Nicht nur Kinder, die denken, ein Schwein sei etwa handtellergroß, paniert und lebt im Kühlregal unter Klarsichtfolie, werden an den Weihnachtstagen mit der harten Realität eines ganzen Tieres konfrontiert. Vorne Flügel, unten Brust, hinten dicke Beine, sogar der Hals ist manchmal noch dran. Eine Lektion, die auch jeder Hobbykoch lernt, wenn er sich zum ersten Mal an die ganze Gans wagt: Dieses Gericht erfordert noch mehr Demut vor dem Lebensmittel, noch mehr Hingabe. Das Tier soll ja nicht umsonst gestorben sein.

Das bedeutet für die weihnachtliche Speiseplanung vor allem: kluges Timing. Eine ausgemästete Weihnachtsgans kommt mit fünf bis sechs Kilo Endgewicht in der Küche an und braucht unabhängig von allen Zubereitungstricks immer etwa eine Stunde pro Kilogramm. Wenn das Fett komplett herausgebraten werden soll, sind eher sechs Stunden einzuplanen. Reine Garzeit wohlgemerkt. Das verträgt sich meist nicht mit dem heiligabendlichen Geschenkepackenbaumschmückenomiholen-Endspurt. Und wenn der Vogel am 25. mittags auf dem Tisch stehen soll, muss einer um acht Uhr früh mit dem Kochen anfangen. Spätestens.

Deshalb wäre die Ideallösung, an Heiligabend gemeinsam ein kommunikatives Erlebnisgericht wie Fondue, Raclette oder Tischgrillen zu zelebrieren, am 25. entspannt in den Tag hinein zu brunchen und dann nicht zu spät (Fettverdauung...) die Gans als Abendessen zu feiern. Oder das Federvieh ganz zu ignorieren – dadurch aber mit einer schönsten alten Esstraditionen des Landes zu brechen.

Wie bei jeder Tradition stecken auch hinter dem Gänseessen Legenden und zugleich natürliche Notwendigkeiten. Die Martinsgans Anfang November zum Beispiel hat ihren Namen von dem im dritten Jahrhundert lebenden römischen Offizier Martin, der nach seiner Konvertierung zum christlichen Glauben Bischof von Tours werden sollte. Weil er sich dazu unwürdig fand, versteckte er sich in einem Gänsestall. Doch die wachsamen Tiere schnatterten so laut, das Martin gefunden und zum Bischof gemacht wurde.

Schöne Geschichte, doch mindestens genau so wahr ist, dass am elften Tag des elften Monats seit jeher Zinstag ist, an dem Bauern ihren Zehnten abliefern mussten – oft in der Form einer Gans. Denn die Tiere schlüpfen meist zwischen April und Juni und haben dann im November mit rund viereinhalb Kilo ihr erstes Schlachtgewicht erreicht.

Auch die Legende, dass die englische Königin Elisabeth I. Weihnachten 1588 gerade eine Gans verspeiste, als ihr die Nachricht vom Sieg über Spaniens Flotte überbracht wurde und sie daraufhin die Gans zum offiziellen Weihnachtsgericht adelte, ist nett, aber falsch. Denn erstens ging Spaniens Armada schon am 5. August jenes Jahres bei der Seeschlacht von Gravelines im Ärmelkanal baden. Und zweitens kann man den Engländern ja vieles vorwerfen, aber sicherlich nicht, dass sie in irgendeiner kulinarischen Frage jemals eine historisch relevante Antwort hervorgebracht hätten.

