Im Winter, bei Schneeregen, ist Berlin eine noch brutalere Stadt als ohnehin, der scharfe Wind fährt hinein zwischen die Häuserblocks und lässt die langen, langen Wege noch endloser erscheinen. Die gefühlte Temperatur liegt stets weit unter Null, tatsächlich aber liegt sie bei minus 8 Grad Celsius, und dazu passen die Schilder auf den Bürgersteigen vor den "Kaiser's" Supermärkten, die den Kasseler Kamm für 2,90 Euro das Kilo anpreisen. Das ist, Hut ab, endgültig weit unter Hundefutterniveau und lässt einen aus anderen Gründen frösteln.

Glücklich, wer sich um derlei Preiskämpfe nicht kümmern muss, wer Berlin ein bisschen ziellos als Flaneur durchstreift und am Abend einen Platz zum guten Essen sucht. Noch glücklicher, wer dabei in der Gegend des Gendarmenmarkts unterwegs ist. Dort ballt sich mittlerweile viel gehobene Gastronomie, erste Ansätze einer neuen Tradition sind zu spüren, und solange das globale Großkapital die Hauptstadt noch nicht als Standort wiederentdeckt hat, ist selbst in den Spitzenrestaurants so gut wie immer ein Tisch frei.

Es wird in Gründer- und Neuzeitbauten getafelt, gern unter vier bis sechs Meter hohen Stuckdecken, in den Kaminen brennt falsches Feuer und auf dem Sims stehen Schiller oder Bismarck in Gips. Ich persönlich bräuchte derlei dekorative Rüschen nicht, verstehe aber, dass die Berliner Hochgastronomen ihren Gästen ein wenig alte Herrlichkeit vorgaukeln wollen. Aber muss es wirklich Bismarck sein? Ganz im Ernst? Ganz unironisch?

Im "Fischers Fritz", dem Gourmet-Restaurant des Regent Hotels, schaut einem der junge Schiller beim Essen zu, und prompt führt das Service-Personal Sätze im Mund, die man, bitte bitte, aus den Lehrplänen der Berufsschulen langsam streichen sollte. "Noch mal Auffrischen, die Dame?", sagt der Sommelier, wenn er "Wein nachschenken" meint. "Darf ich Ihnen noch etwas Brot reichen?", fragt die Servierdame, und "Speisen die Herrschaften noch?", lautet die Ansprache, wenn nicht sicher ist, ob man auch den letzten Tropfen der "legierten Crème vom Mais" noch wegschlürfen, wo nicht: ablecken wird.

Dazu gäbe es allerdings allen Grund: Nicht nur die Crème vom Mais, auch alle anderen Gänge des großen Abendmenüs bei "Fischers Fritz" sind mehr oder minder hervorragend. Alles beginnt mit den diversen "Grüßen aus der Küche", nun ja, ich gebe zu, dass mir diese Mode langsam auf die Nerven geht. Ein Kleckschen hier, ein Kleckschen da, bunt und gefällig und sinnlos reizend kommen diese Grüße daher, aber so sind die heutigen Gepflogenheiten, auch hier. Das Lokal steht mit zwei Sternen im Michelin-Führer 2008 allein auf weiter Berliner Flur, muss also das beste Restaurant der Stadt sein, und also ließ ich mich diese Woche dort zum Testessen nieder.

Der erste Gang kam mit Trommelwirbeln und Paukenschlägen, vom Koch betitelt als "Terrine von Gänsestopfleber und geräuchertem Havelaal mit Pfefferkaramell und Konfitüre von violetten Auberginen". Ich wäre der erste, derlei Kompositionen als prätentiös zu verspotten, aber schon die erste Gabel ließ mich schweigen, und zwar verzückt: Dieser lange Gedankenstrich auf dem Teller, schlicht und schön gebaut aus knusprigem Zucker, schmelzender Gänseleber und saftigem Aal, bittersüß begleitet, war das erste Meisterwerk des Abends – und was immer man über den Rest sagen will: Diese Küche kann ihre Teller durchgehend meisterhaft inszenieren, jeder Gang war allein optisch ein Genuss, klar, ehrlich, ohne viel Chichi, man konzentriert sich hier aufs Wesentliche, aufs Essen.

Zum Beispiel auf die "Jakobsmuschel mit Petersilienpüree, knusprigen Zitronen und Verjus", sie kam frisch und unverkrampft auf den Teller, ebenso der Kabeljau danach, "mit Borschtsch-Gemüse und Koriandermolke" – und er wurde zu meinem Menü-Favoriten. Souverän spielt hier die Küche mit dem Thema Borschtsch, das ja eigentlich keines für die Hochküche ist. Hier aber wird der rote Brei in seine Bestandteile zerlegt und die Zutaten werden sozusagen einzeln durchbuchstabiert. Es liegen winzige Möhrchen und kleinste Rübchen lustig durcheinander, jedes Gemüse wie eine Prinzessin behandelt, perfekt gegart, betupft ganz am Ende mit roter Beete im Zustand irgendwo zwischen Saft und Suppe – man möchte "Bravo!" rufen und einen Nachschlag fordern, nun ja, aber da ist man ja erst mitten im Menü.