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DER SPIEGEL 54/2023 - Inhaltsverzeichnis

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Schmeckt's

Ernährungswende - Besser essen und dabei die Welt retten

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Nr. 54 / 29.08.2023 • Alle Ausgaben •

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Ernährungswende Wie wir künftig essen müssen, um die Welt zu retten

Die Art, wie die Menschen essen, macht sie krank. Die Art, wie sie ihre Nahrung herstellen, lässt den Planeten erkranken. Die Revolution auf dem Teller wird eine der größten Herausforderungen unserer Zeit. Von Johann Grolle

28 Min

Koch über Esskultur und Klimawandel
»Wir haben einen Ernährungsnotstand« Ein SPIEGEL-Gespräch von Philip Bethge und Maria Marquart

11 Min

In dieser Ausgabe

Hausmitteilung Ernährung, Nestlé, Fastenklinik, Fotostrecke

3 Min

Meinung

meinung •Tierische oder pflanzliche Ernährung Meine Generation hat große Schuld auf sich geladen Der SPIEGEL-Leitartikel von Philip Bethge

Meine Generation hat große Schuld auf sich geladen - Illustration: Maren Amini / DER SPIEGEL

Meine Generation hat große Schuld auf sich geladen - Illustration: Maren Amini / DER SPIEGEL

Über 50 Jahre lang habe ich Fleisch geliebt. Heute weiß ich: Anders zu essen ist eine Chance. Mit Verzicht hat ein nachhaltiger Speiseplan nichts zu tun. Im Gegenteil.

4 Min

Esskultur in Deutschland Mahlzeit!

Mahlzeit! - Marcus Glahn / DER SPIEGEL

Mahlzeit! - Marcus Glahn / DER SPIEGEL

Kantine, Festivalgelände oder Speisewagen – wo essen die Deutschen wann was und auf welche Weise? Der Berliner Fotograf Marcus Glahn ist für den SPIEGEL auf die Suche gegangen. Von Philip Bethge und Hilmar Schmundt

16 Min

Deutschland

Verschleppte Agrarwende Warum sich unter Cem Özdemir so wenig ändert

Warum sich unter Cem Özdemir so wenig ändert - [M] DER SPIEGEL; Fotos: Ying Tang / NurPhoto via Getty Images, Andreas Chudowski

Warum sich unter Cem Özdemir so wenig ändert - [M] DER SPIEGEL; Fotos: Ying Tang / NurPhoto via Getty Images, Andreas Chudowski

Die aktuelle Landwirtschaft schadet dem Klima, den Tieren, der Natur, sogar Bauernvertreter sind zu weitreichenden Veränderungen bereit. Aber unter dem grünen Minister passiert kaum etwas – kann er nicht oder will er nicht? Von Jonas Schaible

9 Min

»Vegetarier, Migrationshintergrund und dann noch Grüner. Was ist schlimmer?« - Iona Dutz / DER SPIEGEL

Cem Özdemir über gesunde Ernährung »Vegetarier, Migrationshintergrund und dann noch Grüner. Was ist schlimmer?«

Weniger Zucker, weniger Fleisch, ohne Vorgaben und Geschrei: Wie soll das gehen? Hier sagt Ernährungsminister Cem Özdemir, wie er es mit Kompromissbereitschaft probiert – und warum er sich auch der Gentechnik nicht verschließt. Ein SPIEGEL-Gespräch von Rafaela von Bredow und Jonas Schaible

11 Min

Ordinary Joe und die Insektenfresser - Hendrik Steffens

Essen und Politik Ordinary Joe und die Insektenfresser

Zwischen Schweinsbraten und Madenmüsli – beim Thema Ernährung zeigt sich, wie polarisiert die deutsche Politik ist. Beobachtungen aus dem bayerischen Wahlkampf. Von Jan Friedmann

8 Min

Arm am reich gedeckten Tisch - Illustration: Maren Amini / DER SPIEGEL

Arm am reich gedeckten Tisch - Illustration: Maren Amini / DER SPIEGEL

meinung •Gesunde Ernährung mit wenig Einkommen Arm am reich gedeckten Tisch Ein Essay von Sebastian Maas

Geld war in meiner Familie knapp, ich musste lernen, ohne Angst in den Supermarkt zu gehen. Dabei kann auch günstiges Kochen gesund sein und Freude machen – zumindest bis man sich die Vermögensverteilung in Deutschland anschaut.

