In einem großen Topf den Guanciale bei mittlerer Hitze anbraten und ihn langsam auslassen (sanft „schwitzen“ lassen), bis das Fett gut geschmolzen ist und der Guanciale golden und knusprig wird.

Etwa die Hälfte des Guanciale herausnehmen und beiseitestellen.

Den restlichen Guanciale mit Rotwein und Rotweinessig ablöschen und den Alkohol vollständig verdampfen lassen.

Die geschälten Tomaten zugeben und sie mit einem Löffel vorsichtig zerdrücken.

Die Sauce bei mittlerer bis niedriger Hitze ca. 25 Minuten köcheln lassen und häufig umrühren, bis eine gut eingekochte, glänzende Sauce entsteht.

Großzügig frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer zugeben und nur falls nötig mit Salz abschmecken.

Währenddessen die Pasta in reichlich gesalzenem Wasser kochen. Al dente abgießen und in den Topf zur Amatriciana-Sauce geben. Alles durchschwenken, damit es sich gut verbindet und die Pasta in der Sauce fertig gart.

Sofort servieren: Mit dem beiseitegelegten knusprigen Guanciale, einer großzügigen Menge geriebenem Pecorino und zusätzlichem frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer.