Wer behauptet, eine schwierige Kindheit gehabt zu haben, sollte sich mal mit einigen meiner ehemaligen Klassenkameraden aus der Grundschule unterhalten. Auch bei uns gab es zwar zum Christenfest oder Jahreswechsel ab und zu fetttriefenden Karpfen auf den Teller, und wir behielten das Jahr über eine seiner Schuppen als Glücksbringer im Geldbeutel - doch wenigstens mussten wir vorher nicht unsere Badewanne mit dem Fisch teilen.

Karpfenkenner werden nun sicher die Nase rümpfen. Schließlich gibt es nur einen Weg zum wirklich frischen Fisch: das sorgfältige Auswässern, notfalls bis zur Wanne. Denn Karpfen leben ja bekanntlich im Schlamm flacher Teiche und fressen den ganzen Tag lang das, was dort ebenfalls existiert - Plankton, schlammige Pflanzen, schleimiges Kleinstgetier. Doch der Hauptgrund, warum dieser seit Jahrhunderten in Mittel- und Nordeuropa verbreitete Speisefisch bei feineren Gaumen mehr und mehr in Ungnade fiel, sind bestimmte, durch Überdüngung der teichnahen Felder explosionsartig wachsende Blaualgen. Diese Algen werden von den Fischen verspeist und mit ihnen gehen deren schimmelartige Geruchs- und Geschmacksstoffe, die sogenannten Geosmine, in das Fresstier über.

Und dieser Muff steckt oft so tief im Fleisch, dass er auch durch dessen zweiwöchiges Lebensende im Klarwasserbecken ("Auswässern") nicht ausgewaschen wird. Pech dann auch für alle Familien, deren Badewanne zwei, drei Tage lang durch den lebenden Fisch blockiert wird in der Absicht, den Höchstgenuss eines frisch geschlachteten Karpfens zu garantieren: Die Muff-Aromen der Blaualgen bleiben dennoch im Essen und werden auch nicht durch noch so fettspritzendes Frittieren übertönt.

Doch selbst Tiere, die aus blaualgenfreien Teichen mit ordentlich Frischwasserdurchfluss und vorbildlicher Fütterung stammen, schaffen es so gut wie nie auf die Speisekarte der Feinschmeckerlokale. Das ist ungerecht, denn auf diese Weise gehaltene Karpfen sind viel zu schade, um in der üblichen Zehn-Liter-Fritteuse zu enden oder oftmals strohig übergart "blau" aus dem schüttelsauren Essigsud gefischt zu werden. In den Hauptzuchtgebieten Deutschlands - Oberlausitz, Reinfeld in Holstein, Oberpfalz und den fränkischen Aischgründen (Neustadt, Bad Windsheim, Erlangen-Höchstadt) - finden sich in der Gastronomie zwar viele interessante Ansätze, auch diesen Fisch zu kulinarischer Hochform auflaufen zu lassen. Meist jedoch wird leider auf Jägerschnitzelniveau gekocht.

Schade, denn das Tier hat ja eine lange Tradition in unserem Ernährungsspektrum. Von Mönchen und Nonnen im Mittelalter zur Belebung des eintönigen Speiseplanes in den religiösen Tabuzeiten (mit über hundert "Fastentagen" im Jahr) angesiedelt, entwickelte sich der Karpfen zusammen mit anderen Süßwasserzuchtfischen wie der Forelle zu einer der tragenden Proteinliefersäulen in jenen Gegenden Deutschlands, Österreichs und angrenzenden Gebieten der östlichen Nachbarstaaten, die mangels Kühl-Logistik vom Seefisch weitgehend abgeschnitten waren - das ist auch einer der Gründe, warum dieser fortpflanzungsfreudige und nach bereits zwei Jahren mit ein bis zwei Kilo Schlachtreife (die Tiere können in freier Natur bis zu 40 Jahre alt und 40 Kilo schwer werden) ausgestattete Teichbewohner in weiten Teilen Asiens immer wieder im Wok landet.

