Für Spargelabhängige ist Johanni so etwas wie Armageddon, die letzte Zigarette, der finale Ladenschluss bei Karstadt. Am Johannistag, drei Tage nach der Sommersonnenwende, wird nicht nur der Geburt Johannes des Täufers gedacht - bis zum Johannistag wird auf der deutschen Krume auch abgespargelt.

Vielleicht geschieht das dieses Jahr sogar ein paar Tage früher, denn die Felder sind durch den hohen Ertrag in der Heißfrühlingsphase Anfang April ausgelaugter als sonst. Die Spargelbauern hatten ein sehr gutes Jahr, die Konsumenten ebenso - durch die großen Mengen, die aus den Erdhäufen schossen, stieg der Preis selten über sechs Euro pro Kilo. Schön und gut, alle sind zufrieden, und nach dem heutigen "Tageskarte"-Spargelrezept ist für Hobbyküchenkleinkünstler endlich mal wieder Zeit, mit anderen Zutaten zu zaubern.

Und genau hierbei hilft ihnen ein aktuelles Kochbuch in einer Opulenz und Vielfalt, wie wir es schon lange nicht mehr gesehen haben. "Zwölf" ist sein Titel, weil zwölf Einsterneköche zu jedem der zwölf Monate des Jahres ein Menü präsentieren.

189 Restaurants in Deutschland sind im aktuellen "Guide Michelin 2009" mit einem Stern ausgezeichnet. Davon nur ein Dutzend, das erscheint nicht viel, doch selten ist eine derart große Portion Kochverstand, Gestaltungswillen, Herdhandwerk und Dekorationsfreude deutscher Küchenchefs zwischen zwei Buchdeckeln zusammengetragen worden.

Der Sundener Fotograf und Hobbykoch Niklas Thiemann wollte sein Fotodesign-Studium mit einer würdigen Diplomarbeit abschließen und kam auf die Idee, 48 jahreszeitlich bestimmte Gänge von zwölf Sterneköchen des Landes zu fotografieren und zu dokumentieren.

Monatelang fuhr er mit seinem mobilen Fotostudio von Küche zu Küche und hatte selten mehr Zeit als drei, vier Minuten für einen Teller - bis unter den starken Scheinwerfern die Millefeuilles zusammensacken, die Selleriemousseline ein Häutchen zu bilden beginnt oder die Lakritzluft zu einer blassen Lache verkommt.

Leider ist gleich der Januar das traurigste Kapitel, denn Gunnar Hinz ("Das kleine Rote", Hamburg) verunglückte kurz nach der Fotoproduktion für "Zwölf" schwer mit dem Motorrad und ist bis heute noch nicht an den Herd zurückgekehrt. Einziger Trost: Mit der Kreation "Butterpochierter Hummer mit Rösti, Schwarzwurzeln und Tomaten-Vanille-Jus" stellt er das Titelfoto, und zeigt mit "Mild gesalzener Winterkabeljau, Ragout und Mark vom Ochsen mit Blattspinat und Blauer Schwede", wie genial er auch ohne teuerste Edelzutaten kochte.

Der furchtlose Würzer aus dem Hamburger "Piment", Wahabi Nouri, und TV-Mütze Björn Freitag aus Dorsten steuern die beiden anderen Anfangsmonate bei: Nouri gefüllten Seeteufel auf geliertem Tomatenfond mit Couscous, Freitag die Variation vom Langustino - als Tatar, gebraten und als Schaumsüppchen mit Eniokpilzen.

April, Mai und Juni bringen den Königsteiner Bio-Freund Christoph Rainer ("Milchkalb in Madeirareduktion"), den Marburger Präzisionsfanatiker Bernd Siener ("Tarte Tatis vom Maibock") und den Kosmopoliten Michael Kempf vom Berliner "Facil" ("In Sardellen-Nussbutter confierte Rotbarbe") an den Herd.

Im Sommer serviert der Frankfurter DJ-Koch Mario Lohninger Jakobsmuscheln in Eiswaffeln, der Sylter Alexandro Pape packt Muscheln mit Kaninchen zur Roulade.

Das Kochjahr geht zu Ende mit dem Berliner "Adlon"-Wahlfranzosen Thomas Neeser, dem Saumagen-Bewahrer Stefan Neugebauer aus Deidesheim und dem Hamburger Binnenalster-Feinmotoriker Christoph Rüffer - ein Trio, das Tradition und Moderne gleichzeitig denken kann.

Auf dem Kochbuchmarkt gibt es derzeit kein vergleichbares Werk mit einer derartigen Spannweite an Sternerezepten, die zum größten Teil auch in jeder halbwegs gut bestückten Hobbyküche realisierbar sind.