8 Min

Früher war mehr Jägerschnitzel - Paulina Hildesheim / DER SPIEGEL

Sternekoch in der Klinikküche Früher war mehr Jägerschnitzel

Das Essen in deutschen Krankenhäusern hat einen furchtbaren Ruf. Im brandenburgischen Bad Belzig kocht jetzt ein Sternkoch – frisch statt Tiefkühlkost. Doch das schmeckt nicht allen. Von Hannes Schrader

14 Min

Wie ein Bürgerrat die Ernährungsdebatte befrieden soll - Bernd von Jutrczenka / dpa

Per Zufallsauswahl Wie ein Bürgerrat die Ernährungsdebatte befrieden soll

Eine Art Mini-Deutschland aus zufällig ausgelosten Bürgerinnen und Bürgern soll für Ruhe und sachdienliche Hinweise in der hitzigen Ernährungsdebatte sorgen. Kann das gelingen? Von Swantje Unterberg

4 Min

Zipfeltreffen

Zipfeltreffen

meinung •Wurstsafari durch Deutschland Zipfeltreffen Von Markus Deggerich

Die Bratwurst ist so deutsch wie Bier und Brot. Fast 1500 Varianten soll es hierzulande geben. Verneigung vor einem völlig unterschätzten Kulturgut: der deutschen Wurstigkeit.

8 Min

Reporter

Alain Ducasse, Meister der Haute Cuisine Mein Festmahl mit dem Jahrhundertkoch

Mein Festmahl mit dem Jahrhundertkoch - Matteo Carassale; Joann Pai / NYT / Redux / laif

Mein Festmahl mit dem Jahrhundertkoch - Matteo Carassale; Joann Pai / NYT / Redux / laif

Es war nur ein Interview vereinbart, aber es wurde ein Gelage daraus: Wie ich mich mit Alain Ducasse in der Küche des Plaza Athénée einmal quer durch die Dreisternekarte aß und daran 13 Jahre lang zu knabbern hatte. Von Ullrich Fichtner

22 Min

Lecker bis tödlich - Illustration: Maren Amini / DER SPIEGEL

meinung •Abenteuer Pilzsuche Lecker bis tödlich Von Barbara Supp

Schon früh habe ich gelernt: Eine Mahlzeit aus dem Wald zu holen macht Spaß. Es kann aber leider auch schiefgehen.

4 Min

Wirtschaft

Umstrittener Lebensmittelmulti Bei Nestlé geht jetzt die Angst um

Bei Nestlé geht jetzt die Angst um - Mathias Zwick / DER SPIEGEL

Bei Nestlé geht jetzt die Angst um - Mathias Zwick / DER SPIEGEL

Nestlé ist der größte Lebensmittelkonzern der Welt und kämpft gegen sein miserables Image. Unter Vorstandschef Mark Schneider will das Unternehmen nachhaltig werden. Ist das glaubwürdig? Von Simon Book und Kristina Gnirke

16 Min

Warum die Fast-Food-Riesen plötzlich wieder boomen – und keiner dort Salat essen will - Mike Kemp / In Pictures / Getty Images

McDonald’s, Burger King und Co. Warum die Fast-Food-Riesen plötzlich wieder boomen – und keiner dort Salat essen will

Schnellrestaurants sind die Coronagewinner: Viele Deutsche beißen regelmäßig in Burger und schlürfen Softdrinks. Gesund ist das nicht, aber die Fastfooder setzen auf eine zutiefst menschliche Sehnsucht. Von Katharina Koerth

9 Min

Geschäft mit dem lieben Gott - Nils Weiler / SixDesign

Die guten Lagen von Günther Jauch und Co. Geschäft mit dem lieben Gott

Über den Geschmack von deutschem Wein lässt sich streiten, über seine Anziehungskraft für Investoren nicht mehr. Önologische Quereinsteiger lassen Vermögen in berühmte Hänge fließen. Ein Besuch an Mosel, Nahe und Rhein. Von Peter Littger

11 Min

Warum werden junge Frauen heute noch Bäuerinnen? - Lena Giovanazzi / DER SPIEGEL

Leben und Karriere in der Landwirtschaft Warum werden junge Frauen heute noch Bäuerinnen?

