Auf Rezept Wachtelschenkel mit Aal
Wurzeln (Erde), Fisch (Wasser), Wachteln (Luft) und Rauch/Szechuanpfeffer (Feuer) auf einem Teller vereint: Rezept "4 Elemente".
Für den Krenjoghurt wird der frisch geriebene Meerrettich erst in der Abkühlphase in die zuvor aufgekochte Milch eingerührt.
Nach Ziehen und Abseihen des Meerrettichs wird die parfümierte Milch mit etwas Joghurt geimpft, in Gläser gefüllt und zum Fermentieren bei 50 Grad in den Backofen gestellt.
Karotten, Pastinaken und Petersilienwurzelstreifen werden in süß-saurem Sud kurz aufgekocht und über Nacht im Kühlschrank mariniert.
Nach der aufwändigen Karamellisierung und Marinierung werden die nun leicht süßlich schmeckenden Roten Bete passend ausgestochen.
Die rohen Wachtelschenkel werden im Wok mit Alufolie und Räuchermehl zart im Rauch gegart und bekommen dabei eine schinkenartige Konsistenz.
