Circa 1 L Wasser zum Kochen bringen, die Reisnudeln 4–5 Min. kochen, dann in einem Sieb abtropfen lassen, mit kaltem Wasser gut durchspülen, beiseitestellen.

Für die Limettenbasis: Limetten auspressen, Knoblauch und Ingwer schälen und reiben, zusammen mit dem Zucker zum Limettensaft geben und gut verrühren.

Erdnussbutter mit der Hälfte der Limettenbasis verrühren, Sojasoße und Sesamöl zugeben. Mit 2–3 EL Wasser gut verrühren, bis die Erdnusssoße zwar cremig, aber nicht mehr zu dick ist. Beiseitestellen.

Chili entkernen und fein hacken. Den Rest der Limettenbasis mit Fischsoße und Chili mischen, Vorsicht, scharf! Am besten abschmecken und Chili nach und nach zugeben.

Garnelen in kochendem Wasser ca. 1 Min. garen, danach abschrecken (am besten in Eiswasser), abtropfen lassen.

Karotten schälen und in feine Streifen schneiden. Mango schälen, Fleisch vom Kern schneiden und in kleine Würfel zerteilen. Minigurken schälen und der Länge nach achteln, Radieschen in Stifte schneiden, Minz- und Korianderblätter von den Stängeln ziehen, Minzblätter etwas kleiner schneiden, Korianderblätter ganz lassen, Erdnüsse hacken. Alles separat in Schälchen beiseitestellen.

Ein frisches, leicht angefeuchtetes Geschirrtuch glatt auf der Anrichte bereitlegen, eine große Schüssel mit kaltem Wasser füllen. Ein Reispapierblatt ganz kurz ins Wasser tauchen, direkt auf das Geschirrtuch legen. Jetzt je ein Achtel der Zutaten für die Füllung (Reisnudeln, Garnelen, Karotten, Mango, Gurken, Radieschen, Erdnussstückchen, Kräuter) im unteren Drittel des Papiers zu einem länglichen Hügel aufschichten.

Ein bis zwei Teelöffel vom Fischsoßendressing auf die Füllung träufeln.

Das Reispapier nun von unten nach oben über die Füllung schlagen, dann die linke und rechte Seite Richtung Mitte legen. Die Sommerrolle dann eng nach oben aufrollen. Geduld, wenn es nicht gleich klappt, nach und nach wird das Rollen immer einfacher und später geht es schneller als ein Butterbrot zu streichen!

Sommerrollen mit dem Erdnussdip servieren.