48 Reservierungen im Sternerestaurant – und dann sind die Klos verstopft

Ich schaue auf dem Handy nach der Uhrzeit. Es ist 6:41 Uhr. Auf WhatsApp eine Nachricht von Ilona, meiner Geschäftspartnerin, von 1:46 Uhr, also mitten in der Nacht, aber noch während der Arbeit:

Es ist also wieder so weit. Das Wasserproblem hat die Arbeit in unserem Kreuzberger Restaurant Tulus Lotrek von Tag eins an stark belastet.

Ich wohne direkt über der Küche. Das ist mal Vor- und mal Nachteil. Also, auf, runter, Lage checken. Im Restaurant riecht es streng. Schnell den Notdienst anrufen, auf Anrufbeantworter sprechen, Mails schreiben, warten, hoffen. Putzen. Das Leben eines Sternekochs .

Seit 2015 betreiben Ilona und ich das Tulus Lotrek, seit 2018 halten wir einen Stern im Guide Michelin . Ihn jedes Jahr zu verteidigen, bestimmt einen großen Teil unseres Lebens, aber dazu an anderer Stelle mehr, wenn ich besser gelaunt bin.

In den Toiletten betätige ich die Spülungen. Abwasser sammelt sich in den Waschbecken der Damentoilette, die Pissoirs brodeln, die Fußbodenentwässerung bebt. Ich beginne mit dem Nasssaugen. Es ist alles eine absolute Frechheit, denke ich. Und es ist entmutigend, es ist ermüdend und frustrierend.

Putzen gegen die Schwellenangst, das Mittelmaß, die Diktatur der Foodblogger

Ich putze weiter, akribisch, als ob es kein Morgen gäbe. Vielleicht kann ich mir so den ganzen Dreck von der Seele reinigen. Die Probleme will ich wegputzen, die Krisen. Die Inflation, den Ukrainekrieg, die Bundestagswahl, Friedrich Merz , die Mehrwertsteueranpassung, Covid, Donald Trump, den Arbeitsschutz, den Mindestlohn, die Preiserhöhungen, die Schwellenangst, das Mittelmaß, die Diktatur der Foodblogger, die Machtlosigkeit, das Überangebot, das Kulturbanausentum, Lieferengpässe, Energiekosten, Abfallentsorgung, die Viertagewoche, Staffelmiete, Rohrbrüche, Versicherungen, die Fastenzeit, den Berliner Flughafen und seine schlechte Anbindung, das gleichgültige Verhältnis der Deutschen zum Genuss und die verbreitete Ansicht, dass Sternegastronomie sündhaft ist, Porsche fahren aber nicht – und die Tatsache, dass dieses Schreibprogramm »Sternegastronomie« rot unterstreicht, weil es das Wort nicht kennt.

Der Hausverwaltung schreie ich den Anrufbeantworter voll: »Dieser Scheiß Altbau, die vollgewichsten Rohre, immer dieselbe Scheiße, das können wir uns nicht leisten.« Ich drohe mit Anwälten, spreche von Versicherungsfällen und Mietminderung, unterstelle Arbeitsverweigerung, Inkompetenz und Sabotage. Meine verbalen Attacken werden durch das unbeeindruckte Piepen des Anrufbeantworters jäh unterbrochen.

Den Küchenbauer erreiche ich beim Frühschoppen in Hellersdorf

Als Nächstes rufe ich den Küchenbauer an, er nimmt sofort ab, »einer von uns« denke ich. Im Hintergrund prescht ein lauter Bass einen deutschen Ohrwurm durch die Leitung, er sei auf einer Après-Ski-Party, dabei ist es fast Sommer. Ich entschuldige mich für die Störung im Urlaub. Er sagt, nein, er sei in Hellersdorf: Frühschoppen. Wenige Minuten später, eine unbekannte Nummer. Ein Klempner, Notdienst. Endlich.

Aus »endlich« wird dann elf Uhr. Es ist wie immer. Irgendwer im Haus spült ganze Rollen Toilettenpapier in die alten Rohre, und so wird es auch bleiben. Ich putze von vorn. Irgendwann dusche ich lange heiß. Ich mache Bestellungen. Ich esse einen Happen. Um 18:30 Uhr kommen die ersten Gäste. Der Service beginnt.

»Bon neu. Tisch sieben, zwei Pax, Familie Bernard, English speaking. Zweimal Menü Siebengang wie steht, einmal davon vegetarisch, einmal extra Kaisergranat, einmal Döner.«

»Jawohl.« Und: »Yes, Chef.«

Ja, so reden wir. Übersetzt bedeutet das: An Tisch sieben sitzen zwei Personen, deren bevorzugte Sprache Englisch ist, beide nehmen das große Menü mit jeweils einem Extragang. Jawohl.

Vorn am Eingang richten die Zwei vom Gardemanger, der kalten Küche, die Amuses an: Ein fein gearbeitetes kleines Tartelette aus gebackenem Brick-Teig, gefüllt mit Kaisergranat als Tatar, geschnitten aus dem gebeizten Fleisch der Scheren, eine Mayonnaise mit koreanischer Gochujang-Paste und Ahornsirup, scharf und süß und sauer abgeschmeckt, obenauf in Dashi gewaschener Saiblingsrogen und Shisoblüten. Weiter, ebenfalls ein Tartelette, mit einer Pilzmousse, Riesling-Gelee und Kornblumenblüten.

