Oktoberfest

Obwohl in Bayern eine Brotzeit ohne einen in Kringel oder Scheiben geschnittenen, großzügig gesalzenen und meist von einer Laugenbrezel begleiteten Raphanus sativus kaum denkbar ist, zählt das Südvolk bei seiner Zentralfestivität nur die Bier oder Fleisch gewordenen Sünden akribisch mit. Beim 2008 spülten sechs Millionen Besucher 104 Ochsen, 53.736 Schweinshaxen und 116.758 Bratwürste mit 6,5 Millionen Liter Bier herunter. Nicht erfasst wird der Radi, obschon der auf jeder Wiesnzeltspeisekarte als einer der erschwinglichsten Posten zu finden ist und kaum eine andere Oktoberfest-Spezialität die Multinationalität dieses Events derart perfekt widerspiegelt.

All die krachledern verkleideten Italiener oder Asiaten kennen den Rettich aus vielen eigenen Nationalgerichten; in etlichen italienischen Regionen zum Beispiel wird geriebener Radi gern zu Fisch gereicht, Korea und Japan glänzen gar durch den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch der gesunden Wurzel.

Radi wirkt antibakteriell

Wer nicht gerade wegen Magenproblemen empfindlich auf rohen Rettich reagiert, tut sich mit dem Verzehr nur Gutes. Neben Vitamin C in hoher Dosierung wirkt er durch Senföle antibakteriell und schleimlösend - schon Hildegard von Bingen empfahl einen Sud aus Rettichsaft, Wein und Honig gegen Husten. Nebenbei regt er die Gallen- und Lebertätigkeit an, wirkt krampflösend und soll sogar das Blasenkrebsrisiko bei älteren Männern signifikant senken. Weitere Inhaltsstoffe wie essentielle Aminosäuren, B-Vitamine, Karotin, Kalzium, Natrium, Magnesium, Kalium, Phosphor und Eisen verschaffen den vom ausgiebig Maß-Halten in den Festzelten ausgemergelten Körpern einen Ausgleich.

Und das gilt für alle Erscheinungsformen vom gemeinen deutschen Bierrettich über Radieschen, roten und schwarzen Rettich, Eiszapfen bis hin zum japanischen Daikon mit seiner besonders langen und fast zylindrisch geformten Wurzel, weißem Fleisch und leicht pfeffrigem Geschmack.

Der Globalisierungsgewinner Oktoberfest

Rettich in Begleitung seines Namensvetters Meerrettich ist in extrem unterschiedlichen Aggregatszuständen auch die Kernzutat von "Radi Internazionali", unserer heutigen Hommage an den Globalisierungsgewinner Oktoberfest: Italien spielt mit in der Form eines hauchdünnen, in Balsamico und Olivenöl marinierten Carpaccios. Österreich steuert mild gegartes Kalbfleisch und eine spitz-cremige Kren-Mayonnaise bei, die arabische Welt steckt ein knallrotes Granatapfel-Rettichsegel oben drauf, während Japan neben Sakewürfeln seine wichtigsten Sashimi-Zutaten beisteuert - Wasabi und Thunfisch.

Überfischung

Letzterer wird nun wieder häufiger auf den Speisekarten der Welt auftauchen, von denen ihn umweltbewusste Gastronomen in den vergangenen Jahren wegen bestandsgefährdender gestrichen hatten. Der Grund: Einem australischen Meeresfarm-Unternehmen  ist es erstmals gelungen, den beliebten Blue Fin Thuna in einer Qualität in ihren Aquakulturen zu züchten, die sogar von Tokioter Spitzen-Sushimeistern akzeptiert wird - und die daher auch dem heutigen Rezept gerecht werden kann (Vertrieb in Deutschland derzeit leider nur für die Gastronomie oder über die Filialen von "Frischeparadies"  in Berlin, Essen, Köln, Frankfurt, Hamburg, München, Stuttgart und Wien).

Solchermaßen gediegen gestärkt, halten Außerbayrische auch der in München ortsüblichen Begrüßungsformel stand: "Saupreiß, japanischer!"

Rezept für Radi Internazionali (Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 60 Minuten

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Radicarpaccio
1 Stück Rettich, möglichst groß und frisch

1 El Zitronensaft, frisch gepresst

1 El weißer Balsamicoessig

3 El Olivenöl

1 Prise Pfeffer und Salz

Wasabi-Thunfisch
8 Stück Würfel vom rohen Thunfisch (Sashimi-Qualität), ca. 3 cm Kantenlänge

1 El Wasabipaste

80 g Wasabierbsen (aus dem Snackregal; Achtung: keine Erdnüsse oder falsche Wasabierbsen benutzen!)