Reis und Karpfen liebten sich schon zu Lebzeiten

Nicht alle Karpfenhistorien reichen so weit zurück. Im norditalienischen Po-Delta zum Beispiel, dem Zentrum des Anbaus der Risotto-Reissorten, kam erst vor weniger als 30 Jahren der Reisbauer Gabriele Ferron auf die Idee, anstatt immer wieder Unkrautvernichter zu versprühen, einfach ein paar Dutzend Karpfen in seinen wassergefluteten Feldern auszusetzen, die genüsslich und effizient die meisten dem Reis zusetzenden botanischen Feinde einfach wegfraßen, die Reispflanzen selbst dagegen weniger lecker fanden. Die Folge: Rings um die Isola della Scala in der Nähe von Verona gehört Karpfenrisotto zum Standard eines jeden besseren Ristorante - und auch wir rühren heute Ferrons Vialone Nano als Beilage zu unserem Karpfenrezept.

Das ist nicht ganz ohne, denn auch wenn unser Fisch während seiner vier letzten Lebenswochen in Klarwasser ordentlich entmodert wurde, bleibt neben etlichen, vom Koch vorher nicht entfernbaren, nervigen Zwischenmuskelgräten (leider auch in den Filets) in seinem Fleischaroma jener kleine Rest Erdigkeit, den viele nicht mögen, den die Karpfenkenner aber lieben und schätzen, auch weil ihm genau das ein echtes Alleinstellungsmerkmal verleiht.

Diese Erdverbundenheit unterstützen wir im heutigen Rezept, indem wir dem Tümpelbruder neben dem bereits erwähnten Sellerierisotto ein ganzes Regiment von Krumenbewohnern - Rettich, Rüben, Karotten - an die Seite stellen.

So muss auch diese Teichspeise nicht als Schlamm-Assel enden.

Rezept für Karpfen mit Wurzeln, Sellerierisotto und Safransauce (Hauptgericht für 4 oder Alleingericht für 2 Personen)

Vorbereitungszeit: 90 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: schwierig

Zutaten

Karpfen
1 Stück lebender Karpfen, ca. 1,8 kg, vom Fischhändler geschlachtet, ausgenommen und filetiert
1 Stück große weiße Zwiebel
1 Stück Karotte
beliebig Abschnitte von den gelben und orangenen Karotten (siehe "Wurzeln") und dem Knollensellerie aus der Risottozubereitung
50 ml milder Weißweinessig (kein Balsamico!)
5 Stück Wacholderbeeren
5 Stück Lorbeerblätter
10 Stück weiße Pfefferkörner
1 El Meersalz
4 El Pflanzenöl
2 El Butter
200 ml Pflanzenöl zum Frittieren

Wurzeln
1 Stück runder schwarzer Rettich
3 Stück Rote Bete, mittelgroß
4 Stück Beta-Sweet-Karotte (möglichst gerade gewachsen; außen lila, innen rot)
3 Stück Gelbe Rüben (cremegelbe Karottenart, möglichst gerade gewachsen)
3 Stück Karotten (möglichst gerade gewachsen)

50 ml Rotweinessig
25 ml alter Portwein
25 ml alter Balsamico Essig
1 Tl brauner Zucker
1 Prise Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise frisch gemahlener Kümmel

50 ml Weißweinessig
25 ml weiße Balsamicocreme
1 Prise Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

50 g Butter
50 ml Geflügelbrühe (schwach gesalzen)

Sellerierisotto
250 g Vialone Nano Reis von Gabriele Ferron*
3 El Schalottenwürfel
4 El Knollensellerie, sehr fein gewürfelt
2 El Butter
80 ml trockener Weißwein
400 ml heiße Geflügelbrühe (schwach gesalzen)
75 g Kochsahne (15 % Fett)
1 Prise Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Safransauce
4 El Schalottenwürfel
1 El Butter
75 ml Noilly Prat (Wermut)
200 ml Fischfond
150 ml Karpfenbrühe (siehe Karpfenzubereitung)
0,5 Tl Safranfäden
1 Prise Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
100 g Sahne (30% Fett)
etwas Maisstärke zum Binden

Zubereitung

Karpfen
Unbedingt vom Fischhändler filetieren lassen; Kopf, Gräten & Flossen und evtl. die Milch (Samen) mitgeben lassen. Wer das mag, kann die Milch paniert oder naturell kurz in Butter ausbraten (nur leicht pfeffern und salzen) und als Delikatesse reichen. Von den beliebtesten Garmethoden - Frittieren, Braten und Pochieren - kommen hier alle drei auf dem Teller zusammen: Die zum Bauch hin dünner werdenden Teile des Filets werden als "Müllerin" samt Haut gebraten, die dicken Rückenstücke kurz und saftig im selbst gezogenen Fischsud pochiert und die Flossen kurzerhand abgehackt und durch die Fritteuse gezogen.