Relevant für unsere heutige Weihnachtsgans ist eher die Frage, ob wir sie uns leisten können und wollen. Als ganzes Tier hat sie einen Gesamtfettgehalt von 31 Prozent. Wer das Tier im Sinne des nachfolgenden Rezeptes zubereitet, kann das Fett auf knapp acht Prozent drücken. Isst man ja nur ein Mal im Jahr – auch deshalb sollte man keine arme Tiefkühlgans aus Osteuropa verbraten, sondern der 13-Prozent-Minderheit der Deutschen beitreten, die nur Tiere von heimischen Weiden akzeptieren. Kostet mit ca. 14 Euro pro Kilo locker das Doppelte, schmeckt aber auch vier mal so gut. Denn deutsche Freilandgänse schnattern nach einem Aufzuchtmonat ein halbes Jahr fröhlich auf der Wiese herum und werden dann in den letzten vier Wochen mit teurem Hafer und Weizen auf ihr Kampfgewicht gebracht.

Mit diesem Rezept wünsche ich allen Gänsen ein artgerechtes Dasein und allen Lesern ein gans friedliches Weihnachtsfest und eine gesegnete Verdauung – das Zweitwichtigste im Leben.

Rezept für Weihnachtsgans mit Knödeln und Rotkohl (je nach Hunger für 4-6 Personen

Zubereitungszeit: 5 Stunden

Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten: 1 deutsche frische Gans, gerupft, ausgenommen mit beigepackten Innereien. 6 gewaschene Äpfel (Boskop, falls erhältlich besser: Herbstprinz), 6 große geschälte Zwiebeln, 1 ganzer Rotkohl, 150 ml Rotwein, 8 Wacholderbeeren, 4 Lorbeerblätter, 3 Gewürznelken, 1 El brauner Zucker, 1 El Johannisbeerkonfitüre,1 Strauß Beifuß, Pfeffer, Salz, 3 Scheiben Weißbrot, 1 kg Kloßteig (selbst gemacht oder Fertigteig wie "Henglein fränkische Knödel halb & halb"; Pulver, Kochbeutel oder TK-Ware wenn möglich meiden). Bei 6 Personen 1,5 kg Kloßteig.

Zubereitung. Gänsebraten: Hals und Innereien entnehmen, aufheben. Gans außen und innen gut waschen, trockentupfen. Mit scharfem Filiermesser die Fettflomen oberhalb des Bürzels komplett entfernen, Fett getrennt aufheben. 4 Äpfel entkernen und ungeschält in 3 cm große Würfel schneiden. 4 Zwiebeln in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Äpfel und Zwiebeln in Rührschüssel vermengen, Beifußzweige mit Schere in 3 cm lange Stücke schneiden und zusammen mit 2 El Salz und 1 El frisch gemahlenem Pfeffer unterheben.

Vorderen Halslappen der Gans mit Rouladenspießchen fixieren. Apfel-Zwiebel-Mischung vollständig mit Löffel von hinten in die Gans füllen, dabei immer wieder etwas nachstopfen. Hintere Gansöffnung entweder mit Küchengarn zunähen oder mit 4 Rouladenspießchen verschließen (durch den Hautlappen in das Bürzelfett). Gans nun außen überall mit reichlich Salz und Pfeffer einreiben (Vorsicht: Verletzungsgefahr an den Spitzen der Metallspießchen!). Backofen auf 140 Grad vorheizen (Ober/Unterhitze) und Gans mit der Brust nach unten in großen Bräter mit 1 l heißem Wasser hineinstellen, mit Deckel verschließen (besser geeignet sind tiefe Backbleche mit hohem Deckel – gibt es als Zubehör von vielen Backofenherstellern). 2 Stunden lang Backofen geschlossen halten. Anschließend Deckel entfernen, Gans wenden und bei 120 Grad 1 Stunde braten.

Inzwischen mit Küchenbeil den Hals in 7-8 Teile hacken, Innereien in grobe Stück schneiden, alles in etwas ausgelassenem Gänsefett braun anbraten, 1 geschälten Apfel und 1 Zwiebel klein gewürfelt dazu geben, mit 1,5 l Wasser aufkochen und alles in die Bratflüssigkeit zur Gans geben. Gans wieder auf Brustseite legen und weitere 1 Stunde bei 160 Grad braten. Alle 15 Minuten reichlich mit dem Bratensaft übergießen. Gans erneut drehen (Brust nach oben), Temperatur auf 180 Grad erhöhen, 30 Minuten weiter braten, alle 10 Min. mit etwas eiskaltem Wasser übergießen.

