Bäckerei Junge in Lübeck Brötchen aus der Fabrik
Mirco Schmitt leitet die Produktion bei der Bäckerei Junge am Standort Lübeck. Er hat Bäcker gelernt, dann Wirtschaftsingenieurwesen studiert. Nun managt er die Produktion und ist für rund 90 Mitarbeiter verantwortlich.
Die Bäckerei Junge ist ein Großbetrieb. Das wird schon bei einem Blick in die Backhalle klar. Hier wird ein Teigkessel zur Brötchenlinie geschoben. Das ist die Maschine, in der der Teig verarbeitet und in die passende Brötchenform gebracht wird.
Die Digitalisierung hilft, damit die Produktion reibungslos läuft. Jeder Teigkessel ist mit einem Chip versehen, so dass Teigruhe, Knetzeit und Temperatur überwacht werden. Über einen Bildschirm wird angezeigt, wann der Teig fertig zur Verarbeitung ist.
Rund 10.000 Brote verlassen täglich die Junge-Backstube in Lübeck. Trotz großer Menge legt das Unternehmen Wert darauf, dass beim Brot noch Bäcker Hand anlegen.
Der fertige Brotteig wird in eine Brotanlange gekippt. Dort wird er portioniert, ein Bäcker macht per Hand eine Kontrolle an der Waage. In einer weiteren Maschine wird der Teig gewirkt und in Form gebracht. Dann geben Bäcker die Laibe in Brotkörbe. Bei bestimmten Brotsorten wird der Teig nur maschinell portioniert und dann von den Bäckern per Hand gewirkt und in Form gebracht.
Der Großofen der Bäckerei Junge: Vorne werden die Teiglinge hineingeschoben und durchfahren dann den Ofen bis zum Ende. Er kann in verschiedene Temperaturzonen eingestellt werden.
Brötchen werden in der sogenannten Brötchenlinie geformt. In der Maschine durchläuft der Teig mehrere Stationen, in denen er gepresst, gefaltet und geschnitten wird. Danach kommen die Teiglinge in große Gärschränke und anschließend in den Ofen.
Produktion von Käsebrötchen: Um die Mengen zu steuern, kommt auch Software zum Einsatz. Diese schlägt den Mitarbeitern in den Läden Bestellmengen vor. Einflussfaktoren sind unter anderem das Wetter und welcher Wochentag ansteht. Kunden können auch online ihre Waren zur Abholung vorbestellen.
Eine Mitarbeiterin verziert in der Konditorei eine Fototorte. Besonders bei der Produktion von Kuchen, Torten und Gebäck ist noch viel Handarbeit gefragt.
Junge hat sich den Gewohnheiten der Kunden angepasst und wird immer mehr auch zum Gastrobetrieb. Hier füllt ein Mitarbeiter einen Pastasalat ab. In einer eigenen Küche werden Snacks für die Läden hergestellt.
Ein Blick in die sogenannte Expedition, also die Auslieferungshalle. Hier werden die Auslieferungen an die Läden koordiniert. Junge betreibt eine eigene Lkw-Flotte. Alles, was in den Läden verkauft wird, lagert oder produziert das Unternehmen selbst und übernimmt dann die Logistik.
