Neulich fragte mich eine Kollegin, was mein »Lieblings-Kohlenhydrat« sei. Gemeint war: Welches Lebensmittel mit vielen Kohlenhydraten würde ich in einer Hitliste an die Spitze setzen – Nudeln, Reis, Brot? Ich liebe sie alle, ja. Aber eine bescheidene braune Knolle hat seit jeher mein kartoffelförmiges Herz erobert. Es gibt einfach zu viele gute Varianten, eine Kartoffel zuzubereiten!

Von West bis Ost wird sie fast überall auf der Welt gegessen, aber komplett unterschiedlich zubereitet: ob in Kanada mit Käse und Bratensoße übergossen, in Italien zu Gnocchi verwandelt oder in Südkorea mit Sojasoße und Honig gekocht. Die Kartoffel (und auch den Mais, Kürbis, Tomaten...) aus Südamerika in die Welt zu tragen, war wohl die eine vielleicht wirklich gute Tat, die die zweifelhaften europäischen »Entdecker«  vollbracht haben.

Heute bereite ich die Kartoffeln auf kanarische Art zu, in einer feinen Salzkruste. Dazu scharfes, rotes Mojo. Traditionell wurden diese »Papas arrugadas« (zu Deutsch: faltige Kartoffeln) in Meerwasser gekocht, das mehrfach reduziert wird, bis der Salzgehalt hoch genug ist. Normales Meerwasser enthält nämlich nur etwa 35 Gramm Salz pro Liter, wir brauchen aber mindestens das Drei- bis Vierfache. Zum Glück können wir aufs Meerwasser pfeifen und schamlos mit dem Salzstreuer nachhelfen.

Der hohe Salzgehalt im Kochwasser entzieht den Kartoffeln Flüssigkeit, wodurch sie etwas schrumpfen und die Schale faltig wird. Die Textur erinnert dann mehr an Backkartoffeln als an durchschnittliche Salzkartoffeln. Wenn die Flüssigkeit schließlich verdampft, entsteht auch die schöne Salzkruste auf der Schale. Diese Zubereitungsart ist natürlich ideal für Seeleute und Inselbewohner, die ansonsten mit dem Meerwasser um sich herum nicht unbedingt viel Genießbares zaubern können.

Kein Wunder also, dass man gerade auf den abgelegenen Kanaren auf diese geniale Idee gekommen ist. Zu den salzigen Schrumpelkartoffeln gibt es einen einfachen Dip, der richtig Wumms mit sich bringt: Mojo Picón, eine scharfe Version von Mojo Rojo. Übersetzt heißen die beiden »scharfe Soße« oder »rote Soße«. Im Kern ist es ein Mix aus Chilis, Paprika, Knoblauch, Essig und Öl, manchmal mit Brot oder Mandeln angedickt. Je nach Geschmack kann man auch Tomaten in jeglicher Form hinzugeben. Meine Version ist leicht abgewandelt mit einem Schuss Zitronensaft, Apfelessig, Tomatenmark und getrockneten Tomaten, also nicht unbedingt »authentisch«, dafür aber etwas fruchtiger.

Das benötigt man für zwei Portionen:

Für die Kartoffeln:

• 1 Kilogramm kleine Kartoffeln

• 150 g Meersalz

• 2–3 Lorbeerblätter

• 2–3 Knoblauchzehen

Für das Mojo Rojo/Mojo Picón:

• 2–4 EL getrocknete Chiliflocken oder ein paar getrocknete Chilischoten, nach Geschmack

• 3–6 Zehen Knoblauch, nach Geschmack

• 50 g Tomatenmark oder getrocknete Tomaten

• 50 ml Pflanzenöl

• 50 ml Apfelessig und/oder Zitronensaft

• 50 ml heißes Wasser

• 1 TL Cumin

• 1 TL Paprikapulver edelsüß

• 1 TL Paprikapulver rosenscharf oder geräuchert

• Etwas Salz und Zucker

• Optional: 1/2 rote Paprika

Was kostet das? Für die verbrauchten Zutaten muss man ungefähr vier Euro im Discounter zahlen, also etwa zwei Euro pro Portion. Wer Markengewürze kauft, kommt teurer weg.
Wie lange dauert das? Etwa 30 bis 40 Minuten.

So macht man Papas arrugadas und Mojo Picón

• Die Kartoffeln gründlich waschen, aber nicht schälen, dann in einen großen Topf legen.

• Gerade so viel Wasser zugeben, dass sie bedeckt sind. Salz, ungeschälte Knoblauchzehen und Lorbeer dazugeben.

• Auf hoher Hitze aufkochen lassen, dabei ein Geschirrhandtuch zwischen Topf und Deckel klemmen, damit der Wasserdampf langsam abziehen kann. 20 Minuten so kochen lassen.

• Derweil den Dip zubereiten. Dafür einfach alle Zutaten zusammen in einen Blender geben oder mit dem Pürierstab fein durchmixen. Getrocknete Chilis vorher kurz im heißen Wasser rehydrieren lassen. Wer ein Problem mit viel Schärfe hat, kann die Kerne der Chilis vorher entfernen oder sie gleich durch gegrillte Paprika ersetzen. Mit Salz und Zucker abschmecken.

• Sollte der Dip zu fest sein, einfach etwas Wasser und Öl dazugeben. Ist er zu flüssig, bindet man ihn traditionell mit Brot oder Mandeln ab.

• Zurück zu den Kartoffeln. Nach den 20 Minuten Kochzeit etwa 90 Prozent des Wassers abgießen, dann die Kartoffeln auf der ausgeschalteten oder ganz niedrig eingestellten Herdplatte ohne Deckel noch 10 bis 20 Minuten ausdampfen lassen. Dabei entsteht die Salzkruste und runzlige Schale. Vorsicht, dass nichts anbrennt – ab und zu einfach mal den Topf schütteln.

Und nun kann auch schon serviert werden. Die Papas arrugadas passen als Beilage zu fast allen Grillgerichten, ob vegan, vegetarisch mit Fleisch oder Fisch. Sie machen auch als Hauptgericht eine gute Figur, dazu würde ich dann aber einen frischen Salat servieren – als Gegengewicht zum vielen Salz. Schon ein paar Tomatenscheiben mit Öl und Pfeffer dazu wecken Urlaubsgefühle. Die Papas schmecken auch kalt und lassen sich prima vorbereiten, etwa für Grillfeste oder Buffets.

Das Mojo hält sich, in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank, zwei Wochen. Wer es einmal aufkocht, hat sogar noch länger davon gut. Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen!