Weil die Preisspanne für Balsamico völlig absurd ist - vom Discounter-Literpreis um die vier Euro bis hinauf in die Fünftausender-Region -, kommen wir um ein bisschen Warenkunde nicht herum. Der Begriff Balsamico an sich ist nicht geschützt, jeder Essig-Hersteller kann sein Produkt so nennen. Was wir als preiswerten Balsamico-Essig aus dem Supermarkt nach Hause tragen, muss nicht schlecht schmecken, ist aber nie mehr als eine industriell hergestellte Mischung aus Weinessig und eingedicktem Traubensaft, die mit Zuckercouleur oder Karamell dunkel eingefärbt wurde; allenfalls bei den etwas teueren Markenprodukten wird eine winzige Menge des echten, raren und sauteuren Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) zugegeben.

Dieser ABT ist im Gegensatz zu den inzwischen überall gehandelten künstlichen Balsamico-Cremes ein reines Naturprodukt, dessen Herstellung Jahrzehnte dauert. Rings um das italienische Modena entsteht er aus eingekochtem Most weißer Trauben der Sorten Trebbiano und Sauvignon, in der Reggio Emilia kommen manchmal auch Lambrusco-Früchte zum Einsatz. Zäh wie Honig tropft ein alter Balsamico aus seiner Parfüm-Viole, und nur tropfenweise sollte so ein Highend-Nahrungsmittel genossen werden - was angesichts eines Literpreises für Vecchio-Qualitäten ab 600 Euro auch nicht weiter schwerfällt. Schockschwerenot? Übersehen Sie nicht, dass wir hier nur von Mindestpreisen sprechen, denn die beste Ware, die nur in kleinsten Stückzahlen in die Läden kommt, ist ein halbes Jahrhundert gereift und kostet um die 5000 Euro pro Liter.

Wucher? Wahnsinn? Nun ja, wie bei vielen Gourmet-Lebensmitteln steckt auch in einem echten ABT viele Jahre harte Arbeit und zähes Warten, begleitet von einem dramatischen Mengenschwund, der schließlich zu der himmlischen Konzentration der Aromen führt: Aus 100 Kilo handverlesenen Trauben gewinnt der Essigmacher etwa 50 Kilo Most, nach dem Einkochen sind noch etwa 30 Kilo übrig, die sich in den 20 bis 25 Jahren Lagerung auf stark temperaturschwankenden Dachböden in unverschlossenen Fässern auf etwa 1,5 Kilo verflüchtigt - woraus gerade mal zehn 100ml-Fläschchen abgezogen werden können.

Dieser ganz besondere Saft eignet sich nicht zum Kochen und sollte allenfalls als Highend-Amuse-Gueule tröpfchenweise auf hauchdünn gehobeltem alten Parmesan genossen werden (wer die Engel nackt tanzen sehen möchte, gibt ein Tröpfchen auf eine frisch gepflückte Walderdbeere...). Deshalb lassen wir denn auch den seit 1951 in Maulbeeren-, Sommereiche-, Wacholder- und Kastanienholz gereiften und schließlich ein weiteres Jahrzehnt im Wildkirschholzfass final ausgebauten 1700-Euro ABT von Cavalli Cav. Ferdinando aus dem Reggio-Emilia-Kaff Scandiano im Panzerschrank bei den Goldmünzen und nehmen stattdessen für unser heutiges Rezept ein paar Löffel eines hierfür passenderen Zwölfjährigen, wie zum Beispiel den Giovanni Pavarotti Aged-Balsamico di Modena IGP für vergleichsweise moderate 50 Euro pro Liter.

Essig für Millionärsgaumen

Der besteht, wie jeder andere ehrliche Balsamico aus Modena, ausschließlich aus Traubenmost und Weinessig, und er braucht kein zugesetztes Karamell oder, noch schlimmer, Zuckercouleur (Lebensmittelfarbe E150). Er ist zähflüssig und aromentief genug, um den Verzicht auf die Millionärs-ABTs zu versüßen. Für die normale Salatsauce ist selbst er noch viel zu konzentriert, hier genügt ein ebenfalls sauber hergestellter Achtjähriger im Preisbereich von rund zehn Euro pro Liter - beim Kauf unbedingt darauf achten, dass der Traubenmost auf der Zutatenliste vor dem Weinessig genannt ist. Das bedeutet, dass immerhin mehr Traubenmost als Weinessig drin ist. Steht dieser an erster Stelle, schüttet man mit etwas verdicktem Traubenmost versetzen Weinessig über den Salat.

Das kann als Essigvariante Sinn ergeben, hat aber mit dem mostig-weichen, balsamischen Aroma höherer Qualitätsstufen nur wenig gemein. Unser heutiges Rezept würde er sogar komplett zerschießen, denn wir garen hauchdünn geschnittene Zucchini-Stiftchen ultrakurz in einem Essig-Brühe-Gemisch, das durch die Erhitzung (dieser Teil der Speise wird warm gegessen) den Säureeindruck im Mund locker verdoppelt. Selbst durch Zuckerzugabe wäre das nicht mehr zu retten, denn diese Zubereitung funktioniert tatsächlich nur mit einem guten Balsamico, bei dem Süße, Säure und die durch den Ausbau im Fass typischen, leicht harzig-bitteren Noten möglichst fein austariert sind.

Selbst vor dem weißen Balsamico, der in besseren Manufakturen ebenfalls nur aus (bei niedrigerer Hitze) reduziertem Traubenmost und Weinessig hergestellt wird, müssen Feinschmecker nicht die Nase rümpfen. Sofern man kein minderwertiges Industrieprodukt benutzt, kann auch der Weiße wertvolle Gaumendienste leisten - bei uns kickt er eine fruchtig-süßsaure Note in die Tomatenessenz.

Ach so - Ihnen genügt der Discounterbalsamico mit lecker Traubenmostkonzentrat, Karamell, Zuckercouleur, Aromastoffen, Konservierungsmittel und Glyzerin drin? Sorry, dann ist das alles hier natürlich total Essig.

Rezept für Balsamico-Zucchini mit Tomaten und Ziegenkäse (Vegetarische Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Tomaten-Ziegenkäse-Türmchen
700 g mittelgroße Strauchtomaten
2 El weißer Balsamico-Essig
1 El Basilikumblätter, fein gehackt
2 Stück getrocknete Tomatenfilets, sehr fein geschnitten
0,5 Tl Meersalz
0,5 Tl bunter, frisch gemahlener Pfeffer
3 Tl vegetarische Gelatine (oder Agar Agar)
200 g schnittfester weißer Ziegenkäse

Balsamico-Zucchini
1 Stück große grüne Zucchini
6 El klare, wenig gesalzene Gemüsebrühe (oder Geflügelbrühe, falls keine Vegetarier mitessen)
3 El Alter Balsamicoessig (mind. 10-12 Jahre gereift)
0,5 Tl Kräutersalz
01 Prise bunter, frisch gemahlener Pfeffer

Garnitur
24 Stück große Feldsalatblätter
1 El weißer Balsamico-Essig
1 Tl Walnussöl
1 Prise Pfeffer und Salz
4 Stück Basilikumspitzen
4 El Alter Balsamicoessig (mind. 10-12 Jahre gereift)

Zubereitung

Tomaten-Ziegenkäse-Türmchen
Tomaten bis auf 2 Stück grob pürieren, weißen Balsamico einrühren und in einem über eine Schüssel gehängten Leintuch 6 Stunden abtropfen lassen. Vorsichtig die klare Tomatenessenz in einen Topf umfüllen.

2 Tomaten häuten, halbieren und entkernen. Filets in feine Würfelchen schneiden, mit den restlichen Zutaten bis auf den Käse und die Gelatine verrühren. Tomatenessenz erhitzen, Gelatinepulver klumpfrei einrühren, kurz aufkochen.

4 kleinere Servierringe (ca. 4-5 cm Durchmesser) jeweils unten mit Alufolie abdichten, Innenwände einölen. Ringe unten mit je 1 El Tomatenragout füllen, 2 El Tomatenessenz aufgießen, mit Hilfe einer Gabel in das Ragout sickern lassen. Nächste Schicht Ragout und Tomatenessenz einfüllen. Wiederholen, bis der Ring voll ist. 1 Stunde kalt stellen und fest gelieren lassen (am besten in den Froster geben).

Balsamico-Zucchini
Zucchini waschen, horizontal halbieren, hochkant auf die Schnittflächen stellen. Von oben nach unten dünne Streifen von max. 0,5 cm Dicke abschneiden (Kern anderweitig verwenden). Scheiben diagonal in dünne Stiftchen schneiden. Zucchini mit Brühe und Balsamico (1 Tl zurückbehalten) in Sauteuse 1 Min. aufkochen und weitere 5 Min. neben dem Herd ziehen lassen. Auf Teller schütten und restlichen Balsamico einrühren, mit Folie bedeckt warm halten.

Anrichten

Tomatenzylinder aus den Ringen drücken, in ca. 2,5 cm dicke Scheiben schneiden (dünnes, sehr scharfes Messer mit erhitzter Klinge benutzen). Ziegenkäse in dünne (ca. 5-7 mm) Scheiben schneiden, mit den kleinen Ringen Taler ausstechen. 1 Taler unten im Ring belassen, darauf im Wechsel 2 Scheiben Ragout und 2 weitere Käsetaler einfüllen, gut andrücken.

Für die Garnitur Essig, Öl und Gewürze zu einer Vinaigrette mixen, Salatblätter durchziehen.

Auf 4 Teller je 8 marinierte Salatblätter kreisförmig anrichten, warme Balsamico-Zucchini mit Hilfe etwas größerer Servierringe (ca. 7-8 cm Durchmesser) verteilen.

Käseabschnitte fein hacken und unter das restliches Ragout mischen, auf die Teller verteilen (siehe Foto). Kleinen Servierring mittig auf die Zucchini setzen, Türmchen vorsichtig ausdrücken.

Mit Basilikumspitzen und einer Spur Balsamico garnieren, sofort servieren (Zucchini müssen unbedingt noch lauwarm sein).

Küchen-Klang

Wenn wir heute in der Küche ausnahmsweise mal nichts dekonstruieren, dann beschallen wir am besten auch antizyklisch. Also nicht mit schmachtendem Italo-Pop, sondern mit der schrägen Songwelt des Münchner Post-Folk-Barden Phil Vetter, dessen viertes Album "Karate" (Pias) wieder einmal zeigt, mit welch anbetungswürdigem Stilwillen man die eigenen Folkpop-Perlen an die Wand klatschen darf - wenn das Inferno nur von einer derart charmanten Stimme getragen wird.