wiederholen, für insgesamt 3 Std., also insgesamt sechsmal.
Teig in zwei Hälften geteilt auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, die beiden Laibe wieder in sich selbst einfalten (von unten nach oben zur Mitte, je 4 Mal, im Uhrzeigersinn). 30 Min. ruhen lassen.
Je 100 g Weizenvollkorn- und Reismehl mischen. Zwei flache Schüsseln oder Brotkörbe mit einem Küchentuch auslegen, mit dem Mehlmix bestäuben.
Laibe mit Weizenvollkornmehl bestäuben, Mehlseite nach unten drehen, Teiglinge wieder falten, von außen nach innen. Wieder umdrehen, sodass der Saum nach unten weist.
Laibe in die Schüsseln legen, der Saum soll jetzt nach oben weisen. Bei Zimmertemperatur 4 Std. ruhen lassen.
Ofen vorheizen auf 260 Grad. Eine gusseiserne Ofenform mit Deckel darin 30 Min. vor dem eigentlichen Backen erhitzen. Laibe mit dem Reismehlmix bestäuben. Eines der Brote in die sehr heiße Form legen, Saum nach unten. Mit einem Messer die Teigoberfläche einritzen, Deckel aufsetzen. Temperatur auf 230 Grad reduzieren, 20 Min. backen. Deckel abnehmen, noch einmal 20 Min. backen, bis die Kruste golden ist.
Laib auf einem Rost abkühlen lassen, den Backprozess mit dem zweiten Laib wiederholen. Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen. Die Laibe sollen hohl klingen, wenn man von unten klopft.
