Alissa Timoshkina: Kapusta – Osteuropäische Gemüseküche

Die meisten Kochbücher über »Osteuropäische Küche« sind nach den jeweiligen Länderküchen sortiert. Ein logischer Ansatz, der das Nachkochen aus diesen Werken aber erschwert, wenn man etwa schnell mal ein Kohlgericht, einen Eintopf oder etwas Leckeres mit Roter Bete auf den Tisch bringen will. Dafür ist es eigentlich egal, ob das Originalrezept von den Udmurten, den Baschkiren oder gar von den Tschuwaschen stammt.

In ihrem Buch »Kapusta: Osteuropäische Gemüseküche« verfolgt die in London lebende Autorin, Catering-Köchin und Historikerin Alissa Timoshkina einen für Hobbyköchinnen und -köche weitaus zugänglicheren Ansatz. Die in Sibirien geborene Timoshkina stammt aus einer Familie mit weitverzweigtem osteuropäischen Hintergrund: Mütterlicherseits ist sie ukrainisch und polnisch geprägt, die Linie ihres Vaters führt nach Russland, in die Ukraine und nach Belarus. Hinzu kommen Vorfahren aus Rumänien, Tschechien, Ungarn und den Balkanländern. Dieser osteuropäische Hintergrund schlägt sich in der Kapitelstruktur nieder, die nicht an der Geografie, sondern an den Basiszutaten und Zubereitungsarten ausgerichtet ist.

So bekommen Weißkohl, Rote Bete, Kartoffeln, Teigtaschen, Wurzeln und Karotten, Pilze sowie eingemachtes Sauergemüse mit dem Schwerpunkt Sauerkraut jeweils eigene Kapitel. Die meisten Seiten sind dem namensgebenden Gemüse gewidmet, dem Kohl, der in mehreren slawischen Sprachen Kapusta heißt.

Dass dieses nährstoffreiche Gemüse beim Zubereiten zwangsläufig ein komplettes Mehrfamilienhaus mit seinen Schwefeldämpfen flutet, ist ein Vorurteil, mit dem die einfach nachvollziehbaren und mit interessanten Hintergrundgeschichten ergänzten Rezepte Timoshkinas aufräumen. Schließlich kommt Weißkohl bei ihr auch roh als bunter Krautsalat, als knusprige Fritters, als Piroschki im Hefeteigmantel und als Strudel im Filoteig auf den Teller. Beim rumänischen Auflauf Varză à la Cluj sorgt eine Schicht saure Sahne dafür, dass so gut wie keine typischen Kohldüfte entstehen. Die wird man eher beim polnischen Bigos-Eintopf, dem Weißkohlauflauf mit Maronen und natürlich bei den verschiedenen Kohlrouladen-Varianten schnuppern können.

Timoshkinas Rezepte sind betont authentisch und haben nur selten modische Crossover-Ansätze. Dennoch wirken viele der auf 224 Seiten mit zeitgemäßer Foodfotografie bebilderten Gerichte ganz und gar nicht gestrig. So wie etwa die Bete-Dips mit gerösteten Walnüssen oder Backpflaumen, die Pilz-Paté mit Nüssen und der Schokoladenkuchen, in dessen Teig gekochte und pürierte Bete eingearbeitet ist.

Klassiker wie der Borschtsch bleiben klassisch, werden aber in drei Varianten rezeptiert: traditionell mit Rindfleisch, vegan mit Pilzen und Trockenobst sowie als kalter Chlodnik mit Kefir. Selbstredend finden sich hier auch andere wichtige osteuropäische Rezepte wie Knishes (aschkenasische Brötchen mit Kartoffelpüree-Füllung) sowie die große Welt der Teigtaschen, zu denen polnische Pierogi und belarussische Kalduny zählen.

Angenehm undogmatisch ist Timoshkinas Umgang mit Fleisch und Wurst: Trotz der »Gemüseküche« im Buchtitel schwimmt Kielbasa-Wurst (Polens Antwort auf die spanische Chorizo) in der Sauerkrautsuppe, wird die Lazanki-Krautfleckerl-Pasta von Speckwürfeln gekrönt und traditionelle Fleischgerichte wie Gulasch und Zimmes werden mit Rind zubereitet. Wo immer es kulinarisch sinnvoll ist, nennt die Autorin vegetarische oder vegane Alternativen.

Auch dieser wohlüberlegte Umgang mit dem Thema Fleisch macht »Kapusta« zu einem wertvollen Buch für alle, die sich pflanzenzentriert, aber auch omnivor bekochen wollen.

Typisches Rezept? »Zimmes« (aschkenasischer Rindfleischtopf mit Karotten und Backpflaumen)

Was kostet das? 29,95 Euro

Ester Laub: Africa made easy

Die im Norden Namibias geborene Geologiestudentin Ester Laub kam vor elf Jahren mit einem Masterstipendium nach Deutschland. Sie verliebte sich in einen Oberfranken und begann, die Ergebnisse ihrer afrikanisch geprägten Hobbykochkunst zunächst auf Facebook und später auf ihrem erfolgreichen Foodblog esterkocht.com  zu veröffentlichen. Schon als Kind hatte sie ihrer Mutter, den Omas und diversen Tanten beim Kochen über die Schulter geblickt. Während ihres Bachelorstudiums in Windhoek hat sie von ihren Kommilitonen dann die Schätze der vielen Länderküchen Afrikas kennengelernt.

