Im Zweifelsfall sind wir alle lieber die Süßen. Allein schon aus Erhaltungsinstinkt, gibt es doch fast kein Lebensmittel, das süß schmeckt und in normalen Mengen gleichzeitig giftig ist. Ganz anders die Bitterstoffe, die in vielen für Leib und Leben gefährlichen Substanzen vorkommen. Alles, was dazwischen liegt, müssen wir uns im Laufe der Jahre mühsam antrainieren.

Was ja durchaus Sinn ergibt, verschlösse man sich doch anderenfalls den spannenden, "erwachsenen" Genussmitteln wie Kaffee, Tee, Campari-Orange, Bitter Lemon, Jägermeister, Pils und Bitterschokolade, aber auch geschmacklich sehr interessanten Zutaten wie Pampelmuse, Artischocke, Bittergurke, Spargel, Aubergine, Salbei und natürlich Radicchio mit seinem bleichgesichtigen Zichorienbrüderlein: dem Chicorée, um den es heute gehen soll.

Im Vergleich zu den starken Bitterstoffen in der nach oben offenen Galle-Rangliste steht das in diesem Gemüse Aroma-bestimmende Intybin (auch bekannt als Lactucopikrin) irgendwo zwischen dem als Bittersalz-Abführmittel eingesetzten Magnesiumsulfat und dem Chinin, mit dem zum Beispiel Tonic Water den beliebten spitzen Geschmack erhält, und das auch in vielen Magenbittern vorkommt.

Naturheilmittel gegen Magen-, Darm- und Lebererkrankungen

Dabei tun Chicorée-Bauern alles in ihrer Macht stehende, damit dieses zur botanischen Familie der Korbblütler gehörende Blattgemüse so wenig Intybin wie möglich entwickelt. Die eigentliche Pflanze Cichorium intybus nämlich ist gar nicht die bekannte weißlich-hellgrüne Staude, sondern die Zichorienwurzel, die in der Naturheilkunde seit Jahrhunderten gegen Magen-, Darm- und Lebererkrankungen zum Einsatz kommt. Und speziell in Belgien seit dem 19. Jahrhundert auch zur Herstellung von Muckefuck - dem garantiert koffeinfreien "Landkaffee". Die Belgier waren es denn auch, die als erste entdeckten, dass die im Keller oder der Scheune überwinternden Wurzeln unter einer schützenden Decke aus Erde anfangen, jene kräftigen weißen Knospen auszutreiben, die uns heute als das ganzjährig erhältliche Gemüse zur Verfügung stehen.

Chicorée ist in einem guten Kühlschrankgemüsefach (dunkel, max. +2 Grad bei ca. 96 Prozent Luftfeuchtigkeit) mehrere Monate haltbar, nachdem man ihn im Laden bestenfalls aus einer lichtdichten Kiste heraus gekauft hat. Denn Licht mag die Pflanze nicht sehr gerne, am wenigsten während der Wachstumszeit. Die Knospen würden, ließe man sie oberirdisch wachsen, ähnlich wie Spargel eine kräftige Grüntönung einnehmen. Die kommt vom im Licht ausgebildeten Chlorophyll, zu dem die Pflanze synchron das für Verdauung und Blutsystem günstige, von vielen Essern aber gehasste Intybin entwickelt. Merke: je grüner der Chicorée, desto bitterer. Ein Geschmacksphänomen, das noch nicht vollständig erforscht ist.

Bitter ist nicht gleich bitter

Das Bitterempfinden wird von mindestens 25 Rezeptoren gesteuert, die beteiligten Stoffe sind teilweise wasserlöslich, teilweise auch nicht. Erschwerend kommt hinzu, dass manche Menschen, offenbar genetisch bedingt, die gleiche Speise wesentlich bitterer empfinden als andere. Zwischen Bitterschmeckern und Nichtbitterschmeckern kann sich ein tiefer Graben auftun, vor allem, wenn sie in einer Familie zusammen leben müssen.

Schon deshalb empfiehlt es sich, mit bitteren Lebensmitteln vorsichtig umzugehen, wenn man für andere kocht. Besser die Auberginenscheiben salzen und die ausgetretene Flüssigkeit vor der weiteren Zubereitung abwaschen, die Artischocken in Zitruswasser legen (dient nicht nur als Antioxydant), den Radicchio (eng mit dem Chicorée verwandt und bei dessen roter Sorte auch eingekreuzt) in dünne Streifchen schneiden - und dem Chicorée selbst etwas Süße mitgebe: durch das Dressing, Obstzugabe oder, wie im heutigen Rezept, durch das Karamellisieren.

Generell wagen wir uns heute an die kniffelige Ausbalancierung der sechs verschiedenen, von der menschlichen Sensorik getrennt wahrnehmbaren Geschmacksqualitäten: süß (Karamell), sauer (Säure der Tomaten), salzig (jodige Fischaromen), bitter (Chicorée, Noilly Prat), umami (freies und proteingebundenes Glutamat in den Tomaten) und fett (Olivenöl). Die Kunst der Kochkomposition besteht nun darin, diese gustatorische Kakophonie in ein sinnvolles Ganzes zu bringen, in einen harmonischen Akkord der Bestandteile, wenn wir sie alle zusammen im Mund bewegen, zerkauen, bespeicheln und schlucken.

