Fichtners Tellergericht Hilfe, hier kocht der Chef!
Wer der deutschen Gemütlichkeit nachsteigen will, muss es machen wie die Touristen aus Japan und Amerika und an den Rhein reisen. Wo sich die Lorelei die goldnen Haare kämmt und alle paar Meter Burgzinnen grüßen, fährt man wie durch eine Postkarte und man lernt, bei Tisch, warum die Deutschen früher einfach "Krauts" hießen.
Ich habe mich jüngst, in Bingen und in Bacharach, in Lorch und Sankt Goar, von Winzerplatten und Bauernschmaus, Ratsherrentöpfen und Pfaffenvespern ernährt, habe mit den Weinen der Gegend nachgespült und bald mit dem Gedanken gespielt, Vegetarier zu werden. Denn die Fleischportionen, die mir in den diversen Gasthäusern aufgetischt wurden, deckten binnen weniger Tage den Eiweiß- und Fettbedarf von geschätzt zweieinhalb Monaten.
Würste, Leberknödel, Hackfleischnockerln, Bauchspeck, Saumagen, Schweinebraten, Rind-, Lamm- und andere Filets, zu Bergen gehäuft, in braunen Soßen ertränkt, wurden mir in Tontöpfen oder gußeisernen Pfannen serviert, immer garniert mit Rieslingkraut, Champagnerkraut, Sauerkraut.
Nun bin ich, als gebürtiger Franke, mit dem Deftigen durchaus vertraut und finde auch nicht, wie der große "Zeit"-Schmecker Wolfram Siebeck, dass alles bodenständig-bürgerliche Essen automatisch der "Plumpsküche" zuzurechnen wäre. Nur leider stimmt Siebecks päpstliches Urteil in vier von fünf Fällen eben doch. Und das liegt vor allem daran, dass "Goldener Hirsch" & Co. heutzutage sehr gern billige Fertignahrung als edle Frischware verkaufen.
Mein Eindruck, am Rhein, war der: Je größer auf dem Schild vor der Tür "Hier kocht der Chef" steht, desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit, dass diese Behauptung auch wirklich stimmt. Die professionellen Köche greifen immer beherzter ins ewige Eis, sie schneiden nicht mehr Gemüse klein, sondern Plastiksäcke auf und sie würzen nicht mit Kräutern und Gewürzen, sondern mit Pulvern und Flüssigaroma aus Spray- und Streudose. Sie gleichen Tischlern, die Ikea-Schränke als Maßanfertigungen verkaufen. Es ist skandalös.
Der Pfifferlingrahm, die Wildsuppe, der Preisselbeerschmand, der Bratenjus, die Hollandaise ihre Produzenten sitzen immer öfter weit weg in Versuchsküchen und haben nicht selten Titel wie Dr. rer. nat oder Dipl. Ing. Wie, so frage ich mich, konnte es passieren, dass Gaststätten, teils jahrhundertealt, von Herd auf Mikrowelle umschwenkten?
Es ist absurd zu meinen, dies sei nötig, um den gastronomischen Betrieb aufrechtzuerhalten. Absurd auch zu denken, die Kundschaft wolle es so, wolle den Schwindel der 1001 "internationalen Spezialitäten" von Puszta bis Madras in buchdicken Speisekarten. Gier, nicht Gastfreundschaft, ist in die Gesichter vieler Wirtsleute heutzutage gemalt, sie verspielen den Ehrentitel des Gastwirts und die Köche begehen ihre eigene Art von Hochverrat. Hier kocht der Chef? Von wegen. Gemeint ist: Big Brother is serving you.
Nun ist es so: Es muss als unwahrscheinlich gelten, dass von einem Land, das sich so schlecht abspeisen lässt, auf Dauer viel Gutes zu erwarten ist. Dass dabei die Köche ganz vorne mitmischen, ist die eigentliche deutsche Spezialität. Ich übertreibe? Aber woher! Wer sich fragt, warum in Deutschland die schlechte Laune so oft zum Thema wird, der muss nur hin und wieder Essen gehen. Im guten alten Gasthaus ausgerechnet sind viele ernüchternde Antworten zu finden gestapelt auf dem Präsentierteller. In diesem Sinne: Guten Appetit und gute Nacht!
