Der Mensch, insbesondere wenn er in Deutschland geboren wurde, lebt in einer komplizierten Welt des ständigen Wandels. Nur eine einzige Kleinigkeit scheint von der Geburt bis zum Tod gleich zu bleiben: die Schnittchen bei Familienfesten. Das beginnt mit der kleinen Feier zur Taufe, geht weiter bei Kommunion oder Konfirmation, der Abi-Feier, der Hochzeitsparty, der Taufe der eigenen Kinder und endet erst, wenn man selber gerade mal erkaltet unter die Erde gebracht worden ist - beim Leichenschmaus.

Und immer kauen die lieben Verwandten und Freunde auf den ewig gleichen Häppchen herum, belegt mit Rohschinken, Salami, Fleischwurst, Tilsiter oder Lachsersatz, hübsch garniert mit etwas Mixedpickles auf Zahnstochern, mit dem man sich hinterher praktischerweise die Flachsen vom Schweinemett aus den interdentalen Tiefen herausstochern kann.

Wer Glück hat, stößt beim Einladenden - und damit Auftraggeber für den Partyservice der Metzgerei um die Ecke - auf ein kleines Leckermäulchen. Dann wird der Beauftragte vielleicht Parmaschinken, Salsiccia, Chorizo, Oliven, marinierte Antipasti, Taleggio, kleine eingelegte Kalamare oder Fasanenterrine auf die Weißbrotscheibchen legen. Und mit noch mehr Glück und Geldbeuteldicke kommen die Häppchen als Finger Food modernerer Art, vom Profi-Caterer serviert auf Degustationslöffeln, in kleinen Weck-Gläsern, Schüsselchen, Mini-Cocottes oder gleich in der Austernmuschel, jeweils gefüllt mit Spezereien der gehobenen Eventküche.

Diese Häppchen können je nach Budget sogar echte Gourmets begeistern, stehen sie in Komposition, Wareneinsatz, Bearbeitungstiefe und Abschmeckungssicherheit doch jenen kleinen Grüßen um nichts nach, die auch Sterneköche aus ihrer Highend-Küche reihenweise abschießen, bis der Gast allein von diesen drei bis fünf Kaskaden Gaumenkitzlern und dem Vorab-Brot (da gilt es ja, ein halbes Dutzend handgemachter Sorten zu kosten) bereits so, ja genau!, abgeschossen ist, dass er eigentlich gar keinen Platz im Magen mehr für den Rest des Menüs hat, das jetzt mit der eigentlichen Vorspeise ja erst beginnt.

Satt von der Hand in den Mund

Auch in diesem Punkt sind sich Amuse Gueules und Finger Food ziemlich ähnlich: Man isst und isst und isst, es sind ja nur Kleinigkeiten, und schwuppdiwupp hat man komplett den Überblick verloren und bei Erreichen einer vermeintlichen Sättigung glatt das Doppelte wie sonst gegessen, schließlich machen diese kleinen Dinger einen ja auch nicht satt im Sinne eines vernünftigen Abendessens.

In der heimischen Hobbyküche sind solche Spitzenqualitäten nur schwierig zu produzieren, es sei denn, man beschränkt sich auf zwei, drei Kleinigkeiten als Starter für das perfekte Mehrgänge-Dinner. Das Problem, größere Mengen wirklich spannender Canapés (darf man auch Kanapee schreiben) herzustellen, ist die Frische. Nach drei Stunden Arbeit ist der Zauber der zu Beginn gebauten Schnittchen meist schon wieder verflogen, die Pastete angelaufen, der Salat zusammengefallen. Mit sehr guter Arbeitseinteilung, einem wirklich vollständigen mis en place und zwei geschickten wie geschwinden Händen sind aber locker ein gutes Dutzend Variationen für vier Gäste (oder fünf bis sechs Varietäten für eine kleine Stehparty) realisierbar.

Wer unabhängig von der bei Canapés stets tragenden Brotscheibe für sich das Thema "Fingerfood" vertiefen möchte, findet unter den aktuellen Buchveröffentlichungen das recht oberflächliche, durch Zugabe von sechs leicht klapprigen, aber dennoch durchaus brauchbaren Kringellöffeln ("Degustationslöffel") in "Gourmetset Fingerfood"* einen ersten, preiswerten Einstieg. Ein ganz anderes Kaliber ist "Small & Fine Finger Food"*. Hubert Obendorfer, Sternekoch und Betreiber des Restaurants "Eisvogel" in Neunburg vorm Wald, zeigt in schier unglaublicher Ideenvielfalt, wie das Leckerli-Thema aus der Sicht der Sterneküche bis in die letzte Hochpreis-Zutat, aber auch mit ganz einfachen Grund-Mitteln durchdekliniert werden kann. Ein Muss auch für jeden privaten Intensivkocher, egal, ob allein in der Küche oder mit den Freunden im Kochklub.

Vom Aufwand und Ertrag her gesehen sind die heutigen Rezepte für 14 recht komplex aufgebaute Canapés in der Mitte dieser beiden Levels: Wir verwenden eher normalpreisige Zutaten wie Entenbrust, Räucherlachs, Leberwurst, Eier, Pflaumen, Würstchen, Ziegenkäse, Pastete oder Speckscheiben, kommen mit vier verschiedenen Brotsorten (Tramezzini, Kastenweißbrot, Baguette, Sauerteigbrot) aus. Andererseits betreiben wir einen hohen Aufwand in deren Verarbeitungen zu Hochleistungs-Fingerhäppchen. Unter zweieinhalb Stunden sehr konzentrierter Arbeit geht das nicht, wer Spaß an Küchenpartys hat, lädt am besten die drei handwerklich geschicktesten Freunde dazu ein und bastelt in der fröhlichen Gruppe.

Angesichts der Knaller-Kanapees darf auch schon die eine oder andere Luxus-Schnitte dabei sein.

Rezept für Canapés de luxe (Snacks für 4-8 Personen)

Vorbereitungszeit: 60 Minuten

Zubereitungszeit: 90 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Brot
12 Stück lange Scheiben Tramezzinibrot (ca. 10 x 20 cm)
1 Stück Kastenweißbrot
4 Scheiben Sauerteigbrot
2 Stück Baguette, halbroh, zum Fertigbacken (aus dem Supermarkt)
200 g Butter

Grundzutaten
150 g Kochschinken
50 g Bergkäse in dünnen Scheiben
3 Stück Eier
200 g Südtiroler Bauchspeck in dünnen Scheiben
300 g Räucherlachs
100 g Räucherwelsfilet
1 Stück Wiener Würstchen
100 g Gänserilette
4 Scheiben Kinderwurstaufschnitt (z.B. mit Gesicht als Motiv)
100 g cremiger Ziegenkäse
50 g alter Parmesan, hauchdünn gehobelt
1 Stück Wintertrüffel (oder preiswerten China-Trüffel)
4 Scheiben geräucherte Entenbrust, an der Längsseite aufgeschnitten (mit der Faser)
50 g Wildpastete mit Preiselbeeren
50 g feine Kalbsleberwurst4 Scheiben Lachsschinken

Dekoration
20 g schwarzer Kaviar (z.B. aus deutschem Seehasenrogen)
10 g Tobbiko (Wasabi-Kaviar)
4 Stück Sardellenringe
1 Bund Dill
6 Stiele Kräuter (Thymian, Petersilie, Majoran, Salbei)
1 Schale essbare Deko-Blüten
25 g Frischkäse
1 Stück Bio-Zitrone
6 Stück Kumquats
16 Blätter grüner Salat
1 Stange Frühlingszwiebel
2 Stück Zwetschgen oder Pflaumen
2 Stück große Gewürzgurken
3 g Xanthan
1 Glas Mixed Pickles
50 g Meeresfrüchte, gekocht (Muschelfleisch & kleine Garnelen)
2 Stück Radieschen
1 Stange Staudensellerie
8 Stangen grüner Spargel
100 ml Gemüsebrühe
mehrere gemischte, wenig süße Früchte nach Saison (z.B. Erdbeeren, Kiwi, Heidelbeeren)
1 Schote roter Chili
1 El sehr fein geschnittener Schnittlauch
1 EL Röstzwiebeln
3 EL Remoulade
1 EL Senf
1 EL Ketchup
1 EL Preiselbeeren

Zubereitung

Brot
1 Scheibe Tramezzinibrot in etwas Butter in der Pfanne goldgelb braten und für die Entenbrust-Sticks abkühlen lassen. Vom Kastenweißbrot für die Club-Sandwiches 12 dünne Scheiben auf Brotschneidemaschine abschneiden. Restliches Brot entrinden und in 5x5 cm große Würfel schneiden. Diese Würfel in beschichteter Pfanne in etwas Butter auf allen Seiten goldgelb anbraten, abkühlen lassen. Das Sauerteigbrot in 4 quadratische Stücke schneiden.

Vorbereitung
2 der Eier mit Schale hart kochen, abschrecken, kalt stellen und danach auf Eierschneider in dünne Scheiben schneiden. Drittes Ei vorsichtig trennen und Eigelb in heißem, aber nicht kochendem Essigwasser pochieren. Alle Kräuter waschen und trocken tupfen. Zitrone in dünne Scheiben schneiden, vierteln. Kumquats in möglichst dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel putzen und in dünne Diagonal-Ringe schneiden. Salat waschen und schleudern. Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen und in schmale Halbmonde schneiden. Mini-Maiskolben der Mixedpickles in dünne Streifen schneiden, Paprika in kleine Würfel von ca. 5 mm Kantenlänge (es werden ca. 20 Stück benötigt). Selleriestange schälen, vom dicken Teil 10 Diagonalstreifen abschneiden, Rest mit Sparschäler in hauchdünne Streifen schneiden. Radieschenschale mit Zestenreißer in feine Streifen abhobeln. Früchte putzen und in handliche, dekorative Stücke schneiden. Chili halbieren, entkernen und eine Hälfte in möglichst feine Streifchen schneiden. Trüffel auf Trüffelhobel dünn hobeln.

