Risotto ohne Reis? Zunächst einmal haben natürlich alle recht, die jetzt reflexartig darauf hinweisen, dass das Gericht nach seiner Hauptzutat, dem Reis ("Riso"), benannt ist. Pragmatiker wie der Tageskartenkoch vom Dienst dagegen meinen, der Wesenskern von Risotto könnte auch seine spezielle Zubereitungsroutine sein, also das Anschwitzen von Schalotten mit der Hauptzutat, gefolgt von der langsamen, löffelweisen Zugabe einer heißen Flüssigkeit bis zum perfekten Garpunkt, stets begleitet von eifrigem Rühren - ganz so, wie wir die Geheimnisse dieses klassischen Rührstückes bereits in einer früheren "Tageskarte" gelüftet haben.

So gesehen haben Risotti mit oder ohne Reis neben ihrer Kochweise noch eine zweite Gemeinsamkeit: Die Hauptzutat ist stets ein auch sonst in Flüssigkeit zu garender Kohlehydratträger - von reisförmigen Mini-Nudeln aus Italien ("Risoni"), Griechenland ("Kritharáki") oder der Türkei ("Arpa Sehriye") über diverse Getreidesorten wie Bulgur, Gerste oder Weizen bis hin zu sehr klein geschnittenen Kartoffeln, Maniok oder Süßkartoffeln.

Oder auch die im heutigen Rezept die Protagonistenrolle übernehmende Spezialität aus Sardinien: die Fregola. Auch in der europäischen Spitzengastronomie wird die "Fregola Sarda Tostata" immer beliebter. Diese perlrunde Pasta wird aus Hartweizengrieß und Wasser geformt und ungekocht geröstet, so dass die Kügelchen recht unterschiedliche Farben von strohgelb bis umbria annehmen. Durch die Röstung bekommen sie einen herzhaften, leicht nussigen Eigengeschmack.

Doch das Aroma ist nicht der einzige Grund, warum Fregola als Reissubstitut in vielen Sterne-Risotti öfter zu finden ist als die eher simplen Alternativen von Risoni bis Getreide - von den Kartoffelbrunoise einmal abgesehen. Letztere nämlich können ähnlich wie die Fregola erstaunlich viele Aromen aus ihrer Kochumgebung (wie Hühnerfond, Fenchel, Tomate, Pomeranze oder Steinpilze) aufnehmen, ohne dabei den eigenen Charakter zu verlieren.

Kritharsotto, Bulgursotto, Gerstsotto, Gagasotto

Begrifflich kommt man dennoch schnell ins Schleudern, es sei denn, die Pragmatik siegt über alle Genaunehmer, die sich auch gerne darüber aufregen, dass auf der Nobelitalienerspeisekarte ein "Carpaccio vom Schwertfisch" steht, das doch eigentlich "Pescaccio" heißen müsste.

Was die Lordsottobewahrer dabei vergessen: Die Alternative wäre Sprachverwirrung mit Kustoden wie Risonisotto, Kritharsotto, Bulgursotto, Gerstsotto, Frumentsotto (Weizen) bis hin zum kartoffeligen Patatsotto. Total Gagasotto, das alles. Interessanterweise sorgt auch die andere Hauptkomponente des Rezepts für ebenso großes Durcheinander - hier allerdings um 180 Grad gedreht, weil die gleiche Sache (Langostinos) viele Namen tragen kann.

Kaisergranat, Langostinos, Kaiserhummer, Langoustine, norwegischer Hummer, Scampo - das alles ist in Wahrheit dasselbe Tier: der Nephrops norvegicus. Dieser Scheren-Krusti, trotz seiner schmal-länglichen Gestalt eher mit dem Hummer denn mit der Languste verwandt, wird selten länger als 15 Zentimeter. Geschmacklich übertrifft er seine gepanzerten Verwandten dennoch. Sogar in der Adria lebt er, die Italiener nennen ihn Scampo. Doch wer in Deutschland mehr als einen davon essen will, bestellt oft fälschlich den Plural (Scampi) - und bekommt meist nur ein paar schnöde Garnelen serviert.

Babelfisch als Scheren-Krusti

Dabei kann auch ein Laie den Unterschied auf dem Teller sofort erkennen: Langostinos bleiben beim Garen hinten in gerader Form, Garnelenschwänze krümmen sich stark ein. Bei sehr guten Fischhändlern kann man frisches, bei null Grad transportiertes Kaisergranat vorbestellen, ansonsten muss man auf TK-Ware zurückgreifen, die langsam im Kühlschrank aufgetaut wird. Ob frisch oder Frost - auf jeden Fall sind die Krustentiere noch am selben Tag zu verwerten. Bei TK-Langostinos unbedingt darauf achten, dass sie roh eingefroren wurden (Aufdruck: "Frozen raw").