Zwei sind aus der Stadt aufs Land gezogen, eine ist auf den Hof der Eltern zurückgekehrt: Drei junge Frauen haben sich für die Landwirtschaft entschieden – und widerlegen einige Klischees. Von Maria Marquart

13 Min

Ausland

Kulinarische Reise um die Welt Und auf der Zunge schmilzt das sechs Stunden geschmorte Cupim aus dem Nackenhöcker des Zebu-Rindes

Und auf der Zunge schmilzt das sechs Stunden geschmorte Cupim aus dem Nackenhöcker des Zebu-Rindes - Tim Möller-Kaya / DER SPIEGEL

Und auf der Zunge schmilzt das sechs Stunden geschmorte Cupim aus dem Nackenhöcker des Zebu-Rindes - Tim Möller-Kaya / DER SPIEGEL

Wie kam das Eis nach Sizilien? Warum sind in Japan manche Melonen Hunderte Euro wert? Was haben Grillabende in Brasilien mit Politik zu tun? SPIEGEL-Korrespondentinnen und -Korrespondenten sind ausgeschwärmt, um zu schmecken, zu schlemmen und zu schmausen.

24 Min

Warum der Hunger in der Welt nicht besiegt werden kann - Mstyslav Chernov / dpa

Krieg als »Brandbeschleuniger« Warum der Hunger in der Welt nicht besiegt werden kann

Mehr als 340 Millionen Menschen wissen nicht, woher die nächste Mahlzeit kommen soll. Martin Frick vom Welternährungsprogramm erklärt, was der Ukrainekrieg und Deutschland damit zu tun haben. Ein SPIEGEL-Gespräch von Marian Blasberg und Frank Hornig

10 Min

Vom anderen Stern - Lauri Laan / Fotografiska Restaurant

Auszeichnung für nachhaltige Restaurants Vom anderen Stern

Der Guide Michelin will mit einer neuen Auszeichnung mehr Nachhaltigkeit in die weltweite Gastrobranche bringen. Doch bei manchen Spitzenköchen sorgt der Grüne Stern für Verwirrung. Von Antje Blinda

5 Min

Die Scotch-Clans tragen jetzt Grün - Sophie Gerrard / © Sophie Gerrard 2023 all rights reserved

Umweltfreundlicher Whisky Die Scotch-Clans tragen jetzt Grün

Die Herstellung von Whisky ist ein erstaunlich schmutziges Geschäft. Schottische Destillerien setzen deshalb mehr und mehr auf Bio. Doch das ist schwieriger als gedacht. Von Jörg Schindler, Morvern

8 Min

Leben

Bodybuilder Ralf Moeller und vegane Ernährung »Ja gut, wenn Arnold ein Kalbsschnitzel macht...«

»Ja gut, wenn Arnold ein Kalbsschnitzel macht...« - Manfred Baumann

»Ja gut, wenn Arnold ein Kalbsschnitzel macht...« - Manfred Baumann

Er bezeichnet sich selbst als einen der »stärksten Pflanzenfresser auf der Erde«. Dann bestellt Hollywoodstar Ralf Moeller Käsekuchen und schwärmt von Sushi. Begegnung mit einem Teilzeitveganer. Von Malte Müller-Michaelis

11 Min

Frauen an den Herd - Vivi D'Angelo

Gleichberechtigung in der Küche Frauen an den Herd

In Deutschland gibt es 334 Sternerestaurants. Zwölf Küchenchefs heißen Michael, elf Thomas, zehn Daniel – und neun sind Frauen. Warum haben es Spitzenköchinnen so schwer? Von Helke Rüder

5 Min

Was bringt der Verzicht auf Alkohol? - Lauren DeCicca / Getty Images

Nüchtern als gesundheitsbewusster Lebensstil Was bringt der Verzicht auf Alkohol?

