Essen und Trinken halten bekanntlich Leib und Seele zusammen. Also sollte auch das Trinken nicht zu kurz kommen, schließlich sind die beseelten Leiber stets die Begehrenswertesten. Was nicht unbedingt auf jeden ausgemergelten Asketen zutrifft, aber zum Glück sind vor dem Barmann ja alle gleich - vom Fleischhasser bis zur Schweinenase.

Alkohol spielt seit Tausenden von Generationen eine aus dem Kult- und Kulturleben der Menschheit nicht wegzudenkende Rolle, doch erst seit den dreißiger Jahren ist die Bloody Mary - gemixt aus Tomatensaft und Wodka - von keiner gut sortierten Cocktailbarkarte mehr wegzudenken. Einzig bei den kleinen Zugaben darf sich der Shakerkünstler austoben. Aber nur ein bisschen: Pfeffer, (Sellerie-)Salz, Tabasco, vielleicht noch ein Spritzer Zitrone oder Worcestershiresauce und ein Stängelchen Bleichsellerie zur Verzierung - die Variationen sind überschaubar.

Die Transformation des Longdrinks zur Vorspeise

Es sei denn, man löst sich von dem Primat der flüssigen Form und serviert die Bloody Mary als Eis am Stiel - aus Wodka und gefrosteter Tomatentropfessenz. Dies bedeutet zugleich die Transformation des Longdrinks zur Vorspeise, begleitet von einem Paradigmenwechsel: Heraus aus der Welt des öffentlich geduldeten Drogengenusses der Wirkungstrinker und hinein in die Küche und deren Elaborate, die gern mit mehr oder weniger viel Alkohol zubereitet werden, aber nur in den seltensten Fällen tatsächlich alkoholisch schmecken sollen.

Dafür ist beim Kochen das korrekte Würzen wichtiger, nichts soll zu süß, zu fad oder zu salzig sein. Doch genau das macht eine Bloody-Mary-Variante als Eis am Stiel höchst kniffelig. Das Abschmecken ist hierbei gustatorisch spannend wie bei allen Gerichten, die man von ganz anderen Temperaturbereichen her kennt. Unsere Sensorik reagiert auf die exakt gleiche Würzmischung bei verschiedenen Temperaturen der selben Speise höchst unterschiedlich. Faustregel dabei: Süße und Salzigkeit wird bei steigender Wärme stärker empfunden, sauer dagegen erscheint bei Hitzezufuhr milder. Und Chili-Schärfe, die ja nicht über Geschmacksrezeptoren, sondern von schmerzempfindlichen Nervenenden wahrgenommen wird, wirkt bei Kälte zwar milder, wird durch Alkoholzugabe (die schmerzerzeugenden Moleküle sind alkohollöslich) aber selbst im niedrigen Temperaturbereich enorm verstärkt.

Wer die Tomatensuppe heiß abschmeckt, findet sie in der Kaltschale zu fad

Wer also zum Beispiel eine geeiste Tomatensuppe bei der Zubereitung heiß abschmeckt, wird sie in der Kaltschale zu fad finden. Der Essigsud für blau pochierten Fisch dagegen muss im heißen Zustand gewürzt werden, während unsere Eis am Stiel gewordene Bloody Mary nur bei der niedrigst möglichen viskosen Temperatur (durch den Wodka-Anteil ist das etwa Minus 6 Grad) endgültig abschmeckbar ist. Die Grundwürzung dagegen ergibt sich hier schon zu Beginn der Vorarbeiten durch die Verankerung von Schärfe (Piment D'Espelette), Sauerkeit (Tamarindenmark an der Stelle der Worcestershiresauce) und Selleriesalz in dem Abtropf-Püree.

Wir haben für dieses Rezept mit vier unterschiedlichen Alkoholgraden experimentiert. Die im Original-Longdrink angestrebte Mischung von Saft/Wodka zu gleichen Teilen ist bei der Eisversion weder praktikabel noch schmackhaft. Das feine Aromenspiel des Tomatentropfwassers wird von zu viel Alkohol übertüncht, die Schärfe des Chilis unnötig verstärkt - und ein strukturfestes Einfrieren gelingt wegen des Wodka-Frostschutzmittels auch erst bei -26 Grad.

