Mit "Essen am Wegesrand" assoziiert jedes Volk etwas anderes, und nicht jede dieser Vorstellungen spricht Gourmets an: Der picknickende Franzose 30 Zentimeter neben der Route National, der Ex-Investmentbanker in New Jerseys Suburbs auf der Jagd nach ausgewilderten Truthähnen, der Sauerländer bei Currypommesrotweiß an der B7, der Bananenfresser an der Marathonstrecke, der Psilocinfreund auf Pilzsuche, der Hasenleichenaufkratzer auf der Landstraße, der wilde Erdbeermund oder auch nur der gemeine Feldfrevler auf dem Karottenacker - sie alle gieren nach selbst bestimmter Nahrungsbeschaffung und -Vertilgung.

In Ostdeutschland gibt es zwar noch immer extrem wenige "Blühende Landschaften" im Sinne der einstigen Regierungsbirne, aber mit dem Kräutergroßbetrieb der Kultgärtner Ralf Hiener und Olaf Schnelle immerhin schon "Essbare Landschaften" , die einem die Bückerei nach wilden Genüssen wie Buchweizenblüten, Tagiliensprossen, Bronzefenchel, Wiesenbärklau, Franzosenkraut, Taubnessel, Epazote oder Fichtensprossen abnehmen.

Gegen Gebühr, versteht sich, denn umsonst ist nur der Tod, und der lauert in giftigen Pflanzen, Rinden, Wurzeln, Blüten, Früchten oder Blattkram überall in Wald und Flur auf den Jäger und Sammler, der glaubt, sich möglichst kostenneutral ernähren zu können. Die ersten Löwenzahnblätter von der grünen Wiese, zusammen mit sehr jungen Brennnesselblättchen eine Salatdelikatesse, sind noch einfach zu erkennen. Doch schon der zarte Wiesenkümmel sieht fast so aus wie die schlimme Hundspetersilie oder der noch viel giftigere Schierling. Das streng duftende Allium kann durch Verwechslung mit Maiglöckchenblättern schnell zum Problembärlauch werden. Und die Schafgarbe ähnelt so manchem toxischen Doldenblütler.

Wer sich nicht ganz, ganz sicher ist, sollte vor dem Pflücken und Verspeisen einen Pflanzenkundler fragen oder sich zumindest ein wenig Wildwissen anlesen - wozu zwei Bücher des Österreichischen Leopold Stocker Verlages hervorragend geeignet sind: "Noch mehr Wildfrüchte" von Elisabeth Mayer mit wertvollen Tipps zur Vermeidung giftiger Verwechselungen sowie Helmut Pircs "Wildobst und seltene Obstarten im Hausgarten" mit Hinweisen für alle, die sich wilde Obstsorten im eigenen Garten pflanzen wollen.

In diesen Büchern finden sich natürlich auch Tipps und Rezepte zu einem der verführerischsten Gewächsen des Frühsommers: Überall, auch in städtischen Grünanlagen oder vor der Friedhofsmauer, blühen die Hollerbüsche.

Im Herbst sorgen ihre schwarzen oder roten Holunderbeeren für winterharte Vitamin-C-Vorräte; nur roh darf man sie nicht essen: In den Samen findet sich das leicht giftige, zum Erbrechen reizende Glykosid Sambunigrin. Auch in allen grünen Holunder-Bestandteilen ist es enthalten.

Die cremeweißen Blüten dagegen sind rundum gesund, denn die enthaltenen Flavonoide, Triterpene und Phytosterine wirken schweißtreibend, hustenlösend und entzündungshemmend - was schon die alten Germanen wussten, weswegen sie den "Holler" auch als Wohnsitz der Hausgöttin Holle verehrten.

Heute verehren wir Hollerblüten vor allem, weil sie kostenlos zu bekommen sind und einen fein-ätherischen Geschmack in allerlei Gerichte bringen: Holunderblütensenf ist der Kick in Kalbsrouladen, selbst gezogener Sirup oder Likör mit Champagner ein Nobel-Kir, Holunderblüteneis (besser noch kristallines Sorbet) ein Nachtischgedicht. Hollerblüten sind der Genussbooster in vielen Dessert-Variationen, von denen wir im heutigen Rezept gleich vier auf einen Teller bringen.

Aber nur eine Portion essen - sonst droht der Hollerkoller!