Entsprechend panafrikanisch ist ihr Kochbuch-Erstling geworden, den der Verlag breitbrüstig mit dem Untertitel »Das ultimative Afrika-Kochbuch für jeden Heimkoch: Entdecken Sie authentische afrikanische Rezepte für würzige Eintöpfe, Salate und Süßspeisen« bewirbt. »Ultimativ« ist Laubs Rezeptsammlung nicht, das wäre bei einem 224-Seiten-Buch zu viel verlangt. Doch die Autorin recherchierte von ihrer nordbayrischen Versuchsküche aus tief in die kulinarischen Wurzeln und Eigenheiten der verschiedenen Küchen Afrikas hinein und kann zu jedem der gut 70 aufgeführten Gerichte interessante Hintergrundgeschichten erzählen.

Aus dem Norden Afrikas stammen etwa Speisen wie der marokkanische Auberginensalat, das ägyptische Nationalgericht Koshari und aus Libyen die mit Hackfleisch gefüllten frittierten Kartoffeln namens Embatten. Aus Ostafrika kommen das somalische Fladenbrot Sabaayad, der äthiopische Bohneneintopf Fasolia sowie die grünen Matoke-Hochlandbananen, die neben Lammschulter das Rückgrat eines ugandischen Fleischeintopfes bilden.

Die meisten rezeptierten Zutaten sind in gut sortierten Supermärkten und Afroshops zu bekommen, notfalls im Onlinehandel bestellbar oder im Sinne des Buchtitels »Africa made easy« einfach zu substituieren. So kann man statt der Matoke einfach Kochbananen nehmen. Ester Laub erklärt dies ganz genau und gibt Tipps, wie man die Matoke mit einem kleinen scharfen Messer statt mit einem Schäler von der Schale befreien kann. Und sie weist darauf hin, dass man überschüssige Exemplare nicht im Kühlschrank aufbewahren sollte, weil sie dort zu sehr nachreifen. Besser ist es, sie in Scheiben zu schneiden und einzufrieren. Hilfreiche Hinweise wie dieser ziehen sich, gemeinsam mit der authentischen und eindrucksvollen Foodfotografie, durch das ganze Buch.

So auch im Kapitel zu Zentralafrika, in dem Angolas Nationalspeise Moamba de Galinha und die Kamundele-Spieße aus dem Kongo sowie das Hähnchen-Schüttelgericht Kédjénou de Poulet von der Elfenbeinküste auftauchen. Der Name dieses Hühnereintopfes stammt nicht von der brutalen Scotch­-Bonnet­-Chilischärfe, die den Kopf zum Schütteln bringt, sondern von der Zubereitungsweise: Um das Gericht so saftig wie möglich hinzubekommen, wird nicht umgerührt. Stattdessen wird der Topf während der stundenlangen Kochphase alle 20 Minuten samt Deckel aus dem Ofen geholt, an den Griffen gepackt und durchgeschüttelt.

Das alles macht richtig große Lust darauf, sich einmal quer durch den riesigen Kontinent zu kochen. Bis hinunter zu Simbabwes Kürbisbrei Nhopi, den Fischpfannen Malawis und vegetarischen Alternativen zur fleischbetonten BBQ-Küche Südafrikas. Karnivoren werden dennoch froh, mit pikantem Piri-Piri-Hähnchen oder dem Bratwursteintopf Worst Potje.

Typisches Rezept? »Asa Wat« (Fischpfanne aus Äthiopien mit Berbere und Niter Kibbeh)

Was kostet das? 29,99 Euro

Stefan Braun: Oishii!

Dieses ungewöhnliche Werk bietet einen umfangreichen Einblick in die teilweise recht schrille Kneipenkost sogenannter Izakayas, japanischer Gastro-Pubs. Es basiert auf den mitreißenden Reportage- und Foodbildern des Münchner Fotografen Stefan Braun, der wochenlang mit seiner Kamera in den Kaschemmen, Kneipen, Garküchen und Imbissbuden japanischer Metropolen unterwegs war.

So ist »Oishii!« denn auch weniger ein ernstes Kochbuch mit detaillierten Rezepturen als ein wilder, kunterbunter und äußerst anregender Bildband darüber, wie Japaner morgens, mittags und abends – das sind auch die Kapitelüberschriften – ihren schnellen Hunger an der nächsten Ecke stillen.

Die Zubereitungsanleitungen stammen nicht aus den besuchten Izakayas, sondern von der Rezeptentwicklerin Annika Schulte, die hauptberuflich als Chefköchin des Münchner Izakaya-Pop-ups Monaco Ramen arbeitet. Das muss kein Manko sein. Vom Atsu-Age (frittierter Tofu mit Frühlingszwiebeln) über die Korokke (Kroketten mit Fleischfüllung) und Takoyaki (Oktopusbällchen) bis zum Frühstücksomelette-Klassiker Tamagoyaki sind alle Gerichte plastisch und eindrücklich fotografiert. Zudem sind sie mit ihren japanischen Originalnamen gekennzeichnet und wegen der Garküchen-Herkunft auch nicht allzu schwer nachzukochen. Die nötigen Zutaten bekommt man problemlos im stationären oder elektronischen Asia-Handel.

Wer 240 Seiten voller originaler Izakaya-Rezepte erwartet, ist hier allerdings fehl am Platz und mit dem 2023er-Standardwerk »Japan Zuhause« von Tim Anderson oder Stevan Pauls »Meine japanische Küche« besser bedient. Für eine wilde, bunte Kulinarik-Einstimmung auf das im Moment so angesagte Reiseziel Japan ist »Oishii!« aber eine richtig gute Wahl.

Typisches Rezept? »Shoyu Tamago« (würzige Eier in Sojasoße)

Was kostet das? 38 Euro