Tageskarte Küche Vorspeise "Kalte Erbse"
Erbsen, Bohnen, Linsen lassen nicht nur unsere Rückseiten grinsen vor allem frisch gepalte, knallgrüne Erbsenkerne taugen zu weit mehr als nur zur Mischgemüsebegleitung der Karotten. Sie kullern manchmal sogar aus Sterneküchen.
Fast übernatürlich leuchtend erscheinen die Grüntöne in dieser Variation von der Palerbse: Rezept für Kalte Erbse
Foto: Peter Wagner
Für das Püree werden die nur kurz blanchierten Erbsen mit Minze und gehacktem Baby-Rucola zu einer Creme gemixt, die dann noch mit einem speziellen Speiseöl geschmeidig gemacht wird
Foto: Peter Wagner
So entsteht die Aspik-Halbkugel: Die Form wird mit Minzkronen und großen Erbsen belegt und danach zu zwei Dritteln mit gelierender Erbsenbrühe gef¿llt
Foto: Peter Wagner
Kleines, aber für den Gaumen wichtiges Detail: Auf der Spitze des Aspiks thront je eine Nocke Creme Double und eine mit Marillenkernöl ins Marzipanige gezogene Erbsencreme
Foto: Peter Wagner
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