Die Stiele der Seitlinge in ca. 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Dann auf einer Seite rautenförmig einschneiden. Noriblatt in sehr kleine Stücke reißen oder schneiden. Die Pilze mit Olivenöl, Salz, einer Prise Rauchsalz, Nori und frisch gemahlenem Pfeffer nach Geschmack marinieren. Das Ganze vakuumieren oder luftdicht verschließen. Am besten über Nacht ziehen lassen. Vor dem Servieren eine Pfanne erhitzen, Rapsöl dazugeben und die »Jakobsmuscheln« aus Pilz auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Immer wieder Öl mit einem Löffel über den Pilz laufen lassen, bis er außen goldkross und innen weich ist. Warmhalten.

Schalotten schälen und würfeln. Zwei Esslöffel Erbsen beiseitestellen und kurz in heißem Wasser ziehen lassen. Dann sofort abschrecken. Margarine in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Erbsen kurz dazugeben, Gemüsebrühe angießen und die Erbsen ca. 5 Minuten kochen lassen – danach sofort abschrecken. Anschließend in einer Küchenmaschine mit der Minze fein pürieren. Sahne in einem Topf zum Kochen bringen und mit Muskatnuss und Salz würzen. Heiße Sahne-Mischung, Margarine und die pürierten Erbsen hinzufügen. Alles gut vermischen, nach Geschmack verfeinern und warmhalten.

Püree mit einem Esslöffel auf den Teller streichen. Seitlinge darauf platzieren. Püree mit den einzelnen Erbsen dekorieren. Mit Erbsensprossen und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.