Die niedrigen Alkoholgrade mit 7 sowie 15 Prozent zeigten sich geschmacklich in Ordnung, die 15-prozentige Lösung wurde von einigen weiblichen Testessern sogar der 25-prozentigen vorgezogen. Geschmacklich wie von der Praktikabilität (das Eis sollte dem Gast nicht in der Hand beim Essen wegschmelzen) her gesehen aber fand die überwiegende Mehrheit der Testgruppe die Mischung mit dem Wodkaviertel am besten.

Wir wollen ja noch nicht schon bei der Vorspeise betrunken sein, wo doch zu den nächsten Gängen noch so viele leckere Leibundseelesäfte auf uns warten.

Rezept für Bloody Mary am Stiel (Aperitif oder Amuse Gueule für 6 Personen)

Vorbereitungszeit: 15 Minuten (plus 2 x 12 Stunden Abtropf/Einfrierzeit)

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

1,5 kg vollreife Tomaten

4 Stück feste kleine Rispentomaten

1 Tl Meersalz

1 Prise gesiebter Puderzucker

1 Prise sehr feines Meersalz (evtl. selber mörsern)

150 ml milder Wodka

1 Tl Piment D'Espelette

1 Tl frisches Tamarindenmark (aus dem Asia-Laden)

1 El Bio-Rohrzucker

2 Tl Selleriesalz

4 Stangen Bleichsellerie

Zubereitung

Am Vortag die vollreifen Tomaten zusammen mit dem Rohrzucker, Meersalz, Tamarindenmark, Selleriesalz und Piment D'Espelette im Mixer oder mit dem Messeraufsatz des Schneidstabes pürieren. In Leintuch (besser: Superbag) über Schüssel aufhängen und mindestens 12 Stunden abtropfen lassen.

Wodka über Nacht auf -18 Grad abkühlen.

Vorsichtig die klare Tomatenflüssigkeit abschöpfen (evtl. mit Spritze abziehen), dabei darauf achten, dass keine eventuell vorhandene rote Flocken mit aufgenommen werden.

600 ml der Abtropfflüssigkeit im Gefrierfach auf Null Grad abkühlen, aber noch nicht einfrieren.

Rispentomaten in 14 sehr dünne Ringe (2 zur Reserve) mit möglichst gleichem Durchmesser schneiden, mit Küchenkrepp beidseitig abtrocknen. Backblech mit Küchenkrepp belegen, Tomatenscheiben auflegen, mit dem feinen Meersalz und Puderzucker bestäuben, im Backofen bei 70 Grad Umluft 4 Stunden dörren, jede Stunde abtupfen & umdrehen.

Selleriestangen schälen, auf gleiche Dicke bringen und 6 Stücke zu je 7 cm Länge abschneiden. In jede Stange vorsichtig 1 Zahnstocher längs einstecken, die Stange dabei nicht beschädigen (dient zur Verfestigung des Gemüses beim späteren Antauen).

Die Abdeckungen von Eis-Am-Stiel-Einfrierformen aus fester Pappe nachformen, mittig ein Loch schneiden, in das je 1 Selleriestange fest sitzend eingesteckt wird. Stangen zu einem Drittel einstecken.

Je 2 getrocknete Tomatenscheiben in die Spitze der Eis-Am-Stiel-Einfrierformen geben und V-förmig anordnen (sie sollen später außen liegen bzw. gut sichtbar sein. Wodka und Tomatenflüssigkeit vermischen, nochmals evtl. mit Salz/Zucker abschmecken und mit Trichter vorsichtig in die Eis-Am-Stiel-Einfrierformen einfüllen. Stiele aufsetzen (den langen Teil in die Flüssigkeit) und mindestens 12 Stunden lang einfrieren.

Anrichten

Direkt vor dem Servieren aus dem Eisfach nehmen, Form kurz in heißes Wasser stellen, Eislutscher vorsichtig heraus ziehen und auf Tellerchen mit Servietten servieren.

Küchen-Klang