Zubereitung Gefüllte Kalbsbrust
Inkarnation urdeutscher Hochküchenklassik als Beispiel für die Schmortechnik: Rezept für Gefüllte Kalbsbrust mit Semmelknödel und Morchelsauce.
Volumenbasis der Fleischfüllung ist auch in diesem Rezept Brot, das klein gewürfelt mit einer Milch-Ei-Mischung getränkt wird.
Ungewöhnlich, aber effizient: Kalbsbrät (aus einer rohen Kalbsbratwurst) sorgt für Bindung und zusätzlichen Geschmack in der Füllung.
An der glatten Brustbeinseite wird eine tiefe Tasche in das Fleisch (das hier am Knochen gebraten wird) geschnitten und mit der Füllung gestopft.
Chirurgische Grundkenntnisse sind hilfreich aber nicht unbedingt notwendig, wenn die Fleisch-Tasche mit Küchengarn sauber und dicht zugenäht wird, damit die Füllung beim Schmoren nicht austreten kann.
Serviervorschlag: Die Kalbsbrust kann warm mit Sauce und Semmelknödel genossen werden oder am nächsten Tag kalt mit einem leichten grünen Salat -auf jeden Fall sollten die Fleischscheiben aber mit einem elektrischen Küchenmesser abgeschnitten werden.
