Darf man das? Eine Tageskarte über ein eigenes Werk schreiben? Nein, das darf man nicht. Und eigentlich auch dann nicht, wenn man nur etwas mitgeholfen hat bei dem Werk, wenn man dem Autor also nur ein wenig Schreibhilfe geleistet hat. Wer es also ganz streng nimmt mit der Objektivität, der sollte jetzt aufhören zu lesen und gleich weiterspringen zum Rezept für Perlhuhncrepinette im Schweinenetz.

Denn: Der Verfasser dieser Tageskarte hat mitgearbeitet an "Schwein - das große Kochbuch", das der im Allgäu geborene und jetzt in Berlin lebende Koch Wolfgang Müller geschrieben hat und das dieser Tage auf den Markt kommt. Da es aber das einzige Buch ist, in dem jedes essbare Stück vom Schwein in einem der 80 Sternerezepte verarbeitet wird, soll es dennoch hier vorgestellt werden. Denn das Buch holt das Schwein aus dem Plumpsküchensumpf von Buletten, Schmetterlingssteaks oder Schwenknacken heraus und hievt es dorthin, wo es (zumindest wenn das Tier nicht aus Turbozucht-Massenhaltung stammt) schon immer hingehörte: auf Haute-Cuisine-Augenhöhe mit Kalb, Wachtel oder Wild.

Zwei Mal im Jahr veranstaltete Wolfgang Müller in seinem früheren Restaurant "Horvath" mitten in Berlin Schweinefeste. "Mir fiel vor allem auf, dass die Innereien in Vergessenheit geraten sind", erinnert sich Müller. "Das liegt wohl daran, dass es oft zu schlechte Ware gibt. Wir verarbeiten alles. Vom Hirn gibt's ein Hirnsoufflé, von Herz und Lunge einen Strudel, und es gibt gebackene Milz - mit Kartoffelpüree und Kürbis. In so einer Veranstaltung steckt etwas Rustikales, Deftiges, aber verpackt in einer modernen Lockerheit. Das ist Party."

Vom Angler Sattelschwein bis zum iberischen Schwarzfußschwein

Und das ist gleichzeitig auch der Tenor seines Buches, in dem (unterstützt vom Autor dieser Zeilen) zusätzlich auch 15, größtenteils vom Aussterben bedrohte, aber einstmals höchstbeliebte Schweinerassen porträtiert werden - vom Angler Sattelschwein über die DDR-Vorzeigezucht Leicoma, das ungarische Mangalitza, das belgische Pietrain, Hampshire und Duroc aus den USA, das in der Toskana überlebende Cinta Senese bis zu den beiden iberischen Schwarzfußschweinen, Porc Noire de Bigorre (Pyrenäen) und das spanische Cerdo Ibérico (auch als "Pata Negra" vermarktet).

Letzteres führte seit kurzer Zeit dazu, dass auch Sterneköche, die sich lieber die Hauben vom Kopf schießen lassen, denn ein vernünftiges Stück Schweinefleisch auf den Teller zu bringen, wieder die Sau durch die Speisekarte treiben. Angeführt von der spanischen Avantgarde, breiteten sich die herrlich mit intramuskulösen Fettadern marmorierten Fleischteile Iberiens quer über die ganze Gourmetwelt aus, in der inzwischen jeder halbwegs kundige Besseresser auch die spezifischen Zuschnitte wie "Presa", "Lomo", "Pluma" oder "Solomillo" den deutschen Bezeichnungen zuordnen kann (Schulter, Lende, Feder, Filet).

Wolfgang Müllers Credo, möglichst jedes Teil des Schlachttieres in höchstfeine Tafelfreuden zu verwandeln, spiegelt sich in der Verwendung des Schweinenetzes in unserem heutigen Rezept für Perlhuhncrepinette wieder. Dieses feine, netzartig von Fettadern durchzogene Gewebe aus dem Bauchfell wird seit jeher in der Hochküche als ideales Hilfsmittel eingesetzt, wenn zusammengesetzte Speisen beim Braten nicht auseinanderfallen sollen. Köche kleiden damit Terrinen aus oder packen darin Pasteten, Wurstbrät sowie Gerichte mit einem Kern aus Fisch oder Fleisch in eine passende Farce ein. Beliebt ist es auch für den Zusammenhalt von Kohlrouladen, gespickter Kalbsleber, gerolltem Kaninchen oder Pieds de Cendrillon (gefüllte Schweinsfüße). Im Laufe des Bratens löst sich das Netz mehr und mehr auf, bis am Ende Farce und Fleisch zu einer Einheit verbacken und das Schweinenetz kaum mehr spürbar ist.

Unser Netz stammte von dem im Norden Deutschlands wieder häufiger als im Süden von Hobbyzüchtern gehaltenen Bunten Bentheimer Schwein - gut erkennbar an den fast dreimal so dicken Fettadern, was aber dem eher zur Trockenheit neigenden Perlhuhnbrüstchen recht gut zu Gesicht steht.

Damit können wir ganz fein und kultiviert essen und dennoch - auch mit Müllers Rezepten - immer wieder voll die Sau raus lassen.

Buchhinweis:
Wolfgang Müller: "Schwein - das große Kochbuch". Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt an der Weinstraße; 240 Seiten; 80 Rezepte; 39,90 Euro.

