Es gibt viel zu übertünchen, also legen wir's ein: die leicht gammelige Rinderhüfte in Rotwein, die Hautgout-Rehkeule in Buttermilch, der Glibberhering in Essig, das indische Lamm in Sauermilch - das Marinieren diente den Küchenschaffenden früher primär zum Eingriff in den Reifungs- und Verwesungsprozess von Fleisch und Fisch. Dass diese Technik auch zu zarteren Braten führt, wurde eher billigend in Kauf genommen, denn vor allem ging es um Haltbarkeit und damit um die Verlängerung des Genusszeitrahmens.

Von daher stammt auch diese maritime Bezeichnung: In Zeiten ohne Kühltruhen war das "Seegängigmachen" von Nahrungsmitteln durch saures Einlegen oder Pökeln in Salzlake überlebenswichtig; saurer Hering, Pökelfleisch, saure Gurken, gesalzener Stockfisch oder Sauerkraut hielten sich auch auf langen Seereisen.

Bei Wild dagegen stammt die Vorliebe für das Einlegen eher aus jenen Tagen, als das Fleisch auch noch gegessen wurde, nachdem die gewollte Reifung längst in einen leichten Verwesungsprozess umgeschlagen ist. Hier half zum Beispiel die Milchsäure, das süßlich-strenge Hasen- oder Hirsch-Hautgout zu mildern. Vorteile beim Garen hat diese Methode bei so fettarmen Fleischsorten wie Rotwild kaum, weswegen heute Rehrücken eher bei Niedrigtemperatur langzeitgegart oder rasch auf den nicht minder rosafarbenen Garpunkt gebracht wird. Das Fleisch hierfür wird wesentlich frischer verarbeitet als in den Zeiten der wesenden Tierleichen auf dem Dachboden.

Bei langfasrigem Rindfleisch mit hohem Anteil an Bindegewebe dagegen macht das Marinieren in Milieus mit niedrigen pH-Werten auch kulinarisch immer noch Sinn. Wichtigstes Einsatzgebiet ist der Sauerbraten jeglicher Couleur, von bayerisch bis rheinisch. Ob man nun im Laufe der Schmorphase im Backofen Rosinen, Lebkuchen, Dörrpflaumen oder gar Fichtennadeln mitköcheln lässt, sorgt eher für feine Details im Geschmack der Sauce. Für die Konsistenz und den Grundgeschmack des Bratens an sich ist das Marinieren an den Tagen zuvor viel wichtiger.

Beim Beizen von Rindfleisch mit der üblichen Mischung aus Gewürzen, Rotwein und Essig wird zwar nicht das Fleisch von diesen Aromaten durchdrungen - das ist überholter Volksglaube, denn die Marinade wird vom Fleisch dafür viel zu langsam aufgenommen. Pro 24 Stunden dringt sie nur 1 - 1,5 Zentimeter tief ein. Flachere Bratenstücke wären schneller durchdrungen, haben aber im Vergleich zu einem nahezu kugelförmigen Stück (ideal: die "Nuss" aus der Oberschale) ein viel schlechteres Oberfläche-Volumen-Verhältnis, was schnell zu einem recht trockenen Ergebnis führt.

Abhilfe schafft hier die - auch im heutigen Rezept eingesetzte - Methode des Innenmarinierens. Hierfür wird ein Teil der Marinade mit einer Spritze in die Tiefen des Fleisches injiziert und der Braten anschließend für drei Tage im Rest der Marinade gebadet. Die Beize erledigt in dieser Zeit von innen und außen zugleich ihren Doppeljob: einerseits zersetzt sie schon Teile des Bindegewebes. Noch wichtiger aber ist die Lockerung der Fleischfasern auf Zellebene. Die Osmose lässt die sauren und salzigen Moleküle durch die Zellwände diffundieren, und dort sorgen die aggressiven Säuren dafür, dass sich die Aminosäuren des Fleischeiweißes ähnlich wie später beim Schmoren schon mal etwas auseinanderfalten.

Fisch lässt sich auf diese Weise komplett kaltgaren (zum Beispiel beim "Tageskarte"-Rezept Thunfischdreierlei, und auch das peruanische Ceviche, die Bühler Essigzwetschgen oder der skandinavische Graved Lachs funktionieren auf der Basis der Diffusion von Säuren mit einem pH-Wert von weniger als 4. Allerdings ist hier meist Salz im Spiel, was den Braten zwar schneller marinieren, dabei leider aber das Fleisch auslaugen würde. Beschleunigen ließe sich das Beizen deshalb eher durch Vakuum (was in einigen Highend-Molekularküchen tatsächlich gemacht wird) oder durch den Einsatz von Marinierturbos wie dem Enzym Bromelin (z.B. im frischen Ananassaft).

Weil wir aber zumindest beim Geschmack des Bratens elende Strukturkonservative sind, lehnen wir "Sauerbraten Hawaii" natürlich aufs Schärfste ab und vertrauen auf das mit ein paar Tricks (Marinadespritze, Zuckerkaramell, edler Roweinessig) aufgeporschte, gute, alte Marinieren.

Sie werden den Unterschied schmecken: Beiz ist geil!