Elisabeth Mayer: "Noch mehr Wildfrüchte, -gemüse, -kräuter: Erkennen, Sammeln, Genießen"; Leopold Stocker Verlag, Graz, 208 Seiten, 14,95 Euro; ISBN: 978-3702012144

Helmut Pirc: "Wildobst und seltene Obstarten im Hausgarten". Leopold Stocker Verlag, Graz, 190 Seiten, 14,95 Euro; ISBN: 978-3702012120

Rezept für Variation von der Holunderblüte (Dessert für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 2 Stunden

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Panna Cotta

4 Stück Holunderblütendolden

30 ml Holunderblütensirup (selbst angesetzt, oder Fertigprodukt mit nicht ganz so viel Zucker wie von der kleinen Manufaktur Wittgensteiner )

400 ml Sahne

1 El Puderzucker

3 Blatt Gelatine (Alternative für Vegetarier: 20 g Pflanzliche Gelatine von Sosa )

Frittierte Blüten

4 Stück Holunderblütendolden, möglichst gleich groß

1 Stück Ei

100 g Weizenmehl

50 g Puderzucker

100 ml Milch

1 Prise Salz

1 l Pflanzenöl

Blütengelee

8 Stück Holunderblütendolden

400 ml Wasser

1 El Zitronensaft, frisch gepresst

50 ml Holunderblütenlikör (z.B. vom fränkischen Star-Brenner Haas )

3,5 g Kappa (www.die-molekularkueche.de) 

Baiser-Sahne

50 g Baiser (selbst gemacht aus Eiweiß oder Fertigprodukt vom Konditor)

200 ml Sahne

1 Tl Puderzucker

2 El Holunderblüten, abgezupft, ohne Stängel

Zubereitung

Panna Cotta

Alle Holunderblütendolden kurz in ein mit kaltem Wasser gefülltes Waschbecken tauchen, evtl. Insekten abfischen, Blüten mit Küchenkrepp trocknen. 400 ml dieses Wassers durch feines Sieb schütten und für das Gelee aufheben. Eine ausführliche Anleitung mit 22 Step-Fotos zu diesem handwerklich recht anspruchsvollem Rezept finden Sie auf Peter Wagners Männerkochseite Kochmonster .

Die feinen Blütenblätter von 4 Holunderblütendolden von den Stängeln abstreichen; Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne, Sirup und Zucker mit den Blüten aufkochen, 10 Min. abseits vom Herd ziehen lassen, durch feines Sieb streichen, gut ausdrücken. Flüssigkeit erneut aufkochen, Gelatine ausdrücken, mit Schneebesen gut verrühren. Flüssigkeit auf vier Tassen oder kleine Schüsseln aufteilen, im Kühlschrank 2 Stunden gelieren lassen.

Frittierte Blüten

Aus Ei, Mehl, Zucker, Salz, Milch und etwas Mineralwasser einen nicht zu zähen Teig mixen, 30 Min. quellen lassen, danach erneut durchschlagen. Holunderblütendolden (müssen absolut trocken sein) kurz in den Teig tunken und in dem 160 Grad heißen Pflanzenöl goldgelb frittieren. Auf Krepp vollständig abtropfen lassen, evtl. leicht mit Puderzucker bestäuben, noch warm servieren. Die Gäste darauf hinweisen, von den grünen Stängeln so wenig wie möglich mitzuessen.

Blütengelee

Die feinen Blütenblätter von 8 Holunderblütendolden von den Stängeln abstreichen. Die Hälfte davon auf einer Silpat-Matte (oder einem mit Küchenfolie ausgelegtem Brett) gleichmäßig verteilen. Rest der Blüten mit Wasser und Likör kurz aufkochen, vom Herd nehmen, Zitronensaft einrühren, 15 Min. ziehen lassen. Durch feines Sieb streichen, gut ausdrücken. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen, Kappa mit Schneebesen gut einrühren, Flüssigkeit gleichmäßig über die Blüten verteilen. Schnell arbeiten, denn das Kappa geliert die Flüssigkeit in weniger als 1 Minute.

Baiser-Sahne

Baiser in Tiefkühlbeutel mit einem Fleischklopfer zu kleinen Stückchen zerhauen. Sahne mit dem Puderzucker fest schlagen, Baiser-Krümel und Blüten unterheben.

Anrichten

Panna-Cotta-Tassen kurz in sehr heißes Wasser tauchen, auf Palette stürzen, mit Ausstecher quadratisch formen, in die Mitte von großen Tellern oder Schieferplatten heben. Gelee nach Belieben ausstechen oder in lange Streifen schneiden und zu Zylinder aufrollen. Baiser-Sahne mit Spritztülle in Streifen auftragen. Aus großen Erdbeeren mit Apfelkernausstecher Zylinder ausstechen, hochkant stellen und mit Gelee-Röllchen belegen. Ausdekorieren mit frischen Hollerblüten und schwarzem Zucker. Die noch heißen frittierten Blüten anlegen, sofort servieren.

Küchen-Klang

Die beschwipste Holunderstimmung lässt sich - je nach Temperament und sexueller Grundausrichtung - wunderschön untermalen von Bronski Beatmann Jimmy Somerville und dessen hauchzarten Cover-Perlen auf "Suddenly Last Summer" (Jess E Musique; nur als Download im Handel) - inklusive der tuckigsten Version von Deep Purples "Hush", die jemals aufgenommen wurde. Schwärzer aber nicht minder spannend sind die leider nur sechs Songs, die der ehemalige Little-Axe-Gitarrist Skip McDonald mit dem Mauretanischen Afropopstar Daby Touré für "Call My Name" (Realworld/Indigo) eingespielt hat.

Getränketipp