Niklas Thiemann: "Zwölf". Neuer Umschau Verlag, Neustadt a.d. Weinstr.; 2009, 248 Seiten, 48 Rezepte 48 Euro; ISBN: 978-3865286918

Rezept für Spargelzebra mit Tunfisch und Wasabi-Hollandaise (Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten (plus 1 Tag Marinierzeit)

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten

Spargelzebra

12 Stück Spargelstangen weiß, gleiche Dicke

12 Stück Spargelstangen grün, gerade gewachsen, alle Spargel sollten nach dem Schälen gleich dick sein

50 ml Reisessig (japan. Sushiessig)

1 Stück Zitronengras-Stängel

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 Tl Pfeffer, bunt, frisch gemahlen

4 El Oz Tukka Macadamia Nut Oil 

1 Tl Salz

2 Tl Zucker

2 El Sake

50 g vegetarische Gelatine 

Thunfisch

500 g Thunfisch, roh, Sashimi-Qualität (sagen Sie dem Fischhändler, dass der Tuna roh gegessen werden soll)

1 Stück Zitronengras-Stengel

3 Stück Kaffirlimettenblätter

20 g Ingwer, frisch

50 ml Sake

20 ml Sojasauce, hell

Wasabi-Hollandaise

100 g Butter

2 Stück Eigelb

25 ml Weißwein, trocken

25 ml Sake

1 Spritzer Zitronensaft

1-2 Msp Wasabipaste

1 Prise Pfeffer, weiß

1 Prise Salz

Zubereitung

Spargelzebra

Spargel an den Enden abschneiden, dabei alle Stangen auf gleiche Länge bringen. Abschnitte aufheben. Weiße Spargel komplett, grüne nur im unteren Drittel schälen. Schalen und Abschnitte in 2 l Wasser zusammen mit Zucker und Salz 15 Min. auskochen, abseihen, Flüssigkeit auffangen. In dieser Flüssigkeit die weißen Stangen 8 Min. kochen, dann die grünen Stangen, die leicht angeklopfte Zitronengras-Stange und die Hälfte des Reisessigs zugeben und weitere ca. 10 Min. kochen. Die Stangen sollten noch gut Biss haben.

Stangen in eine Auflaufschüssel schichten, mit Pfeffer und in feine Ringe geschnittenen weißen Teilen der Frühlingszwiebeln bestreuen, mit dem Öl und dem restlichen Essig beträufeln und der Hälfte der Kochflüssigkeit (Zitronengras entfernen) auffüllen. Mit Küchenfolie bedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren. Restliche Kochflüssigkeit durch ein Passiertuch (noch besser: durch einen Superbag mit 100 Mikrometer Maschenweite ) abseihen. So oft wiederholen, bis die Flüssigkeit komplett klar ist. Flüssigkeit in verschlossenem Gefäß im Kühlschrank aufbewahren.

1 Stunde vor dem Servieren Spargel aus der Marinade heben, alle Stangen gut abtrocknen und sauber wischen. Alle Spitzen abschneiden. Die weißen Spitzen für einen anderen Zweck aufheben, die grünen dienen zur Deko der Vorspeise. Alle Stangen in Stücke von exakt 8 cm schneiden, auf Silpatmatte (oder mit Küchenfolie belegtem Brett) im Zebramuster eng nebeneinander anordnen (siehe Foto). Geklärte Kochflüssigkeit mit dem Sake aufkochen, mit Schneebesen die pflanzliche Gelatine einrühren. Flüssigkeit gleichmäßig über die Spargelstangen verteilen. Zügig arbeiten, die Flüssigkeit geliert binnen weniger Minuten.

Nach dem Gelieren die seitlichen Geleereste abschneiden, die Spargelzebras in vier gleich große Teile unterteilen.

Thunfisch

Zitronengras grob zerschneiden, mit Hammer flach klopfen. Kaffirlimettenblätter in feine Streifen schneiden, Ingwer schälen und fein reiben. Alles vermengen, Sake und Sojasauce erhitzen (ca. 80 Grad, es darf nicht kochen), Kräuter mit der Flüssigkeit übergießen, komplett erkalten lassen, abseihen, Flüssigkeit auffangen.

Thunfisch auf 0 Grad abkühlen (nicht einfrieren), noch eiskalt in 12 möglichst exakt gleich große Streifen von ca. 8 x 3 x 0,5 cm zuschneiden (bei dieser Temperatur lässt er sich am besten schneiden). Ein Drittel der Marinade in tiefes Gefäß (z.B. Auflaufschüssel) geben, Tunfischstreifen nebeneinander einlegen, mit dem Rest der Marinade benetzen, mit Küchenfolie bedecken. Bei Zimmertemperatur 1 Stunde marinieren.

Wasabi-Hollandaise

Butter schmelzen, leicht abkühlen lassen (muss noch flüssig sein). Eigelbe mit dem Wein und dem Sake im heißen Wasserbad aufschlagen bis eine cremige Konsistenz entsteht. Die Butter langsam darunter schlagen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Wasabipaste abschmecken. Da die anderen Rezeptkomponenten eher fein-mild vom Geschmack sind, darf die Hollandaise ruhig eine stärkere Wasabischärfe haben.

Anrichten

Spargelzebras mit Hilfe einer Konditorpalette vorsichtig in die Mitte von vier großen Tellern legen (besser: schwarze Schieferplatten). Thunfisch aus der Marinade heben, gut abtrocknen und abwischen. Je einen Streifen mittig auf das Spargelzebra und zwei Streifen rechts und links anlegen. Je 1 grüne Spargelspitze auf die Fischstreifen legen. Wasabi-Hollandaise in eine Dosierflasche umfüllen und längs zum Spargelzebra in Tupfen (oder feinen Linien) aufspritzen. Mit Frühlingsblüten ausdekorieren (auf dem Foto sind nicht essbare Mispelblüten zu sehen) und servieren.