Ganz am Ende des EM-Viertelfinales Türkei gegen Kroatien, das ich in weiser Voraussicht freiwillig in einem Hamburger Einsternelokal verpasste, lud uns der Koch nach dem Dessert ein, seine jüngst für viel Geld umgebaute Hightech-Küche zu besichtigen. Zwischen Feierabend und geschäftiger Tages-Endreinigung hatte die komplette Brigade immer eindreiviertel Augen für den Elfmeterkrimi im Flachbild-TV auf dem Edelstahl-Regal übrig. Bis auf einen: Der blutjunge Saucier kratzte mit vollster Konzentration die Reste der teuren Saucen, Fonds und Glaces in kleine Sauteusen zusammen, die er mit Edding auf den Stielen beschriftete und in den Kühlraum brachte.

Da gingen sie also dahin, die Sauce Rouille, der Kirsch-Jus, die Nebbiolosauce, die Balsamico-Velouté, die Wacholdersauce, die Morchelcreme, die Bergpfeffersauce. Allesamt Zierde der Kochkunst und zugleich auch mehr oder weniger zäh verflüssigte Visitenkarte des Maitre. Fleisch kurz auf den Garpunkt braten, Gemüse gleichmäßig tournieren, hauchdünne Trüffelscheibchen in den Kartoffelstampf hineingeizen – das kann jeder Lehrling im zweiten Ausbildungsjahr.

Doch die Sauce, vor allem wenn sie nicht aus großen, lange geschmorten Fleischbergen ganz von selbst entsteht, ist stets der Knackpunkt auf jedem Teller, die Reifeprüfung der Mützenmänner und -frauen. Und warum finden wir sie dort dann immer schwieriger zwischen den anderen Zutaten?

Gut, anders herum ist es auch nicht besser – wenn Fleisch und Gemüse in einer wahren Oderflut von mal eben aus Convenience-Zutaten zusammengelöteter Mampe versinken. Oder wenn eine schmackhafte Sauce zwar ordentlich portioniert gereicht wird, die aber kein Mensch in diesem Zusammenhang essen will. Was nützt die beste, schaumigste Wasabicreme, wenn sie einem blutigen Lammrückenfilet den Buckel hinunter rutschen muss?

Doch meistens finden in der gehobenen Gastronomie Saucen zu ihren angestammten Begleitern – wenn auch inzwischen viel zu oft nur in Mengen, die mit "homöopathisch" noch recht wohlwollend beschrieben sind. Sind die Küchenchefs also vom Geiz zerfressen und strecken deshalb die teuren (weil mit sehr viel Arbeit verbundenen) Saucen bis übermorgen?

Oder ist es tatsächlich der allerorten grassierende Gestaltungswille, der den Kochkünstlern von eigenen Gnaden keine andere Wahl lässt? In jedem halbwegs ambitionierten Kochbuch sind Saucen inzwischen nur noch als kleine Farbtupfer auf den von Foodstylisten hingepinselten Tellergemälden zu sehen. Dem will im Angesicht des TV-Koch-Hypes keiner nachstehen, also kommt der Morchelrahm nicht, wie es sich gehört, aus der Kelle über die Kalbstournedos, sondern erkaltet blitzschnell in der Form von vier immerhin exakt plazierten Saucenflecken.

Wo postminimalistischer Pointilismus die Sternetellerkompositionen beherrscht, dort ist, na klar, mal wieder die Zeit für eine kleine Revolution gekommen. Der Übersichtlichkeitszwang, dem bis in die frühen neunziger Jahre die sogenannte Nouvelle Cuisine immer panischer verfallen war, öffnete damals die Türen für eine wiederentdeckte bürgerliche Hochküche. Mit ordentlichen Portionen, exakten Garzeiten, regional bezogenen Produkten – und vor allem mit korrekten Saucenmengen.

Vor ein paar Monaten, bei einem anderen Sternekoch an der Ostsee, zeigte uns die Küche, dass es auch im Tunken-Streit einen goldenen Mittelweg gibt. Die Teller zierten wieder mal hübsch übersichtliche Kleckse von Spitzensaucen wie Krustentier-Bisque, Trüffeljus oder Limonenblätter-Nage. Doch zu jedem Gang stellte uns der Service kleine Saucieren mit den Super-Stippen auf den Tisch. Ungefragt. Es geht also doch.

Nachfolgendes Rezept für Fleischklößchen mit Kartoffelsalat mag wegen seiner ausgesuchten Zutaten und Spitzengastronomie-inspirierten Anrichtung manch einem Otto Normalkocher als totaler Quatsch vorkommen. Recht hat er. Aber wenigstens ist es Quatsch mit Sauce.

