Zubereitung Doppelfischfilet Wellington
Lachs und Steinbeißer laufen im Teigmantel zu ungekannter Saftigkeit auf: Wagner-Rezept für Doppelfischfilet Wellington mit Kerbel-Salsa-Verde.
Der Hefevorteig sollte mindestens 12 Stunden bei 25 Grad gehen. Eilige kriegen das bei ein paar Grad mehr auch im Wasserbad hin - ein Brot kann man daraus dann aber nicht backen.
Die Zutaten für die mediterran angehauchte Füllung: Trockentomaten, Basilikum, Knoblauch, Ingwer und Pinienkerne werden zusammen mit Spinat gedünstet.
Um eine Farce mit echter Bindungsfähigkeit herzustellen, müssen die Zutaten - primär Fischfilets und Sahne - im tiefgekühlten Zustand mit einem starken Mixer flott verarbeitet werden.
Für die Zubereitungsart eines Doppelfilets im Teigmantel werden Lachs und Steinbeißer zu möglichst gleich großen Stücken zugeschnitten und kräftig vorgewürzt.
Auf den ausgerollten Teig kommt zunächst die Füllung und das Fischdoppelfilet, das vor dem Einschlagen im Teig von allen Seiten mit der Farce bestrichen wird.
Verziert werden die backfertigen Pasteten mit Teigfiguren, die aus den Resten des Hefeteiges gestochen wurden.