Jetzt Bräter mit Sauce herausnehmen, Gans auf Backrost umheben (Brust unten), flaches Backblech darunter einhängen, bei Umluft 200 Grad je 15 Minuten auf beiden Seiten braten, immer wieder mit eiskaltem Wasser besprenkeln. Nach insgesamt 5 Stunden Garzeit sollte die Gans nun außen knusprig und innen bei wenig Fett saftig sein. In der letzten halben Stunde der Garzeit Knödel zubereiten, Rotkohl langsam aufwärmen und Sauce fertig kochen: Hals und Innereien entnehmen, Sauce im Fettabscheider entfetten (notfalls mit großem Löffel), dann mit zerkochter Einlage (Äpfel/Zwiebel) pürieren, durch feines Sieb ziehen und schließlich in Sauteuse auf ca. die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren. Die Sauce benötigt keine weiteren Gewürze oder Bindemittel. Tipp: Das vom Ausnehmen übrige rohe Fett kleinschneiden und langsam im Bratenfett (aus dem Fettabscheider) auslassen. Erkalten lassen und das so gewonnene Gänseschmalz in Schraub- oder Schnappverschlussgläsern im Kühlschrank aufbewahren – ein Gedicht auf frischem Bauernbrot, aber auch geeignet zum Zubereiten von Kohlgerichten.

Rotkohl: Sobald die Gans im Ofen ist, die äußeren Blätter vom Kohl entfernen, vierteln, Strunk entfernen und mit Mandoline/scharfem Hobel oder großem Messer in feine Streifen schneiden. Tipp: dünne Einweg-Latexhandschuhe tragen, da der Kohl die Hände stark färbt. 1 geschälten Apfel und 1 Zwiebel in feine Würfel schneiden, in etwas Gänsefett anbraten, mit Zucker karamellisieren, mit Wein ablöschen, Kohl hinzugeben und gut mit Wacholder/Lorbeer/Nelken/Konfitüre vermischen. Mit etwas Pfeffer und 1 Tl Salz würzen, 250 ml Wasser einrühren und bei leiser Hitze und gelegentlichem Umrühren 2 Stunden lang köcheln lassen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen, Lorbeer und Nelken (evtl. auch Wacholder) entfernen und erst 20 Minuten vor dem Servieren wieder kurz aufkochen lassen und evtl. mit etwas gemahlenem Zimt abschmecken.

Knödel: Weißbrot würfeln und in Gänsefett mit reichlich Salz hellbraun rösten. 1 kg Kloßteig in 8 Teile teilen (oder 1,5 kg in 12 Teile), je ca. 5-6 Croutons in die Mitte stecken und mit nassen Händen Klöße so formen, dass die Croutons in der Mitte verbleiben. 25 Minuten vor dem Servieren sehr großen Topf voll Wasser mit 1 El Salz aufkochen, Klöße mit Schaumlöffel vorsichtig einlegen, Hitze reduzieren. Die Klöße sollen simmern, aber nicht kochen. Während des Essens kann der Rest der Klöße in dem Kochwasser heiß gehalten werden.

Anrichten: Sauce, Rotkohl und Klöße am Tisch warm halten. Gans auf großer Platte oder Brett mit Geflügelschere tranchieren, Füllung den Gästen als Beilage anbieten (ist wg. Beifuß nicht jedermanns Sache). Bei 4 Essern die Gans erst längs entlang des Brustbeins teilen, dann in 2 Schlegel und 2 Flügelteile vierteln. Bei 6 Essern erst Brust längs teilen und in 2 Stücken servieren, dazu je 2 Schlegel und die (dann relativ fleischarmen) Flügel.