Nennen Sie mich melodramatisch, aber aktuell höre ich morgens auf dem Weg zur Arbeit schon Beerdigungsmusik wie Max Richters »On the Nature of Daylight«. Das erste leicht gelbe Blatt an der Zierkirsche auf meinem Balkon reichte aus, um mich an die vor mir liegenden Monate der Dunkelheit zu erinnern, meteorologisch wie emotional.

Statt leichter, lebensbejahender Sommerrezepte gibt es daher ab sofort wieder herzhafte Wohlfühlküche, die man mit dicken Wollsocken vor dem (in meinem Fall imaginären) Kamin genießen kann. Heute etwa ein Orzotto mit herbstlichen Pilzen – für mehr Wumms aber mit einer umami-reichen, japanischen Infusion aus Misopaste und Sojasoße.

Der Name des Gerichts stammt von Orzo, so nennt man die kleinen, reisartigen Nudeln, die auch als Risoni oder Kritharaki verkauft werden. Bei unserem Orzotto handelt es sich also um ein Kofferwort aus Orzo (eigentlich Italienisch für »Gerste«, wenngleich die Nudeln aus Weizen sind) und Risotto. Und Risoni-Otto klingt eher nach einer Grundschulbeleidigung.

Ähnlich wie beim verwandten Reisgericht Risotto werden die Nudeln mit wenig Flüssigkeit gekocht. Durch die geringe Wassermenge konzentriert sich die aus der Pasta austretende Stärke, was unser Essen später cremiger und schlotziger macht. Anders als beim Reisgericht müssen wir uns aber nicht den Arm wund rühren und können stattdessen mehr Aufmerksamkeit auf die Pilze verwenden.

Für mehr Geschmack und eine bessere Textur mache ich mit den Pilzen heute etwas, das vielen kontraintuitiv erscheint: Ich koche sie zuerst in meiner Pfanne in etwas leicht gesalzenem Wasser. Erst, wenn das Wasser verkocht ist und die Pilzfreunde trocken sind, gebe ich eine schöne Flocke Butter dazu und brate sie an.

Man braucht bei Pilzen nämlich, anders als bei Gemüse, weniger Angst zu haben, dass sie zu weich werden. Die Zellwände der Pilze bestehen unter anderem aus Chitin, das deutlich beständiger ist als die rasant in sich zusammenfallende Cellulose von Gemüse. Ein kurzes Kochen lasst das Wasser aus dem Inneren der Pilze austreten und sie später dann besser unsere würzige Soße aufnehmen. Und sie sind nicht so gummiartig. Bonus: Wir können unsere Pilze bedenkenlos unter fließendem Wasser komplett sauber machen und haben später keinen Sand oder Schlimmeres im Essen.

Sie können das Rezept einfach mit Champignons machen, die sind natürlich am günstigsten und fast überall zu bekommen. In meinem Supermarkt waren heute ausnahmslos alle Pilze reduziert, darum konnte ich auch Pfifferlinge und Shiitake für das Rezept holen, ohne die Kosten explodieren zu lassen. Aber auch mit günstigen Discounter-Pilzen wird die Soße eine warme Umami-Umarmung, dafür sorgen Sojasoße und Misopaste, die kurz vor Schluss mit Pasta und Pilzen vermengt werden. Und wer sich mit dem Erkennen und Sammeln von Pilzen gut auskennt, kann aktuell auch selbst welche sammeln. Aber dabei bitte nicht Max Richter hören, das ist dann doch zu dramatisch.

Das benötigen wir für zwei Portionen:

• 180 g Orzo / Risoni / Kritharaki

• 100 g geriebenen Käse nach Wahl, etwa Pecorino oder Parmigiano Reggiano

• 400 g frische Pilze, etwa Champignons oder Shiitake

• 2 TL rote/dunkle Misopaste

• 20 ml Sojasoße

• 20 g Butter oder Olivenöl

• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• Optional: Brühepulver, Knoblauch, Thymian

Wie lange dauert das? Etwa 35 Minuten
Was kostet das? Je nach Wahl der Pilze und des Käses ab 2 Euro pro Portion und dann weiter aufwärts

So einfach macht man Orzotto mit Miso-Pilzen

• Die Pilze mit einem Messer putzen, unschöne Stellen entfernen. Dann gut unter fließendem Wasser abspülen, dabei auch möglichen Sand aus den Lamellen wegspülen. Pilze in mundgerechte Stücke schneiden. Noch nass und ohne Öl in eine heiße Pfanne geben.

• Pilze im austretenden Wasser für zehn Minuten auf hoher Hitze köcheln lassen, dabei eine gute Prise Salz hineingeben. Gelegentlich durchrühren.

• Die Platte auf mittlere Stärke stellen, wenn das Wasser verkocht ist. Butter oder Olivenöl zugeben, die Pilze goldbraun anbraten, etwa fünf bis zehn Minuten. Wer mag, gibt jetzt auch etwas Thymian dazu. Knoblauch idealerweise erst kurz vor Schluss der Bratzeit zugeben, da er schnell verbrennt. Dann Hitze abstellen und die Pfanne auf der Platte warm halten.

• Die Pasta in einem Topf mit ein paar Millilitern Olivenöl oder Butter antoasten, sie bekommt dann ein leicht nussiges Aroma. Dabei konstant durchrühren. Wenn der Orzo an einigen Stellen braun geworden ist, wird er mit der doppelten Menge Wasser bedeckt und zum Kochen gebracht. Vorsicht mit Wasser aus dem Wasserkocher: Im bereits heißen Topf kann das schnell überblubbern und spritzen.

• Wer mag, gibt zwei Teelöffel Brühepulver ins Kochwasser, alternativ tut es auch etwas Salz.

• Pasta etwa 12 bis 13 Minuten köcheln lassen, dabei darauf achten, dass immer genug Wasser im Topf ist und nichts anbrennt.