Rezept für: Der perfekte Sauerbraten (Hauptgericht in Menüfolge für 6 Personen oder Alleingericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 45 Minuten (plus 3 Tage Marinierzeit)

Zubereitungszeit: 3,5 Stunden

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Fleisch & Sauce

1,5 kg Rindfleisch aus der Oberschale (am besten die "Kugel"/"Nuss")

2 El Butterschmalz

2 El Erdnussöl

1 Stück Karotte (groß)

1 Stück Lauchstange

200 g Knollensellerie

1 Stange Bleichsellerie ohne Grün

3 Stück gelbe Zwiebeln

1 El Wacholderbeeren

1 Tl Nelken

1 EL bunter Pfeffer im Ganzen

120 g dunkler Rohrzucker

700 ml trockener Rotwein

300 ml Rotweinessig (milde, italienische Sorte, aber kein Balsamico)

1 Prise Salz und Pfeffer

25 g dunkle Schokoladenkuvertüre (80% Kakaoanteil), fein gerieben

Rotkohl & Gelee

800 g Rotkohl, nach unserem "Tageskarte"-Rezept zubereitet

12 g Vegetarische Gelatine von Sosa*

Trauben & Klöße

12 Stück große gelbe oder grüne Weintrauben

1 El Butter

2 Tl Puderzucker

400 g Kloßteig (bei Alleingericht: 1000 g)

2 Scheiben Toastbrot

1 El Butter

1 Prise Salz

Zubereitung

Fleisch & Sauce

Für die Marinade alle Gemüse waschen, putzen, schälen und in nicht zu feine Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Zucker in beschichteter hoher Pfanne langsam schmelzen (darf nicht schwarz werden), Zwiebeln darin dünsten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Mit dem Essig ablöschen. Nelken, Pfeffer und Wacholderbeeren im Mörser leicht andrücken (nicht zerstoßen) und zusammen mit den Gemüsen dazu geben. Ein paar Sekunden aufkochen und danach erkalten lassen.

Wenn die Marinade Raumtemperatur angenommen hat, Rotwein dazu schütten. 80 ml der Flüssigkeit mit einer Marinadenspritze mit 20 Einstichen ringsherum in verschiedenen Tiefen in das (vorher parierte) Fleisch injizieren, den Braten danach zusammen mit der restlichen Marinade in eine große Gefriertüte geben, gut verschließen und 3 Tage im Kühlschrank marinieren. Einmal täglich den Beutel umdrehen.

6 Stunden vor dem Essen das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtupfen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Marinade durch Sieb schütten, Gemüse und Flüssigkeit getrennt bereit halten. Backofen auf 200 Grad vorheizen. In einen großen Bräter (mit Deckel) das Butterschmalz mit dem Öl bis zum Rauchpunkt erhitzen, das Fleisch gleichmäßig von allen Seiten darin braten (maximal 5 Minuten). Fleisch herausnehmen, Gemüse in den Bräter geben und 10 Min. im Backofen anrösten. Marinade und Fleisch in den Bräter geben, Ofentemperatur auf 160 Grad reduzieren. Deckel aufsetzen und 90 Min schmoren. Deckel abnehmen, Temperatur auf 180 Grad (keine Umluft) erhöhen und weitere 90 Min. schmoren. Das Fleisch dabei alle 10 Min. mit der Bräterflüssigkeit übergießen. Ofen ausschalten, Fleisch auf Backblech heben. Mit Alufolie abdecken und ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Sauce fertig stellen: Lorbeerblätter entfernen, Bräterinhalt mit Pürierstab kurz etwas zerkleinern, aber nicht zu fein pürieren (sonst geben die Wacholderbeeren zu viele Bitterstoffe ab). Durch feines Sieb in Topf passieren, aufkochen, Schokolade darin schmelzen und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Erst jetzt mit Pfeffer, Salz und evtl. ein paar Spritzern Rotweinessig abschmecken.

Rotkohlgelee

500 g Rotkohl zum Servieren bereit halten. Restliche 300 g entsaften (oder fein pürieren und durch ein Haarsieb passieren). Saft mit der vegetarischen Gelatine (tierische Gelatine ist hier ungeeignet) kurz aufkochen und in ein mit Küchenfolie ausgeschlagenes, rechteckiges Gefäß schütten. 1 Stunde im Kühlschrank gelieren lassen.

Vor dem Servieren in Würfel schneiden und im Backofen auf 80 Grad erhitzen.

Trauben & Klöße

Trauben schälen, halbieren, evtl. vorhandene Kerne entfernen, in der Butter mit dem Puderzucker kurz glasieren, warm servieren.

Toastbrot in Würfel schneiden, in der Butter anrösten, salzen, erkalten lassen. Kloßteig in 4 Teile (bei 6 Personen und 1000 g in 12 Teile) teilen, jeweils ein paar Croutons in die Mitte geben, mit angefeuchteten Händen zu Klößen formen, 25 Min. in heißem, nicht kochenden Wasser gar ziehen.

Anrichten

Als Alleingericht für 4 Personen am besten klassisch servieren: Braten in Scheiben aufschneiden, auf einer heißen Platte mit etwas Sauce, den Geleewürfeln und den Trauben, plus die weiteren Komponenten (Rotkohl, Klöße, Sauce) in getrennten Schüsseln servieren - zum Selbstbedienen.

Als Highlight in einer Menüfolge darf weniger Masse eleganter dekoriert werden: nur zwei rechteckig zugeschnittene Fleisch-Scheiben pro Person mit Hilfe eines entsprechendem Rechteck-Servierrings auf Rotkohl anrichten, dazu Trauben auf Rotkohlgeleewürfel dekorieren und einen Streifen Sauce ziehen (siehe Fotos).

Küchen-Klang

Während der Marinierzeit trauern wir drei Tage lang um den überraschend verstorbenen Deichkind-Produzenten Sebastian Hackert und hören dazu die wunderbare Tribut-Kollektion "Papa Professionell" (Buback/Indigo), auf der artverwandte Künstler wie Fünf Sterne Deluxe, Ferris MC, Eins Zwo, Fettes Brot, Mia oder Das Bo gekonnt Hut und Joint vor Deichkind-Klassikern ziehen. Wenn der Braten im Ofen ist, bleibt noch Zeit für "Dis wo ich herkomm" (EMI), der Live-CD des Hamburger Rapper Samy Deluxe.