Eine Gewürzgurke auf scharfem Hobel in möglichst dünne Längsscheiben hobeln. Von der zweiten Gurke die Haut samt ca. 3 mm Fleisch in Streifen abschneiden, längs stifteln, dann in feine Würfelchen (Brunoise) schneiden. Gurkenwürfelchen mit 0,5 TL gehackte Dillspitzen und dem Xanthan vermengen.

Spargel an den Enden abschneiden und in dem Fond bissfest dünsten. Mit etwas Butter glasieren und abkühlen lassen.

Speckstreifen bei 220º im Backofen auf Rost krossen. 8 Streifen um geeignete Metall-Ringe wickeln, mit Küchengarn fixieren, ebenfalls im Ofen krossen. Nach dem Abkühlen vorsichtig abziehen.

Fertigstellung
Für den Strammen Max die Sauerteigbrotscheiben beherzt buttern, mit krossem Spack belegen, an 2 Seiten mit Halbringen nach oben zeigend. Eigelb auflegen, mit 2 Nocken Gurkentatar, ausgehöhlten Pickles-Silberzwiebeln, Paprika, Petersilie , Selleriescheiben, aufgerollten Gurkenscheiben, Frühlingszwiebeln und Mais-Talern garnieren. Vor dem Servieren das Eigelbe mit Gabel quetschen, bis es ausläuft & mit etwas Fleur de sel würzen (siehe Foto).

Für die Ziegenkäsehappen 1 angebratenen Weißbrotquader in vier Scheiben schneiden, buttern und mit etwas krossem Speck, je 1 kleinen Kugel Ziegenkäse, ein paar Scheiben Pflaume und einer Blüte garnieren. Je 1 Thymianspitze in den Käse stecken.

Für die Pastetenschnitten zwei Mal vier rechteckige Tramezzini-Scheiben in verschiedenen Größen mit passenden Ausstechern/Servierringen ausstechen, größere Scheibe leicht buttern und mit der Pastete bestreichen, kleinere Scheibe dünn mit Frischkäse bestreichen. Aufeinanderlegen. Ausgarnieren mit etwas Speck, Zitrone, Chili, Kumquats, schwarzem Kaviar, Salbeiblättchen und aufgerollten Selleriescheiben.

Für die Früchte-Canapés 4 vier runde Tramezzini-Scheiben mit passenden Ausstechern/Servierringen von der Größe der Speck-Ringe ausstechen, leicht buttern. Speckring aufsetzen, innen mit Früchten, einer Spargelspitze, Thymian, Mais und Blüte ausdekorieren (siehe Foto).

Für die Wels-Schnitte vier große runde und vier kleinere rechteckige Tramezzini-Scheiben ausstechen, leicht buttern. Aufeinanderlegen. Wels in vier dicke Tranchen schneiden und auflegen. Beidseitig auf der unteren Scheibe mit Muschelfleisch, Garnelen, Zitrone und Dill garnieren. Oben auf den Fisch etwas Frischkäse mit kleiner Nocke Tobbiko obendrauf geben, je 1 Sardellenring und Zitronenstück auf Zahnstocher einstechen, mit Radieschenzesten ausdekorieren (siehe Foto).

Lachs-Turm: Drei Mal vier runde Tramezzini-Scheiben in verschiedenen Größen ausstechen, alle Scheibe leicht buttern. Aus dem Lachs mit den Ringen Scheiben in gleicher Größe ausstechen, auf die Brotscheiben legen, aufeinander türmen. Mit schwarzem Kaviar, Frischkäse, Blüten und Dill garnieren.

Schinken-Taler: 4 vier kleine runde Tramezzini-Scheiben ausstechen, leicht buttern. Lachschinkenscheiben mit einem Schnitt bis zur Mitte einschneiden, zu Trichter rollen. Trichter mit Zahnstocher (auf den eine Gurkenscheibe aufgefädelt ist) auf dem Brot fixieren. Mit Silberzwiebel. Mais, Blüte, Gurkenrolle und Paprika dekorieren.

Für den Leberwurstturm drei Mal vier rechteckige Tramezzini-Scheiben in verschiedenen Größen ausstechen, dünn mit Leberwurst bestreichen, je 3 Scheiben aufeinander türmen. Zahnstocher mit Silberzwiebel, Radieschenscheiben und Sellerie bestücken, auf das Brot stecken. Mit Paprika, Radieschenzesten und Blüten dekorieren - wer mag, tupft ein wenig scharfen Senf dazu.

Für die Kinder-Kanapees vier runde Tramezzini-Scheiben in der Größe der Kinderwurst ausstechen und das Gesicht mit geeigneten Dekorationen nachbilden. Wenn der Mund aus einer Chilischote geformt wird: vor dem Verzehr entfernen.

Für die vegetarischen Schnittchen 2 angebratene Weißbrotquader in vier Scheiben schneiden, buttern und mit Radieschen/Paprika/Salbei/Frühlingszwiebel sowie Parmesan/Trüffel/Salbei dekorieren.