Wenn das nicht klappt, droht dem Koch eine bittere Niederlage.

Rezept für Seeteufelmedaillons mit gelbem Tomatenrisotto und karamellisiertem Chicorée (Zwischengericht oder kleines Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Seeteufel
4 Stück Seeteufel-Doppelkoteletts (je ca. 160 g)

1 Prise Salz und Pfeffer

1 Prise Piment D'Espelette

0,5 Tl gemahlene Kaffirlimettenblätter (aus dem Asiashop)

2 El Erdnussöl

1 Spritzer Noilly Prat (Wermut)

Gelbes Tomatenrisotto
350 g Gelbe Tomaten (frisch oder eingedost in vielen Supermärkten erhältlich)

3 El Schalottenwürfel

1 Tl fein gehackter Knoblauch

1 El weißer Zucker

2 El Olivenöl

150 ml Weißwein

100 ml Geflügelfond (selbst gezogen oder salzarmes Convenience-Produkt)

1 Prise Salz und Pfeffer

200 g Risottoreis Vialone Nano

4 El Schalottenwürfel

1 El Stangensellerie, geschält und fein gewürfelt

1 El Frühlingszwiebel, geschält und in feine Ringe geschnitten (nur vom weißen Teil)

3 El Butter

5 Stück Safranfäden

250 ml trockener Weißwein

300 ml heißer Geflügelfond (selbst gezogen oder salzarmes Convenience-Produkt)

1 Prise Meersalz

1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle

1 El sehr fein geriebener Parmesankäse

4 El feinstes Olivenöl (kräftige, grasige Sorte bevorzugen)

Karamellisierter Chicorée
2 Stück Chicorée

2 El weißer Zucker

1 Prise Salz und Pfeffer

2 El weißer Portwein

Zubereitung

Seeteufel
Seeteufel-Doppelkoteletts von der großen Gräte lösen, äußere Hautschichten entfernen, Filets würzen, bereit halten.

Gelbes Tomatenrisotto
Zunächst die Tomatensauce zubereiten: Schalotten und Knoblauch in Sauteuse im Öl anschwitzen, mit dem Zucker hell karamellisieren, mit Wein ablöschen, auf ein Drittel reduzieren. Tomaten ungehäutet klein schneiden, unterheben (bei Dosentomaten mit der Einmachflüssigkeit). Kurz aufkochen, mit dem Fond auffüllen und ca. 30 Min. bei mittlerer Hitze langsam dickflüssig einkochen, erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce durch Haarsieb pürieren, warm stellen.

Für das Risotto die Schalotten, und den Sellerie in Sauteuse in der Butter hell anschwitzen, Reis hinzugeben und rühren, bis er glasig wird. Safranfäden in dem Wein aufkochen, 5 Min. ziehen lassen. Risotto mit dem Wein ablöschen, Flüssigkeit verkochen lassen, Temperatur reduzieren. Den heißen Fond nach und nach löffelweise zugeben, stetig rühren. Wenn der Reis fast gar ist (leicht härter als al dente), die Tomatensauce und die Frühlingszwiebeln unterheben und vorsichtig fertig garen. Parmesanschnee unterrühren. Am Ende mit Meersalz, weißem Pfeffer (unbedingt frisch mahlen!) und evtl. ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken, nicht zu lange warm stellen (max. 5 Min.).

Karamellisierter Chicorée
Chicorée am Strunk abschneiden, Blätter abzupfen, waschen. Zucker in beschichteter großer Pfanne glasig schmelzen (darf nicht dunkel werden). Chicoréeblätter im Zucker je 2 Min. pro Seite bei mittlerer Temperatur dünsten, mit Portwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und möglichst schnell servieren.

Anrichten

Seeteufel im Öl in beschichteter Pfanne kurz von beiden Seiten anbraten - er sollte im Kern noch leicht glasig sein. Am Ende in der Pfanne mit etwas Noilly Prat bespritzen. Auf vier gut vorgeheizte tiefe Teller (z.B. kleinere Pastateller) den Risotto mittig mit Dessertringen verteilen, Chicorée anlegen, um den Risotto herum kreisförmig das Olivenöl angießen, den Seeteufel oben auflegen und sofort servieren.

Küchen-Klang

Bittersüß wie Chicorée-Karamell ist nicht nur der Name, sondern auch seine markante Stimme: Der Italo-Popper Zucchero spielte mit Produzent Don Was einige italienische Songperlen auf "Chocabeck" (Universal) ein, die Texte der englischen Songs ließ er sich prominent schreiben: von Bono und von Tears-For-Fears-Sänger Roland Orzabal - und sogar Ex-Beach-Boy Brian Wilson singt beim Titeltrack im Chor.

Getränketipp

Risotti wie diese müssen nicht unbedingt mit Weißwein kombiniert werden. Die mediterrane Grundrichtung verträgt auch sehr gut einen klaren, im Stahltank ausgebauten, leichten Rotwein wie den 2009 Grenache Noire Vieilles Vignes Laporte* aus dem Languedoc-Roussillon. Er wird sortenrein aus sehr alten Grenache-Noir-Rebstöcken gewonnen und bringt mit weichen Tanninen und beschwingen Fruchtnoten nicht zu viel Druck in Glas und Gaumen. Tipp: Zwei Stunden vorher die Flasche öffnen und leicht gekühlt (14 Grad) trinken.