Oskar ist am Pass, dem Ort der Küche, wo angerichtet wird. Auf seinem Handy – er hat so ein Riesending, keins von Apple – laufen große blaue Ziffern rückwärts. Ich stehe in meiner Ecke und penetriere die Holzkohle im Grill mit einem japanischen Bunsenbrenner. Es klingelt. Der Service kommt. »Zwei Amuses bitte an die Sieben, die Dame vegetarisch.«

Oskar annonciert: »Wir schicken sechsmal Bries, zweimal Bete, vier Tauben, einmal Knödel vegetarisch.«

Die Ränder der Teller auf dem Pass schieben sich untereinander. Mit klarem Schnaps aus bunten Sprühflaschen poliert Oskar die Wasserflecken und Fingerabdrücke weg. »Das muss schneller gehen«, höre ich mich sagen. Zu viert richten wir an. »Behind« ist zu hören und »backs« oder »Hintermann.« Wir schieben einander weg, rücken auf und feuern uns an. Sauce kleckert auf einen Tellerrand.

Die Klingel schallt laut in meinem Ohr, keine Kellner zu sehen. »Wo bleiben die denn?« Ding, Ding, Ding! »Zwei Bries bitte an die Vier, zwei an die Vierzehn, mit Sauce ist fertig, Ruhe am Pass, los, Aufnehmen, komm lass jücken.« Jemand kommt zurück, das Bries ist umgefallen. Wir richten neu an.

»Der Spüler muss schneller spülen, wir haben zu wenig Teller.«

»Spül den scheiß Teller selber.«

Eine Melodie aus dem Ofen ertönt, ich öffne die Tür, die Küche füllt sich mit Dampf. Jemand dreht die Zuluft höher.

»Los, das Ding aus, das Essen wird kalt!«

Jakob kommt mit Brandteig aus dem Keller, »Tür zu!«

Ding, Ding, Ding. »Kann einer mitlaufen bitte?« Leander bindet sich die Schürze falsch rum um, damit sie sauber ist.

»Tisch dreizehn, vier Tauben, ein Knödel, Knödel Position eins.« Es wird diskutiert, wer welchen Teller trägt. »Quatscht nicht so lange, der Gargrad der Taube ist fragil, fick die kack Position!«

»Los, los, los.«

Es kommt der Punkt, da wird alles still. Tunnel. Ich betrachte diese Choreografie der Hektik, den Rausch ohne Tempolimit Richtung Perfektion. Ich bin stolz. Und ich denke: Wie schön wäre es jetzt, ein Schnitzel mit Bratkartoffeln aus zwei Meter Entfernung anzurichten? Wie am Fließband, mit Kelle statt Pinzette. Wenigstens läuft das Wasser noch ab. Und ich koche, anstatt zu putzen.

Ich löse die Tauben vom Knochen. Fleischsaft sammelt sich in rotem Licht auf dem roten Schneidebrett. Die Klinge des Messers spiegelt die Szenerie. Fett der Taubenhaut tropft in den Grill, Flammen entfachen, es riecht nach versengtem Haar.

Probieren, rühren, abschmecken, schäumen, vorgeben, hochstellen, auslösen, anbraten, ruhen lassen, salzen, pfeffern, tranchieren, arrosieren, anrichten, portionieren, grillen, säuern, abtropfen, dämpfen, lackieren.

Ding, Ding, Ding.

Das Eis ist nicht fest, die Schalen sind zu warm, die Maschine spült nicht sauber, der Herd geht aus, die Flamme des Grills erstickt. Die Sauce kocht über. Besteck wird poliert.

Jemand verbrennt sich. Brandsalbe. Ein Hund hat Durst. Eine Sicherung fliegt raus. Jemand hat Geburtstag. Ein Gast gibt sehr viel Trinkgeld. Das letzte Dessert geht raus. Rückbau.

Auf geht’s: Mise en place für den nächsten Tag. Es ist 23:45 Uhr. Was mache ich eigentlich hier? Und, wer bin ich überhaupt, dass ich mir das antue.

Mein Name ist Max Strohe , und wir haben ein Problem. Genauer gesagt haben wir Dutzende, vielleicht sogar Hunderte Probleme, die wir in dieser Kolumne in Zukunft angehen werden. Sehen Sie, ich habe nämlich das große Privileg, ein Sternerestaurant zu betreiben, was eine Freude und Ehre ist und einen gleichermaßen in den Wahnsinn treibt: Ich schlafe schlecht, mein Biorhythmus ist schwer durcheinander, ich rauche zu viel, ich stehe lang und hebe schwer. Mein Handy vibriert, bis Sie diesen Absatz zu Ende gelesen haben, bestimmt viermal. Nachfragen von Köchen, dem Küchenbauer, dem Steuerberater, der Agentur. Falsche Ware ist gekommen. Ein Mitarbeiter ist krank. Menschen mit heimtückischen Allergien auf der Reservierungsliste. Minütlich präsentieren sich neue Probleme. Manchmal kann ich sie lösen, manchmal scheitere ich. Am nächsten Morgen geht alles so oder so wieder von vorne los, egal, wie gut ich mich anstelle. In dieser Kolumne werde ich Sie in Zukunft an all dem teilhaben lassen.

Herzlich willkommen zu »Am Krisenherd – Neues aus der Sterneküche«!

Alles aus dieser Ausgabe auf einen Blick:

• Pasta mit Magie: Wo die besten Nudeln der Welt herkommen 

• So geht’s: Wir entkernen einen Granatapfel und zeigen Ihnen im Video, wie man das macht (ohne die Wand vollzuspritzen)

• Was taugt eigentlich ... der neue Thermomix?

• Warenkunde: Haben Sie ein Artischockenherz?

• Kochbuchtipp: Dieser Sommer wird Splendido

• Rezepte aus dem Pastaparadies