Pellkartoffeln in reichlich Salzwasser kochen. Schalotten längs halbieren, pellen und in Streifen schneiden. Kalte Brühe, Wein, Milch und Sahne in einem Messbecher abmessen. 1 Esslöffel Butter in einem Topf schmelzen, die Schalotten glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben. Flüssiges erst im dünnen Strahl mit einem Schneebesen rasch unterrühren. Die Sauce aufkochen. Unter gelegentlichem Rühren 20 Minuten leise köcheln.

Spargel in Stücke schneiden und salzen. Etwas Butter und Öl zu gleichen Teilen in einer Pfanne erhitzen. Den Spargel und etwas Wasser zugeben. Bei milder bis mittlerer Hitze garen, dabei immer wieder schwenken. Droht alle Flüssigkeit zu verdampfen, wieder ein wenig Wasser zugeben und weiterschmoren. Nach ca. 8 Minuten ist der Spargel gar.

Fein abgeriebene Zitronenschale zur Sauce geben. Die Sauce mit dem Schneidstab pürieren mit Salz und etwas frischem Zitronensaft abschmecken. Den Spargel unterrühren und mit Pellkartoffeln und gepfeffertem Katenschinken servieren. Optional mit Kerbel dekorieren.