Makrele mit Erbsen und Knoblauchröstbrot vom Grill
Im Frühsommer kaufe ich auf dem Markt in Sankt Peter-Ording bei meinem Gemüse-Buddy Börnie gern ein paar Handvoll frische Erbsenschoten und am Fischstand ein paar Makrelen. Eine Beobachtung von mir, die sich immer wieder bestätigt: Zutaten, die zur gleichen Zeit Saison haben, passen oft auch perfekt zusammen. So zum Beispiel der buttrig-mineralische Geschmack gegrillter Makrele mit süßen, knackigen Frühsommererbsen.
Zubereitung
Die Makrelen im Butterfly Cut vorbereiten und idealerweise über Nacht auf einem Gitterrost im Kühlschrank offen reifen lassen. Alternativ: gut mit Küchenpapier abtrocknen und draußen eine halbe Stunde in den Wind legen – zum Trocknen und Temperieren.
Die Erbsen puhlen. In einem Metallküchensieb direkt über der Grillglut schwenken, bis sie goldbraun und leicht geröstet sind. In eine kleine Sauteuse geben, mit Olivenöl, Zitronenabrieb und einem Spritzer Saft, Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Knoblauch vermischen. Beiseitestellen.
Die Makrelen von beiden Seiten mit Olivenöl einreiben und salzen. In die Fischgrillzange einspannen und auf der Hautseite bei großer Hitze 1 bis 2 Minuten grillen, bis die Haut goldbraun ist und dunkle Blasen wirft. Wenden und auf der Fleischseite eine Minute fertiggaren. Auch ohne Fischzange möglich, wenn die Haut gut getrocknet und geölt wurde. Einfach mit der Grillzange am Kopf packen und wenden.
Das Ciabatta der Länge nach in lange Scheiben schneiden, mit Olivenöl beträufeln und bei moderater Hitze knusprig rösten. Achtung: wird schnell schwarz, lieber öfter wenden und den Rost höher stellen. Sobald knusprig, eine geschälte Knoblauchzehe über die noch heiße Schnittfläche reiben.
Die Sauteuse mit den Erbsen kurz direkt in die Grillkohle stellen und circa 30 Sekunden anziehen lassen. Dann über die gegrillte Makrele löffeln und mit dem Knoblauchröstbrot servieren.
Es gibt wenig Luxuriöseres für mich als eine Schüssel frisch gepuhlter Erbsen. Und hier ein herrlicher Trick, wie man aus diesem grünen XXL-Kaviar die perfekte Grillbeilage macht: ein normales Metallküchensieb mit Metallgriff, Erbsen rein, direkt über der Glut schwenken, bis sie goldbraune Stellen bekommen und zauberhaft rauchig duften. Ruhig auch eine halbe Minute direkt auf der Glut liegen lassen, das können sie gut ab. Dann in eine kleine Sauteuse, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und etwas zerdrücktem Knoblauch zwei Minuten anziehen lassen. This is the way.
(Obacht: Das Sieb sieht danach schön rustikal verkohlt aus – schadet ihm aber nicht, und ehrlich gesagt sieht es so eh viel authentischer nach französischer Landhaus-Grillage aus.)
