Der Countdown läuft. In der kommenden Woche, am 6. März, erscheint die neue Ausgabe des roten Michelin-Führers Frankreich, manche Köche müssen das Schlimmste befürchten, anderen stehen sehr gute Nachrichten ins Haus. Es sind also hektische Zeiten für die hiesige Spitzengastronomie, und Frankreichs bester Restaurantkritiker, François Simon, wirklich ein Meister des kulinarischen Journalismus, hat schon vorab seine Tipps abgegeben und eine Jury eingeladen, die großen Chefs am Herd noch vor dem Michelin zu beurteilen.

Ginge es nach ihr, dann müsste Guy Martin vom "Grand Véfour" seinen dritten Stern verlieren, ebenso Guy Savoy und Christian Le Squer vom Pariser "Ledoyen". In der Provinz würde es Michel Trama in Puymirol erwischen und Jean Michel Lorain in Joigny. Ich weiß schon: Das klingt für einen deutschen Leser alles sehr weit weg, aber hier, in Frankreich, wird es behandelt wie eine erstklassige Staatsaffäre.

Köche machen Schlagzeilen, gleichrangig neben Präsidenten, sie werden verehrt, verachtet, geliebt, gehasst; ihre Kunst niemandem völlig gleichgültig. Die Vergabe der Sterne, eigentlich "macarons", gleicht dem Tag der großen Zeugnisvergabe. Die Kochbrigaden, die tagein, tagaus vor sich hinschuften, bekommen die Noten fürs ganze Jahr, und je nachdem wie sie ausfallen, steigen oder fallen Umsatz, Marktwert, Prestige.

Für die Genießer in Paris ist es ein schöner Sport seit langem, die aufsteigenden Restaurants zu erraten und noch schnell zu besuchen, ehe sie im Michelin höher bewertet – und also teurer werden. Ich habe diese Woche mein Wettglück versucht im "Ze Kitchen Gallerie", ein Laden noch ohne Auszeichnung, aber wenn nicht alles täuscht, dann wird sich das schicke Haus von kommender Woche an mit dem ersten Stern schmücken dürfen. Denn es ist großartig.

Und alles ward gut

Und ich sage das, obwohl ich seinem Stil – franko-asiatische Fusion-Küche – tief im Herzen skeptisch begegne. Aber dieser Koch, William Ledeuil, erobert einen, Bissen für Bissen, Gabel für Gabel. Er lullt den Kritiker ein und weckt den abenteuerlustigen Esser.

Auf der Karte stehen wilde Kombinationen, Krebsfleischröllchen mit Gazpacho von roter Beete und Ingwer, Thai-Süppchen von der Krevette mit Süßkartoffelmus, es gibt kleine Nudelgänge mit Kalbsbries und Hühnerflügeln, Ravioli mit Rucola und Zitronengras, Kabeljau mit Thai-Kräutern mariniert und in Pilz-Infusionen serviert. Man muss viel lesen, um zu verstehen.

Aber dann: Hatte ich Jakobsmuscheln als Vorspeise, es kam ein sehr übersichtliches Tellerchen, fünf Gabeln vielleicht, nicht mehr, aber jede wurde zum Ereignis. Denn die Muscheln waren gemischt mit ausgelösten Meerschnecken. Sie waren betupft mit Ingwerschäumchen und Gewürzpasten, begleitet von zermusten Kräutern, die mir noch nie unterkamen. Und wundersam fühlte sich im Mund alles ganz richtig und schlüssig und gut an.

Mehr geht nicht

Der Hauptgang danach, eine Variation vom Milchferkel mit Gemüsen, wieder umgeben von kleinen Streifen würziger Cremes, von einem Häuflein Tamarindenpaste, souverän gewürzt (ich weiß nicht wie), war ein weiteres Glanzstück. Ich gebe zu, ich hätte leicht die doppelte Portion verdrücken können, aber es geht hier nicht um Masse. Und so lag auf dem Teller die dünne Scheibe einer Fenchelknolle so überraschend, so bestürzend wohl schmeckend, dass ich zu ihr allein dem Koch gerne persönlich gratuliert hätte.

Aber der Mann hat viel zu tun. Man kann ihn sehen – in der offenen Küche, durch eine Glasscheibe nur vom Raum getrennt. Dort hantieren sie, Chinesen, Franzosen durcheinander, in schneeweißen Kochjacken und sichtbar um Perfektion bemüht.