Alkoholfreie Getränkebegleitung im Spitzenrestaurant, Aperol Spritz ohne Umdrehungen am Kiosk: Viele junge Menschen verzichten auf Hochprozentiges – der Gesundheit zuliebe. Von Katherine Rydlink

9 Min

Gesund durch Essen – versprechen die »Ernährungs-Docs« zu viel? - Moritz Schwarz / nonfictionplanet / SWR / NDR

TV-Format auf dem Prüfstand Gesund durch Essen – versprechen die »Ernährungs-Docs« zu viel?

Obst und Gemüse gegen Depressionen: Im beliebten TV-Format »Ernährungs-Docs« wird gegen Krankheiten angefuttert. Fachleute erklären, ob das wissenschaftlich haltbar ist. Von Julian Aé

9 Min

Grillen für die Welt - Ingmar Björn Nolting / DER SPIEGEL

Grillen für die Welt - Ingmar Björn Nolting / DER SPIEGEL

Küchenpioniere Grillen für die Welt

Heuschrecken, Raupen, Mehlwürmer: Milliarden Menschen weltweit ernähren sich von Insekten. Der Koch Frank Ochmann holt die Krabbeltierküche nach Deutschland. Von Alexander Kauschanski

4 Min

»Wie ein Otter« - Solveig Grothe / DER SPIEGEL

Skandinaviens erfolgreichste Austerntaucherin »Wie ein Otter«

Die Schwedin Lotta Klemming taucht in eisigen Schärenwassern nach wilden Austern, ein Job unter Männern. Die Arbeit hat ihr internationale Aufmerksamkeit eingebracht – aber der Weg dorthin war hart. Aus Grebbestad berichtet Solveig Grothe

10 Min

Sport

Essen als Leistungsbooster »Normaler Quark ist genauso gut«

»Normaler Quark ist genauso gut« - Luke Walker / Getty Images

»Normaler Quark ist genauso gut« - Luke Walker / Getty Images

Welches Training hilft am besten beim Abnehmen? Und warum bringen Nahrungsergänzungsmittel nichts? Die Ökotrophologin Anja Carlsohn räumt mit Sportlermythen auf – und verrät, wie man beim Marathon den »Mann mit dem Hammer« bezwingt. Ein Interview von Jonas Kraus

10 Min

Wurst Case Scenario - Ben Pier / DER SPIEGEL

Hotdog-Wettkampf in den USA Wurst Case Scenario

Bis zu 76 Hotdogs in zehn Minuten, je ungesünder, desto besser: In den USA wird Wettessen als Sport vermarktet. Ein Besuch bei George Shea, dem Chef der internationalen Wettessen-Profiliga MLE. Aus New York und Florida berichtet Marc Pitzke

11 Min

Wissen

Gesunde Gewichtsreduktion Einmal die Woche schlemmen – und trotzdem dauerhaft abnehmen

Einmal die Woche schlemmen – und trotzdem dauerhaft abnehmen - Dasha Petrenko / Zoonar / IMAGO

Einmal die Woche schlemmen – und trotzdem dauerhaft abnehmen - Dasha Petrenko / Zoonar / IMAGO

Mit teils fragwürdigen Versprechen bewirbt die Diätindustrie ihre Produkte. Um dauerhaft abzunehmen, hilft jedoch meist nur eine tiefgreifende Ernährungs- und Verhaltensumstellung. Und eine einfache Regel aus Fernost. Von Christian Heinrich und Katharina Bauer (Fotos)

12 Min

Kann man Lachs noch mit gutem Gewissen essen? - Bluegreen Pictures / IMAGO

Präzisionszüchter in Norwegen Kann man Lachs noch mit gutem Gewissen essen?

