Auf Rezept Basiskochen mit Peter Wagner Auf Rezept Basiskochen mit Peter Wagner: ??
Ein Hochküchenklassiker, interpretiert als zeitgemäße Vorspeise ohne den Krankenhaus-Touch der Dünst-Methode: Wagner-Rezept für "Getrüffelte Seezungenröllchen mit Safransauce und Garnelenzigarren".
Von den Seezungen - hier genügen zwei eher kleinere Exemplare von je etwa 250 Gramm - werden die insgesamt acht Filetstreifen abgeschnitten.
Sorgt für eine erdige Note in der fischig-jodigen Gesamtumgebung: Die Filetstreifen werden mit einer leichten Trüffelcreme bestrichen.
Die Filets werden mit der Trüffelseite nach innen aufgerollt, mit Zahnstochern fixiert und in einem Sud aus Wein, Fond und Wermut gedünstet.
Beim Dünsten unter einem passend zugeschnittenen Deckel aus Backpapier hält das flache Aufliegen der Abdeckung den aufsteigenden Dampf näher am Gargut als bei der Verwendung normaler Topfdeckel.
Für die Garnelenzigarren wird der mit Kerbelblättchen gewürzte Krustentiertatar in mit Wasser bestrichene Platten aus Filoteig eingerollt und im Backofen gebacken.