Wenn das alles erst einmal sprachlich wie mental geklärt ist, ergibt es zusammen genommen für den geneigten Hobbykoch eine tausendmal bessere Gewinnchance als bei allen Lottosottos dieser Welt.

Rezept für Langostino im Vongolesud mit Fregolarisotto (Zwischengericht oder kleines Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 60 Minuten

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten

Langostinos
12 Stück Langostinos (Kaisergranat; evtl. auch TK-Ware)

15 g Butter

1 Prise Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

20 g Butter

50 ml Noilly Prat (Wermut)

500 ml trockener Weißwein

250 ml Wasser

3 Stück Lorbeerblätter

2 Zweige Thymian

2 Stück Wacholderbeeren

2 Tl Meersalz

8 Stück weiße Pfefferkörner

Vongole & Sauce
700 g kleinere Vongole Verace (auch als Teppich- oder Venus-Muschel im Handel)

2 Stück Chilischote

250 g Sahne

Fregolarisotto
350 g Fregola* (getoastete sardische Mininudeln)

20 g Butter

2 El Schalottenwürfel

1 El Fenchelwürfel

2 Tl sehr fein gehackte Bio-Orangenschale

400 ml heißer Geflügelfond

50 ml Orangensaft, frisch gepresst

1 Prise Pfeffer und Salz

Zubereitung

Langostinos
Alle Langostinos unter fließendem Wasser abwaschen, vier davon zur Seite legen. Bei den restlichen die Köpfe abdrehen, die Kruste der Schwänze oben und unten mittig bis zur Schwanzflosse mit einer Küchenschere längs durchschneiden, vorsichtig entdarmen (schwarzen Faden auf der Unterseite entfernen) und die Krusten so abschneiden, dass die Schwanzflossen dran bleiben. Schwanzfleisch bereit halten.

Aus allen Köpfen und Schalen einen Krustentierfond zubereiten: In großem, flachen Topf die Karkassen in 20 g Butter leicht anrösten, mit dem Noilly Prat ablöschen, einkochen lassen. Die restlichen Zugaben unterrühren und mit geschlossenem Topfdeckel bei niedriger Hitze 35 Min. köcheln lassen. Abseihen und den Fond bereit halten.

Vongole & Sauce
Die sicherste Methode zur Vermeidung von Vergiftungen: Alle Muscheln unter fließendem Wasser abwaschen. Die geöffneten Muscheln mit dem Messerrücken anklopfen. Diejenigen, die danach geöffnet bleiben, wegwerfen. Die geschlossenen Muscheln mit den Chilischoten 10 Min. in kaltes Wasser legen. Die danach geöffneten wegwerfen, Chili entfernen. Die restlichen Muscheln 5 Min. im zuvor hergestellten Krustentierfond kochen, dabei den Topf ab und zu rütteln. Jetzt noch geschlossene Muscheln wegwerfen, der Rest kann ohne Sorge genossen werden.

Muscheln abseihen und warm stellen. Fond auffangen, in Sauteuse auf ein Viertel der ursprünglichen Menge reduzieren, Sahne einmixen und die Sauce zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Erst jetzt vorsichtig mit Salz, Pfeffer und evtl. einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Fregolarisotto
Fregola unter fließend heißem Wasser abwaschen und abtropfen lassen. In Sauteuse oder Kasserolle die Schalottenwürfel in der Butter angehen lassen, Fregola unterheben und leicht andünsten. Löffelweise den heißen Fond zugeben, bei mittlerer Hitze stetig rühren. Nach 8 Min. Fenchel, Orangenschale und Orangensaft einrühren, nach weiteren 5 Min. sollte alle Flüssigkeit aufgenommen sein und der Risotto eine leicht cremige, im Kern aber noch bissfeste Konsistenz haben. Falls die Kerne noch zu fest sind, mit etwas Wasser nachgaren, erst am Ende mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten

Die vier ganzen Langostinos in Salzwasser 5 Min. kochen. Langostinoschwänze in der restlichen Butter kurz anbraten (max. 1 Min./Seite), sie sollten innen noch leicht glasig sein. In der Pfanne mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

Den Risotto mit Servierringen in der Mitte von vier gut vorgeheizten tiefen Tellern (z.B. Pastateller) anrichten, Vongole rings herum verteilen, Langostinos oben auflegen. Sauce mit Zauberstab etwas anschäumen und verteilen. Evtl. mit etwas Fenchelgrün dekorieren und sofort servieren.

Küchen-Klang

Klassiker neu interpretiert - das schafft die Jazz-Stimmengröße Norah Jones auf "...Featuring" (Blue Note) gleich doppelt: Jeden der 18 Songs interpretiert sie mit einem anderen Duettpartner von Willie Nelson über Outkast und die Foo Fighters bis zu Ray Charles, Ryan Adams und Dolly Parton.