Rezept für Fleischklöpse mit Sauce und Kartoffelsalat (für 4 Personen)

Zubereitungszeit: 1 Stunde (evtl. plus 4 Stunden Dörrzeit)

Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten: Fleischklöpse: 750 g Rinderschabfleisch (oder mageren Tartar/Beefhack, am besten vom Bio-Rind), 4 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 4 El Semmelbrösel, 2 Eier, 1/2 Tl frisch geriebene Muskatnuss, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1,5 El fein gehackter frischer Majoran. Sauce: 250 g dunkle süße Kirschen, 2 Schalotten, 250 ml Portwein, 1 EL Demi-Glace vom Kalb (selbst gemacht und eingefroren, alternativ sehr gut auch im Glas von Aromond ), grobes Meersalz, 1 Stange Kubebenpfeffer (grob gemörsert), 5 Butterflocken (vom Block mit Messer abgezogen) im Gefrierschrank einfrieren. Salat: 600 g neue Kartoffeln (z.B. Linda oder Celina), 250 g gemischte bunte Blattsalate, 2 kleine frische gelbe Zwiebeln, 1 kleine Gärtnergurke, 500 ml Gemüsebrühe. Vinaigrette: 2 Tl frisch gehackter Majoran, 2 Tl roher Rohrzucker, 3 El Traubenkernöl, 1 Tl Kürbiskernöl, 2 El Champagneressig, 1 Tl scharfer Dijon-Senf. 3 El grüne Kürbiskerne (mit etwas Salz in wenig Kürbiskernöl gebraten) zum Dekorieren.

Zubereitung: Sauce: Kirschen waschen, Stiele entfernen, entkernen, halbieren, mit der Schnittfläche nach oben auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen, bei 75 Grad im Backofen 4 Stunden dörren (notfalls können auch fertig gedörrte Kirschen aus der Packung benutzt werden). Schalotten schälen, würfeln und in Sauteuse in etwas Butter bei mittlerer Hitze leicht Farbe annehmen lassen, 100 ml Portwein dazu geben und sirupartig einkochen lassen, Rest des Portweins, den Pfeffer und die Kirschen dazu geben, zugedeckt 20 Min. simmern lassen. Demi-Glace und 100 ml heißes Wasser gut unterrühren, 5 Min. bei etwas höherer Hitze offen kochen lassen. Mit dem Messeraufsatz des Schneidstabes (oder im Mixer) pürieren, durch feines Haarsieb ziehen (ausführlich passieren, um möglichst viel Flüssigkeit zu gewinnen). Sauce erst jetzt mit Meersalz abschmecken. Die Konsistenz der Sauce sollte dickflüssig, aber nicht zäh sein. Evtl. mit etwas Wasser verdünnen oder (falls zu dünn) etwas einkochen lassen. Direkt vor dem Servieren mit den eisgekühlten Butterflocken aufmontieren.

Salat: Kartoffeln geschält in der Gemüsebrühe bissfest kochen, mit Schaumlöffel herausnehmen, längs halbieren, ausdampfen lassen, lauwarm mit scharfem Messer (dünne Klinge benutzen) in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Salatblätter und geschälte Zwiebeln in sehr feine Streifen schneiden, Gurke hauchdünn hobeln. Aus den Zutaten die Vinaigrette anrühren. In große Schüssel erst den Salat, dann die Zwiebeln, darauf die Kartoffeln und zuletzt die Gurken geben (in dieser Schichtung lässt es sich danach am besten zusammenmischen), Vinaigrette darüber gießen, mit Salatbesteck gut durchmengen, ohne die Kartoffeln zu zerquetschen.

Fleischklöpse: Schalotten und Knoblauch schälen, klein würfeln und leicht gesalzen in etwas Fett andünsten, bis sie minimal braun werden; auf großem Teller abkühlen lassen. Schabfleisch in breiter Schüssel mit Gabel gut auseinanderziehen, mit Bröseln, Majoran, Pfeffer und Schalotten bestreuen, Eier einschlagen, Salz und Muskat auf die Eier geben, Fleischteig erst mit Gabel verrühren, dann mit beiden Händen zu einem festen Teig kneten. Hände waschen, mit Wasser in zweiter Schüssel immer wieder anfeuchten und aus dem Fleischteig in beiden Handinnenflächen kleine Bälle (max. 3 cm Durchmesser) rollen. Klöpse in tiefer Pfanne mit 3 El Rapsöl und 20 g Butter bei mittlerer Temperatur braten, dabei Pfanne immer wieder bewegen, so dass die Klöpse überall gleichmäßig braun werden. Garzeit ca. 15 Min.

Anrichten: Auf großen, nur leicht vorgeheizten Tellern den Salat in je einen Servierring füllen (Salat vorher kurz in grobem Gemüsesieb abtropfen lassen), Ring abziehen. Klöpse gleichmäßig anlegen, mit Sauce nappieren, Teller mit den Kürbiskernen ausdekorieren. Die Reste von Salat und Sauce in Schüsseln zum Nachnehmen auf den Tisch stellen.

Küchen-Klang: Was passt zu einem Klassiker wie Buletten mit K-Salat besser als einer der ganz großen Klassiker der Songwriter-Geschichte? Carole Kings 1971er Jahrhundertalbum "Tapestry" (Epic/ SonyBMG) ist soeben in einer wunderschönen "Legacy-Edition" wiederveröffentlicht worden, die neben den Songpop-Klassikern wie "I Feel The Earth Move" oder "It's Too Late" vor allem elf bislang unveröffentlichte Live-Aufnahmen von 1973 und 1976 bringt.