136.000 Tonnen Lachs konsumieren allein die Deutschen pro Jahr. Mit Hightechmethoden wollen norwegische Fischfarmen den Bedarf decken, ohne die Umwelt zu ruinieren. Besuch in einer der modernsten Aufzuchtanlagen der Welt. Von Olaf Stampf

10 Min

So schmeckt Thunfischersatz aus Algen

Berliner Start-up Bettafish So schmeckt Thunfischersatz aus Algen

Um die Fischbestände zu schonen, ersetzt ein Berliner Hersteller Thunfisch durch ein Fabrikat aus Algen und Ackerbohne. Ist das geglückt? Von Hilmar Schmundt

5 Min

Ich hab mich komplett vermessen – jetzt höre ich auf meinen Bauch - Illustration: Maren Amini / DER SPIEGEL

Ich hab mich komplett vermessen – jetzt höre ich auf meinen Bauch - Illustration: Maren Amini / DER SPIEGEL

meinung •Richtige Ernährung Ich hab mich komplett vermessen – jetzt höre ich auf meinen Bauch Von Hilmar Schmundt

Muskelzucker, Fettanteil: Durch die elektronische Selbstvermessung habe ich die »Gastrosophie« für mich entdeckt. Warum es mir seitdem besser geht. Und auch dem Klima.

8 Min

Kultur

Fastenklinik am Bodensee »Gier bekämpfen! Gute Bücher lesen!«

»Gier bekämpfen! Gute Bücher lesen!« - Fotos: Ines Janas / DER SPIEGEL

»Gier bekämpfen! Gute Bücher lesen!« - Fotos: Ines Janas / DER SPIEGEL

Seit 70 Jahren pilgern Sinnsucher und Schwergewichte zum Heilfasten in die edle Klinik Buchinger Wilhelmi am Bodensee. Wie hält man es acht Tage lang nur mit dünnen Süppchen aus? Ein Selbstversuch. Von Fiona Ehlers

14 Min

»Woooooosh!« macht der Mixer - Stella Costa / DER SPIEGEL

Das beste Kochbuch der Welt »Woooooosh!« macht der Mixer

In sozialen Netzwerken wie TikTok und Instagram wird das Kochbuch neu erfunden. Auch deutsche Influencer brutzeln mit, und ihre jungen Fans stehen plötzlich freiwillig in der Küche. Von Carola Padtberg

9 Min

Bühne fürs Küchenleben - Poggenpohl

Arbeitsplatten aus Marmor, Kühlschränke mit Voice-Command Bühne fürs Küchenleben

Hochwertige Geräte, teure Armaturen, edle Materialien: Die Küche ist zum wohl beliebtesten Statussymbol der Deutschen geworden – noch vor dem Auto. Woran liegt das? Von Maren Keller

7 Min

»Es ist eigenartig, wie wir den Ersatz zelebrieren« - Lars Berg

Ernährungshistoriker über vegane Fleischwurst und Veggieburger »Es ist eigenartig, wie wir den Ersatz zelebrieren«

Die Deutschen haben das Kochen verlernt, sagt der Historiker Uwe Spiekermann. Hier erklärt er, was das mit Fleischersatzprodukten zu tun hat und warum wir trotzdem nicht alle Vegetarier werden. Ein Interview von Marthe Ruddat

8 Min

Was wir essen, wenn niemand zuschaut - Lea Sofia Fichtner

Was wir essen, wenn niemand zuschaut - Lea Sofia Fichtner

Schokoküsse mit Gurken Was wir essen, wenn niemand zuschaut

Die Fotografin Lea Sofia Fichtner hat 100 Menschen gefragt, was und wie sie gern essen. Die Antworten hat sie fotografisch inszeniert. Erkennen Sie sich wieder?

7 Min

Diät († 2023) - Illustration: Maren Amini / DER SPIEGEL

Diät († 2023) - Illustration: Maren Amini / DER SPIEGEL

meinung •Nachruf auf den Abnehmwahn Diät († 2023) Von Elisa von Hof

Seit Jahrzehnten funktionieren sie als fantastisches Unterdrückungsinstrument. Höchste Zeit, Diäten loszuwerden.

5 Min