Wagner-Rezept für Buf bourguignon Einmachen und Kochen
Das vielleicht beste Schmorgericht aus Rindfleisch darf einem durchaus französisch vorkommen: Wagner-Rezept für "Buf bourguignon mit Pastinakenstampf und Essigzwetschgen".
Buf bourguignon kann man mit Fleisch aus der Schulter oder Brust zubereiten. Am besten aber wird es mit der entbeinten Ochsenwade, bei der die Muskeln in ihrem Längsverlauf freigelegt und erst dann quer zur Faser in die Schmorwürfel zugeschnitten werden.
Nach zwei Tagen in der Marinade ist das Fleisch schon etwas mürber geworden und wird nach dem Abtropfen vor dem Schmoren ringsherum kurz angebraten.
Nach zweieinhalb Stunden im hermetisch verschlossenen Schmortopf ist das Fleisch wunderbar zart, und aus dem restlichen Bräterinhalt kann eine hervorragende Sauce zubereitet werden.
Die roten Perlzwiebeln werden in einem karamellisierten Balsamicoessigsud langsam bissfest gedünstet.
Nach dem Marinieren müssen bei den Essigzwetschgen noch die Gewürze entfernt werden die Zwiebelringe allerdings sind viel zu lecker für den Müll.
