Während sich die Welt ganz unten um Weizenpreise sorgt, streiten sich die Küchenchefs ganz oben über Austernjoghurt und Schinkenkrokant. Seit gut drei Wochen tobt nun der Krieg über Sinn und Unsinn der Molekularküche, der spanische Drei-Sterne-Meister Santi Santamaria hat ihn Ende Mai offiziell erklärt und dabei scharf geschossen: Was Ferran Adria und Co. ihren Gästen vorsetzten, sei "Astronautennahrung", donnerte Santamaria, und außerdem nutzten die neu-spanischen Avantgardisten ungesunde Chemie wie sonst nur die Lebensmittelindustrie.

Die Debatte seither teilt sich in scharfes Pro und hartes Contra, beide Seiten führen ihre Experten mitsamt Argumenten ins Feld, es werden Kulturhistoriker und Lebensmittelchemiker nach Risiken und Nebenwirkungen befragt – und immer geht die Sache irgendwie unentschieden aus. Soll man die Molekularküche vergöttern oder verteufeln? Ist Adria ein Scharlatan oder der Messias? Muss eine Tomate dekonstruiert und Olivenöl zum Bonbon werden? Hat die Welt auf Dashi-Gelee mit Miso-Kaviar gewartet?

Es sind rhetorische Fragen. Die Molekularküche ist als Faktum in der Welt, und sie ist nicht anders zur Welt gekommen als das Leipziger Allerlei oder Witzigmanns "Kalbsbries Rumohr". Vermutlich wurde auch der Mensch, der als erster Trüffel über Nudeln hobelte oder eine Zwiebelsuppe mit Käse überbacken hat, für überspannt, wenn nicht gleich für verrückt gehalten. Köche experimentieren gern, und das ist auch gut so, denn anders gäbe es keinen Fortschritt im Kulinarischen, und wir alle säßen immer noch bei Graupensuppen.

Der Krieg der Köche ist, sofern es dabei nicht ohnehin nur um Publicity geht, offenkundig einer zwischen Herz und Hirn. Ich selber müsste mich, wenn ich nur auf mein Gefühl hörte, eigentlich auf die Seite Santamarias schlagen. Neulich erst war ich Gast eines Galadiners, gekocht von einem molekularen Franzosen. Im Schokoladendessert fand sich Knallbrause, die im Mund lustig knisterte, die Süppchen und Schäume waren in Röhrchen heißkalt irgendwie gemischt, es gab Essen in falscher Form, in umgekehrten Temperaturen, und dass mir das gut gefallen hätte, kann ich nicht sagen. Amüsiert aber hat es mich trotzdem, intellektuell gewissermaßen, wie ein Stück Kunst. Der Bauch blieb leer, aber der Kopf wurde gut gefüllt, und damit ist die Konfliktlinie dieses Streits vermutlich schon beschrieben.

Wer immer nur molekular speisen würde, bekäme sicher bald Heimweh nach einem Wurstbrot. Wer aber immer nur Wurstbrote isst, der kann sich nur freuen über die furiose Alchimie der spanischen Techno-Cuisine. Sie ist noch immer so neu und so wenig verbreitet, dass unsere Urteile über sie nur vorläufig sein können. Alle Skeptiker seien daran erinnert, dass auch die mittlerweile klassische Nouvelle Cuisine, die wir heute praktisch täglich auf der Gabel haben, anfangs als Spinnerei abgetan oder nur bösartig mit "Kleine Teller, große Preise" verspottet wurde.

Der aufgeklärte Esser heute muss deshalb, auch wenn es ihm nicht geheuer ist, an der Seite Ferran Adrias stehen. Gewiss, auf seinem Küchenbord stehen nicht Salz und Pfeffer, sondern Transglutaminase und Natriumcitrat. Und vorrangig brät er nicht und backt, sondern er emulgiert und spherifiziert – und das klingt wirklich bedrohlich. Die Sache ist nur: Vor 20 Jahren wussten wir auch noch nicht, wie man eine Soße "reduziert", einen "Fond" verwendet oder was es mit "crème fraîche" auf sich hatte.