Rezept für Rübaccio
Viermal "Rübe ab!" für ein knackiges Vorspeisenvergnügen: Goldnavette, Tondo di Chioggia, Rote und Gelbe Bete
Jede Knollensorte wird in einer eigenen Marinade kurz aufgekocht und dann zwei Tage lang eingelegt. Hier die Gelbe Bete mit Cardamom, Koriandersaat und weißem Balsamicoessig.
Die getrennte Zubereitung in vier verschiedenen Marinaden macht zwar etwas mehr Arbeit, wird aber mit einem Feuerwerk von Rübengeschmacksnuancen belohnt.
Walnüsse spielen bei diesem Gericht eine Doppelrolle: Mit etwas Rohrzucker und Meersalz karamellieisert als Topping sowie in der Form von kalt gepresstem Nussöl, mit dem das "Rübaccio" eingepinselt wird.
Ein winterlicher Bete-Teller, zu dem man problemlos auch Feinschmecker-Veganer einladen kann: Wagner-Rezept für "Rübaccio"
