Im Herbst wächst die Lust auf große Braten und wer ein Fest feiert, mag darüber nachdenken, ob er sein Buffet mit einem klassischen Roastbeef bestückt. Bei mir war’s grade so, ich hatte mich trotz Finanzkrise zum Feiern entschlossen, und es gab für die Gäste außer dem Roastbeef noch ein Blech mit Rotbarben und einen Topf geschmortes Thai-Huhn, alles soweit gelungen, und auch beim Aufschneiden des Bratens ist mir ein großer Stein vom Herzen gefallen: Es war so ungefähr "medium rare", wie es sein soll, rot, saftig, fleischig, nicht zu blutig, nicht zu rosa. Aber wie es dazu gekommen ist, bleibt ein Rätsel.

Denn ich habe, bevor ich zur Tat schritt, meine Kochbücher nach Ratschlägen durchforstet und dabei gelernt, dass es selbst für solch simple Klassiker überhaupt kein Rezept gibt. Es herrscht vielmehr allgemeine Ratlosigkeit, fröhliches Durcheinander, Kakophonie. In 15 Büchern habe ich 50 widersprüchliche Antworten auf die Frage gefunden, wie man ein großes Stück Rindfleisch im Ofen am besten brät. Und ich bin dabei auf allerlei "Faustregeln" gestoßen, die sich auf die erheiterndste Weise ausschließen.

Die Spanne der Garzeiten und Temperaturen reicht, kein Witz, von 50 Minuten bei 200 Grad pro Pfund Fleisch bis 5 Minuten bei 90 Grad pro Pfund. Anders gesagt: Ein Zwei-Kilo-Braten würde im ersten Extrem nach fast dreieinhalb Stunden bei großer Hitze nur noch an ein Stück verkohlten Autoreifens erinnern, Roastbeef Nummer zwei wäre nach 20 Minuten bei Niedrigtemperatur kaum warm geworden, sondern ungefähr noch genauso roh wie im Kühlhaus des Metzgers.

Ich muss betonen, dass ich hier nicht in "Fix-und-Foxi"-Heften geblättert habe, sondern in klassischen, schweren Lehrbüchern für Köche, im "Pauli", im "Larousse", im "Cordon bleu", in Grundkochbüchern also, in "gelingsicheren" Schulen, und ich habe auch Alain Ducasse konsultiert und Paul Bocuse (der mit seiner "Küche des Marktes" in den siebziger Jahren ganz gewiss eines der schlechtesten Kochbücher aller Zeiten vorgelegt hat). Aber die Autoren sind sich noch nicht einmal darüber einig, welche Kerntemperatur was genau bedeutet: Ist das Fleisch noch blutig, wenn das Bratenthermometer 60 Grad zeigt? Oder ist es nicht schon fast durch? Ist es rosa noch bei 70 Grad? Oder schon well done bei 68?

Fragen über Fragen. Sind 15 Minuten pro Pfund, bei 175 Grad, richtig? Oder doch 20 Minuten pro 450 Gramm? Soll man scharf anfangen mit 240 Grad? Und dann runtergehen auf 200? Auf 180? Auf 80? Soll man mit flüssiger Butter übergießen? Mit Öl? Oder gar nicht? Was ist blutig? Was ist medium? Well done? Sicher ist nur, dass nichts sicher ist.

Hobbykoch mit allen Risiken und Nebenwirkungen

Und nur eines meiner Bücher, und ausgerechnet ein amerikanisches, der dicke Klassiker "The Joy of Cooking", beschäftigt sich überhaupt mit anderen, ebenso entscheidenden Fragen. Nur hier wird ausführlich erörtert, wann das Fleisch aus dem Kühlschrank muss, um nicht eiskalt in den Ofen zu wandern. Nur hier finde ich Hinweise darauf, dass der Braten, einmal zubereitet, beim Ruhen außerhalb des Ofens noch "nachheizt", dass seine innere Temperatur noch um bis zu 15 Grad steigen kann und sich damit der Gargrad vollständig verändert!

Wie also konnte mein Roastbeef gelingen? Tja, wenn ich es nur wüsste! Mein Stück wog drei Kilogramm, es war ein schönes, abgehangenes Teil, matt und friedlich lag es da. Ich habe es zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank genommen, mit Pfeffer eingerieben, vor dem Braten mit Butter übergossen, mit Meersalz berieselt, und dann in den heißen, heißen Ofen geschoben. Dort briet es und bekam Farbe, das dauerte nicht lange. Anschließend habe ich aus der Hand entschieden, es mit 120 Grad zu versuchen. Habe gewartet, beschöpft, gewartet. Mit einem Löffel gedrückt, habe wieder beschöpft, gewartet, gebangt.