Die Filets längs trennen in den dicken Rückenbereich und die dünneren Bauchseiten. Die dicken Stücke vorsichtig von der Haut ablösen und in je 3 Teile schneiden, evtl. vorhandene dickere Grätenreste, soweit möglich, mit Zange ziehen. Die dünnen Filets schräg in ca. 3 cm breite Diagonalstreifen schneiden, salzen, pfeffern und beidseitig mehlieren. Mit einem Küchenbeil die Schwanzflosse abtrennen, evtl. vorhandene Kopf- und Rückenflossen ebenfalls abtrennen. Rest des Fisches in grobe Teile hacken und für die Brühe verwenden.

Für die Brühe alle Wurzeln schälen und mittelgrob zuschneiden (es können hier alle Abschnitte der hellen Wurzeln von den Beilagen zusätzlich mitgekocht werden). Zwiebel schälen, halbieren und in Halbringe schneiden. Alle Zutaten inkl. des Fischkopfes, der Gräten und aller Parüren in 5 Liter Wasser kurz aufkochen und bei niedriger Temperatur 1 Stunde simmern lassen. Durch Sieb abschütten, Brühe aufheben (auch für die Safransauce).

10 Min. vor dem Servieren die Fischteile zubereiten: Die dicken Filetstücke in der heißen, aber nicht kochenden Brühe 7 Min. pochieren; die mehlierten dünnen Filets auf der Hautseite in etwas Pflanzenöl bei mittlerer Hitze knusprig braten, Fett abschütten, Butter zugeben, Filets umdrehen und in der heißen Pfanne neben dem Herd 2 Min. gar ziehen. Flossen spreizen, leicht salzen, mehlieren und in dem 170 Grad heißen Öl kross frittieren.

Wurzeln
Am Vortag den Rettich schälen, quer halbieren und den dicken Teil auf scharfem Hobel in sehr dünne Scheiben hobeln. Über Nacht in der Weißweinessig-Balsamico-Mischung marinieren. Bete schälen (bei der Arbeit mit Rote Bete und den lila Möhren unbedingt Silikonhandschuhe tragen und alles Arbeitsgerät rasch und sorgfältig abspülen), quer halbieren, dünn hobeln und über Nacht in der Rotweinessig-Mischung marinieren.

Am Folgetag restliche Bete schälen und halbieren, Beta-Sweet-Karotten nicht schälen, aber an den Enden abschneiden und in ca. 5 cm lange Zylinder schneiden. Beide Wurzelarten mit 5 El der Bete-Marinierflüssigkeit in einen Beutel geben und vakuumieren. Gelbe und orange Karotten in ca. 5 cm lange Quader schneiden, leicht salzen und pfeffern (weißer Pfeffer) und mit etwas Zucker und 1 El flüssiger Butter gemeinsam in einem Beutel vakuumieren. Beide Beutel bei ca. 90 Grad im Dampfgarer oder Backofen etwa 45 Min. erhitzen, bis die Wurzeln bissfest gegart sind.

Beta-Sweet-Karotten mit einem kleinen Messer schälen (die äußere Haut lässt sich nun ganz leicht abschaben). Rote Bete in längliche Quader schneiden.

Direkt vor dem Servieren die Bete im Backofen erwärmen, alle anderen Wurzeln kurz in der Butter-Geflügelbrühe-Mischung erwärmen.

Sellerierisotto
Schalotten und den Reis in der Butter andünsten, mit dem Wein ablöschen, Sellerie und einen Schöpflöffel heiße Brühe zugeben. Bei mittlerer Temperatur stetig rühren und immer wieder Brühe nachschütten. Wenn der Reis innen noch minimal fest ist, Sahne zugeben und 3 Min. weiterköcheln. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Safransauce
Schalotten in Sauteuse in der Butter glasig dünsten. Wermut zugeben, auf die Hälfte reduzieren. Alle anderen Zutaten außer Sahne und Stärke einrühren und 20 Min. leise köcheln lassen. Pürieren und passieren, am Ende mit Sahne und Stärke zur gewünschten Konsistenz einreduzieren.