Der Start ins Arbeitsleben ist aufregend, anstrengend – und oft ganz anders als geplant. In der Serie »Mein erstes Jahr im Job« erzählen Berufseinsteiger:innen, wie sie diese Zeit erlebt haben. Diesmal: Luzie Creutzburg, 26, arbeitet bei der Bäckereikette »Zeit für Brot« in Potsdam.

»Was mich am Bäckerhandwerk fasziniert? Dass ich so viel Neues lernen kann, auch wenn ich immer dasselbe mache. Als am Anfang meiner Ausbildung ein Bäcker zu mir sagte: ›Oh, der Teig ist heute richtig gut‹, habe ich gedacht: ›Sieht doch so aus wie gestern‹. Mittlerweile nehme ich die feinen Unterschiede im Teig wahr und habe einen Blick dafür entwickelt, was er braucht.

Ich bin seit Februar ausgelernte Bäckergesellin bei einer Bio-Bäckerei in Potsdam, die besonders für ihre Zimtschnecken und ihr Brot bekannt ist. Dass ich irgendwann Bäckerin werde, hätte ich vor ein paar Jahren nicht geglaubt. Ich habe fünf Jahre lang ohne Plan BWL studiert. Wohin ich damit beruflich wollte, wusste ich nicht. Nur, dass mir die Arbeit in der Gastronomie Spaß macht und ich Backen mag. Also habe ich erst nebenbei als Bäckereihelferin gejobbt und dann entschieden, die Ausbildung zu machen.

Viertagewoche und gelegentliche Nachtschichten

Eigentlich dauert die Ausbildung zur Bäckerin drei Jahre, ich konnte sie aber durch gute Noten und mein Abitur auf 18 Monate verkürzen.

Besonders am Anfang der Ausbildung taten mir ständig die Füße und die Unterarme weh. In meinem Job stehe und laufe ich den ganzen Tag, hebe Mehlsäcke, schiebe Brote in den Ofen oder trage Bleche durch die Backstube.

Die körperliche Arbeit macht mir Spaß, aber mir hat schnell die kognitive, soziale Komponente gefehlt. Deswegen habe ich mit Abschluss der Ausbildung auch direkt eine Führungsrolle als stellvertretende Leitung der Backstube übernommen. Dadurch bin ich unter anderem für das Personal und die Planung der Schichten mitverantwortlich und Ansprechperson für die Mitarbeitenden.

Ich habe mich für eine Viertagewoche entschieden und komme damit auf etwa 2500 Euro brutto im Monat. Das liegt vor allem daran, dass ich normalerweise nicht nachts oder am Wochenende arbeite. Für solche Schichten gibt es nämlich Zuschläge. Springe ich doch mal ein, ist mein Gehalt entsprechend höher.

Die Tagschicht geht von neun bis 17 Uhr. In der Regel arbeiten immer zwei Bäcker:innen gemeinsam. Zu Beginn der Schicht ziehen wir uns um und teilen dann die Arbeit auf: Eine Person arbeitet am Ofen, die andere am Tisch.

Am Tisch zu arbeiten heißt, für die Teige verantwortlich zu sein, also Zutaten abzuwiegen und in den Kneter zu packen, Teige zum Garen oder in die Kühlung zu stellen oder Laugenbrezeln zu schlingen. Arbeite ich am Ofen, dann wirke ich Brote rund, backe sie und bereite etwa süße Backwaren wie Rosinenknoten oder Schokobrötchen zu. Wird ein:e Kolleg:in krank und wir finden keinen Ersatz, bin ich auch mal für beide Stationen zuständig.

Wenn ich doch mal in der Nachtschicht arbeite, beginnt die um Mitternacht oder ein Uhr morgens. Auch wenn es komisch klingt: Meist freue ich mich darauf. Dann sind nur wir zwei Bäcker:innen im Laden, spielen laut Musik und versinken richtig in der Arbeit. Anstrengend wird es erst zwischen drei und fünf Uhr, wenn der Körper unbedingt schlafen möchte. Nachtschichten schränken auch das Sozialleben ein, deshalb habe ich mich entschieden, sie nicht regelmäßig zu übernehmen.

Die Freude am Erschaffen

Wer Bäcker:in werden möchte, sollte sich gern mit Lebensmitteln auseinandersetzen und etwas mit seinen eigenen Händen erschaffen wollen. Am Ende des Tages kann ich sagen: Ich habe dieses Brot gemacht oder vielleicht sogar entwickelt, das finde ich cool. Außerdem sollte man ein gewisses Zahlenverständnis und soziale Fähigkeiten mitbringen, schließlich ist man auf die Arbeit im Team angewiesen. Und natürlich sollte man Brot mögen. Wenn ich arbeite, esse ich es jeden Tag.

Die Bäckerbranche ist wirklich bunt. Ich arbeite mit vielen Menschen aus unterschiedlichen Kulturen und Altersgruppen zusammen. Trotzdem gibt es wenig junge Bäcker:innen, in meinem Jahrgang haben in ganz Berlin gerade mal zwölf Personen die Ausbildung abgeschlossen. Auch für unseren Standort ist es schwierig, gute Fachkräfte zu finden.

Das Bäckerhandwerk wurde lange Zeit nicht besonders wertgeschätzt. Handwerksbäckereien sind eine Seltenheit geworden, fast alles wird industriell produziert, das finde ich schade.

Aber ich habe Hoffnung, dass sich das verändert. Es gibt viele Bäckereien mit frischen Ideen. An unserem Standort können uns Kund:innen und Interessierte durch eine Scheibe beim Backen zusehen. Auch die Arbeitszeiten werden flexibler, wie meine Viertagewoche zeigt.

Außerdem hilft der Hype um Sauerteig seit der Pandemie, das Handwerk ist sichtbarer. Viele sind heute bereit, mehr Geld für gutes Brot auszugeben oder backen zu Hause ihr eigenes. Diese Wertschätzung gefällt mir sehr.«