Rezept für Perlhuhncrepinette im Schweinenetz (Hauptgericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 60 Minuten

Zubereitungszeit: 75 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Perlhuhncrepinette
2 Stück Perlhuhn

1 Stück Schweinenetz (beim Schlachter rechtzeitig vorbestellen)

100 g weiße Champignons

4 El Schalottenwürfel

1 El krause Petersilie, sehr fein gehackt

3 El trockener Sherry

100 g Sahne, eiskalt

1 El Estragonspitzen, fein gehackt

4 El Butter

2 El Pflanzenöl

1 Prise Meersalz, frisch geriebene Muskatnuss und weißer Pfeffer

Blaukartoffelstampf
500 g Blaue Kartoffeln (z.B. Trüffelkartoffeln, "Blauer Schwede" oder "Vitelotte"

1 El Kümmel

2 El grobes Meersalz für das Kochwasser

50 g Butter

1 Prise feines Meersalz & frisch gemahlener bunter Pfeffer

Trüffelcremesauce & Spargel
3 El Schalottenwürfel

1 El Stangensellerie, gehäutet und sehr fein gewürfelt

2 El Butter

350 ml Geflügelfond (selbst gezogen oder Salz- und Zucker-armes Fertigprodukt)

100 ml Madeira-Wein

250 g Creme Fraiche

1 El Trüffelcreme*

1 Prise feines Meersalz & frisch gemahlener weißer Pfeffer

1 El eiskalte Butter (aus dem Gefrierfach)

12 Stangen frischer weißer Spargel

2 El grobes Meersalz

1 El Zucker

2 El milder Weißweinessig

2 El Butter

Zubereitung

Perlhuhncrepinette
Schweinenetz in großer Schüssel mit kaltem Wasser wässern, bis es geschmeidig wird.

Für die Duxelles fein gehackte Champignons und Schalotten in der Butter angehen lassen, mit Wein löschen, Petersilie zugeben, bei milder Hitze zu trockener Masse einkochen, mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Auf Teller streichen und im Gefrierfach erkalten lassen.

In der Zwischenzeit das Perlhuhn häuten, die zwei Brüste auslösen, längs halbieren und bereit halten. Rest des rohen Perlhuhnfleisches mit scharfem Filiermesser ablösen, in kleine Würfel schneiden, kurz im Froster anfrieren.

Fleischwürfel, Duxelles, Sherry und Sahne im Mixer fein pürieren. Messer nicht zu lange rotieren lassen - es sollte keine Wärme entstehen, bei der das Eiweiß der Farce gerinnt.

Schweinenetz abspülen, trocken tupfen, auslegen und vier Quadrate von ca. 15 cm. Seitenlänge abschneiden. Perlhuhnbrüste leicht pfeffern und salzen, mit dem Estragon bestreichen, einrollen.

Auf die Schweinenetzquadrate mittig gleichmäßig dünn die Farce aufstreichen, an den Rändern 2 cm frei lassen. Brüste mittig auflegen und die Netze zu Bällchen formen. Darauf achten, dass das Fleisch komplett von der Farce umgeben ist, die Farce aber nicht aus den Nahtstellen quillt.

Diese Crepinettes 5 Min. bei mittlerer Hitze in dem Öl gleichmäßig von allen Seiten anbraten, dann bei 200 Grad im Backofen 20 Min. fertig backen.

Blaukartoffelstampf
Kartoffeln waschen und ungeschält in Salzwasser mit dem Kümmel garkochen. Schälen und mit der weichen Butter, Pfeffer und Salz mit dem Kartoffelstampfer zu einer Masse stampfen, in der einzelne Stückchen noch klar erschmeckbar bleiben.

Trüffelcremesauce & Spargel
An den Spargelstangen die hinteren Enden 3 cm weit abschneiden, Stangen schälen und in Topf mit Wasser, Salz, Zucker und Essig bissfest garen. Stangen in Eiswasser abschrecken, Spitzen etwa 6 cm weit abschneiden, Rest anderweitig verwenden (z.B. einen Spargelsalat zubereiten). Spitzen längs teilen, kurz vor dem Servieren in der Butter und etwas Kochflüssigkeit erhitzen.

Schalotten und Sellerie in Sauteuse in der Butter bei mittlerer Hitze angehen lassen, bis sie etwas Farbe angenommen haben (dürfen nicht zu dunkel werden). Mit Madeira ablöschen, vollständig reduzieren. Mit dem Fond auffüllen, aufkochen und bei geöffnetem Deckel und niedriger Hitze 15 Min. köcheln lassen. Trüffelcreme einrühren und weitere 10 Min. auf die Hälfte reduzieren. Durch Haarsieb passieren, Creme Fraiche einrühren, heiß werden lassen (sollte nicht mehr kochen). Kurz vor dem Servieren mit der Eisbutter aufglasieren. Wer noch etwas Geld übrig hat, sollte frischen weißen Trüffel mitkochen und über das Gericht hobeln.

Anrichten

Auf vorgewärmten großen Tellern mittig je 6 halbierte Spargelspitzen sternförmig auflegen, Stampf in die Mitte geben, je 1 Crepinette auflegen und das Ganze kreisförmig mit der Sauce begießen. Wenn das Rezept als Alleingericht für hungrige Gäste dienen soll, den Stampf aus 800 g Kartoffeln zubereiten und von den restlichen Zutaten die doppelte Menge nehmen (also z.B. zwei Crepinettes pro Esser zubereiten).

Küchen-Klang

Einmal im Jahr gibt es für kurze Zeit deutschen Spargel, und einmal im Jahr kommt aus Ibiza eine Doppel-CD mit wunderbar beruhigender Chill-out-Musik, die bei der kniffeligen Crepinette-Zubereitung die nötige Ruhe und Konzentration ermöglicht. "Café Del Mar Vol. 16" (Café Del Mar/H'ART) macht da keine Ausnahme.