Die Hälfte des Öls in einem großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Nun werden die Zutaten einzeln nacheinander frittiert: zuerst der Speck circa 5 Minuten, dann herausheben und auf Küchenpapier abtropfen. Danach das Gemüse unter ständigem Rühren knusprig-golden frittieren.

Das frische Öl in eine tiefe Schale geben, die frittierten Bestandteile hinzufügen und mit den Chiliflocken verrühren, mit Salz und Zucker abschmecken.

Den Wolfsbarsch von allen Seiten mit Salz würzen, die Haut mit etwas Öl bestreichen und den Fisch mit der Hautseite nach unten knusprig grillen, bis die Haut Blasen wirft.

Auf einer Servierplatte anrichten und mit reichlich XO-Sauce beträufeln.