Wer noch keine Urlaubspläne, aber zuviel Geld auf dem Konto hat, dem rate ich hiermit zu einer spontanen 20-Stunden-Flugreise nach Melbourne, einmal umsteigen in Singapur - und schon erreicht man eine der verfressensten Städte der Welt. Ich habe selten einen Ort gesehen, in dem so lustvoll, so ausgiebig und auch so gut gegessen wird. Morgens, mittags, abends füllen sich Coffee-Shops, Kneipen, wild designte Restaurants mit Menschen, die es kulinarisch wirklich wissen wollen und für höchste Qualität nur Spottpreise zahlen müssen.

Es sind für die Küche dieser entlegensten Weltregion ja viele Schablonen gestanzt: Australien ist die Heimat des Cross-Over und hier steht die Wiege des Küchenstils "Pacific Rim". Nur in Australien ist es wirklich gelungen, das amerikanische Steakhouse mit der italienischen Trattoria zu kreuzen, und kein Gast wundert sich, wenn der Kellner eine japanisch-chinesische, eine französische-indonesische oder eine deutsch-indische Menükarte bringt. Anything goes, das kann heißen: Manchmal geht die Post ab, manchmal geht alles schief.

In jedem Fall passt Melbourne zum Streitgespräch, dass sich Alfons Schubeck und Steffen Henssler gerade in "Essen & Trinken" geliefert haben. Aber ihr Thema – Tradition und Moderne – wird in Australien nicht mehr debattiert, sondern längst fröhlich, und oft brachial, an jeder Ecke zelebriert. Wagyu-Beef an Kirschtomaten auf Curry-Risotto? Warum nicht. Teryiaki-Fisch mit Kalbsbries zu Griechischem Salat? Wer’s mag. Chicken-Satay mit Pak-Choi auf getrüffelter Kartoffel-Pizza? Immer her damit!

Spielerische Haute Cuisine

Zugegeben, es wird in diesem Chaos nicht immer Schubecks Doktrin erfüllt, dass es am Ende, egal wie, schon noch einfach gut schmecken muss. Aber auf jeden Fall langweilt sich niemand, und selbst die einfachsten Genüsse werden endlos und so kreativ variiert, dass sich davon mancher europäische Spitzenkoch eine Scheibe abschneiden könnte.

Es ist dabei verrückt angesichts des totalen Freistils, dass gleichzeitig der hohe Französische Stil in Australien noch immer als der eigentliche Gipfel der Kochkunst gilt. Von Spanien hat man hier, eine halbe Welt weit weg, noch nicht viel Gutes gehört. Die besten Restaurants in Melbourne, das "Vue du Monde" oder das "Circa" im Prince-Hotel, dort spricht man noch Französisch, aber man spielt schon damit, dass sich die Tische biegen.

Denn nicht das Grundprodukt steht im Mittelpunkt, sondern seine endlose Variation. Käse, einmal um die halbe Welt aus Frankreich eingeflogen, darf nicht einfach Käse sein. Er wird begleitet von süß gerösteten Pekannüssen, von Fruchtgelees, von Trockenobst, und die Küche liefert wilde, sauer-scharfe Brote dazu und gestampfte Butter gestreckt mit exotischen Blüten.

Es gibt in Australien herrliche Austern von den Küsten Tasmaniens, aber kaum jemand hier würde sie nur mit ein paar Spritzern Zitrone essen. In Melbourne träufeln sie Tabasco über die Schalen, Aioli, Cocktail- und/oder Sojasoße, sie hantieren mit Wasabi, mit Ketchup oder gleich mit einer Speck-Vinaigrette und dann heißen sie "Austern Kilpatrick".

Totalangriff auf die Geschmackspapillen

Ich bin nach ein paar Tagen zu dem Schluss gekommen, dass der australische Wein vermutlich Schuld ist an diesem ewigen Brillant-Feuerwerk aus der Küche. Wer Essen zubereiten will, das von diesen stets zentnerschweren, bittersüßen Weinen aus Australien nicht zur Unkenntlichkeit erschlagen werden soll, der muss tief ins Gewürzbord, in die Gärten und Speisekammern steigen, um die adäquaten Gegengewichte ausfindig zu machen.

Jeder Cabernet Sauvignon wird in Australien zu einer geschmacklichen Splitterbombe, der australische Shiraz ist oft vom deutschem Glühwein nur schwer zu unterscheiden, auch die Weißweine sind stets ölig-fruchtige Brummer und folglich darf man beim Würzen und Kombinieren nicht kleinkariert zu Werke gehen.