0,5 Tl Wasabipulver (aus dem Asia-Shop)

3 El Erdnussöl

3 Stück große Radieschen

Krenröllchen
400 g Kalbsrückenbraten in Scheiben (selbst rosa braten oder als Aufschnitt vom Fleischer)

25 ml Granatapfelsaft

1 El saurer Granatapfelsirup (aus dem Orient-Shop)

1 Stück Bio-Ei, getrennt (Eiweiß wird für die Thunfischwürfel benötigt), möglichst frisch

1 Tl milder Senf nach Dijon-Art wie der holländische "Mönchsenf" aus der Senfmühle De Wijndragers; z.B. bei Delitrade )

1 Tl geriebener Meerrettich aus dem Glas

1 El fein auf scharfer Reibe frisch geriebene Meerrettichflocken

125 ml neutrales Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl)

1 El Zitronensaft

1 Prise Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Tl Johannisbrotkernmehl (aus dem Reformhaus)

Sake-Gelee
100 ml Sake (japanischer Reiswein)

1 g Agar-Agar (Geliermittel aus dem Reformhaus)

Zubereitung

Radicarpaccio
Rettich schälen, das dünnere Ende vorne etwa 10 cm weit abschneiden, bereit halten. Großes Stück mit großem Messer diagonal teilen, auf scharfem Hobel 30 große, sehr dünne Scheiben abhobeln. Scheiben zu je 10 Stück stapeln und in absolut gleich große Rechtecke von ca. 8 x 3 cm zuschneiden. Restliche Zutaten 20 Sekunden aufkochen, mit Schneebesen verrühren, die Hälfte davon auf einen großen Teller oder Backblech schütten. Rettichscheiben so auflegen, dass sie gleichmäßig von unten benetzt sind. Restliche Vinaigrette mit Pinsel auf die Oberseite der Scheiben verstreichen, 60 Min. marinieren. Eine ausführliche Anleitung mit vielen Stepp-Fotos steht auf Peter Wagners Männerkochseite .

Wasabi-Thunfisch
Thunfischwürfel von allen Seiten sehr dünn mit Wasabipaste bestreichen, 30 Min. marinieren. In der Zwischenzeit Wasabi-Erbsen in großem Mörser grob zerstoßen, Erbsen so weit sichtbar entfernen, den Rest zusammen mit dem Wasabipulver mittelgrob zermörsern. Von den Radieschen mit einem Zestenreißer sehr dünne Zesten aus der roten Haut abschneiden.

Thunfischwürfel durch Eiweiß ziehen, abtropfen lassen, gleichmäßig mit dem Wasabi-Crunch panieren. Direkt vor dem Servieren, wenn die Teller bereits komplett angerichtet sind, die Würfel in beschichteter Pfanne mit dem ca. 140 Grad heißen Öl kurz ausbacken. Die Kruste muss dabei grün bleiben, der Fisch darf innen noch roh sein.

Krenröllchen & Radisegel
Am besten schon am Vortag die roten Radi-Segel vorbereiten: 18 gleich große runde, hauchdünne Scheiben aus dem Rettich hobeln. Saft und Sirup 10 Sek. aufkochen, Radischeiben durchschwenken. Scheiben auf eine mit Küchenfolie bespannte Platte legen, mit dem Rest des Sirup gleichmäßig bepinseln. Über Nacht an möglichst zugigem Platz antrocknen lassen. 2 Stunden vor dem Servieren auf Silpatmatte oder Backpapier umschichten, bei 50 Grad Umluft im Ofen trocknen. Nach 1 Stunde herausnehmen, die Scheiben als Segel auf Zahnstocher stecken, diese Segel auf Styroporplatte stecken und für die zweite Stunde im Backofen zu Ende trocknen.

Bratenscheiben exakt zuschneiden in gleich große Rechtecke von ca. 12 x 6 cm. Eigelb mit Senf, Zitronensaft und Salz in Rührschüssel mit Schneebesen cremig rühren, Öl tropfenweise einschlagen, bis die Masse stabil wird. Mit Johannisbrotkernmehl standfest rühren. Meerrettich-Zutaten unterheben, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Meerrettichmayonnaise dünn auf die Kalbscheiben aufstreichen, die letzten 3 cm frei lassen. Scheiben zu straffen Röllchen aufdrehen, beide Schnittkanten mit der Meerrettichmayonnaise bestreichen, Reste abwischen. Röllchen aufrecht auf Brett stellen, je ein Rettichsegel aufstecken.

Sake-Gelee
Agar in dem Sake auflösen, 30 Sek. unter Rühren aufkochen, in rechteckiges, mit Küchenfolie ausgeschlagenes Gefäß füllen, im Kühlschrank 1 Stunde gelieren lassen. Stürzen, Folie entfernen, mit dünnem Messer gleich große Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden.

Anrichten

Nicht unprovokativ wäre es, diese Küchenkleinkunst auf einem rohen Brotzeitbrett anzurichten. Schicker sieht es auf einer schwarzen Schieferplatte aus: Rettichcarpaccio gut abtupfen und zu zwei Rechtecken auflegen, die vorderen Ecken mit farbigem Salz (auf dem Foto wurde schwarzes Hawaiisalz und rotes Hibiskussalz benutzt), die seitlichen Ecken mit je einem Sakewürfel dekorieren. Krenröllchen stehend oder liegend arrangieren, Thunfischwürfel heiß auf die Mitte der Radiquadrate legen, mit den Radieschenzesten dekorieren, rasch servieren, damit der Fisch noch warm und außen knusprig ist.