Tageskarte Küche Das 24-Stunden-Brennen
Mit dem Osterfest naht nicht nur die Zeit der dicken Eier, sondern auch das Ende der Entbehrung für alle, die seit Aschermittwoch mehr oder weniger christlich gefastet haben. Zeit nun zur Einkehr, Besinnung und zum langzeitgegarten Marathon-Lamm.
Zart und rosa wie saftiger Schinken: Wagner-Rezept für 24-Stunden-Lamm mit Ratatouille und Zwiebelmousseline-Kartoffeln
Foto: Peter Wagner
Wesentlich für das Gelingen ist es, das Fleisch samt Aromaten mit einer kräftigen Vakuumiermaschine nacheinander in zwei straffe Tüten einzuschweißen.
Foto: Peter Wagner
Endkontrolle: Nach 24 Stunden Garzeit hat die Lammkeule eine Kerntemperatur von exakt 65 Grad - heiß genug, um alle Keime vernichtet zu haben.
Foto: Peter Wagner
Exakte Handarbeit ist verlangt, um aus der Aubergine und den zwei verschiedenfarbigen Zucchinis möglichst gleichmäßige Streifen zu schneiden.
Foto: Peter Wagner
Der Braten kann natürlich auch klassisch serviert werden: Einfach mit einem sehr scharfen Messer am Tisch vor den Gästen in Scheiben aufschneiden.
Foto: Peter Wagner
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