Selbst der Chichi-feindlichste Barbecue-Brutzler macht im Grunde nichts anderes als der schnieke Schnösel, der den zum Versace-Teppich passenden Raumduft versprüht. Halt, bitte noch nicht zuschlagen, Grillerkiller! Denn auch das in Deinen Kreisen so beliebte Ablöschen der Schweinebauchseiten auf dem Rost gehört ins Reich des Parfümierens.

Das Bier verdunstet zwar so schnell, dass es seinen Geschmack nicht ans Fleisch abgibt, aber dafür wirbelt es die krebserregende Holzkohlen-Asche aufs Grillgut - eine nur vermeintlich dufte Sache.

Die Methode ist schlicht, ein ambitionierter Speisenzubereiter kann sich jedoch sein Küchenleben lang mit nichts anderem als der Parfümierungsperfektionierung der Speisen beschäftigen. Laut dem "Larousse Gastronomique", der 1024-seitigen Lexikonbibel der Esskultur, ist "Parfümieren" fast das halbe Kochen: "Das geschmackliche Abrunden eines Lebensmittels oder einer zubereiteten Speise durch Hinzufügen von Würzmitteln, Gewürzen, Aromastoffen, Wein, Spirituosen etc., die mit dem natürlichen Geschmack des Produktes harmonieren." Also all das, was landläufig, aber etwas unscharf als "Würzen" bekannt ist?

Deshalb wird inzwischen in der Hochküche der Begriff des Parfümierens wesentlich enger gefasst und auf das meist recht spät im Garprozess hinzugefügte Aroma bezogen, das nicht unbedingt tief im Gesamtgeschmack verankert sein muss, sondern oft eher den Geruchs- als den Geschmackssinn anspricht.

Dies wurde in früheren Jahrhunderten mit Essenzen und Aromen umgesetzt, die wir heute fast nur noch aus der Duftstoffindustrie kennen: Auszüge von Rosen-, Veilchen- und anderen Blüten, Amber, Moschus oder gar Weihrauch - hier allerdings die in der russisch-orthodoxen Kirche bevorzugte Variante mit Benzoe, dem ausfließenden Gummi-Harz des südostasiatischen Benzoebaumes.

In einigen Länderküchen kommen solch stark ätherischen Essenzen bis heute zum Kocheinsatz: Rosenblütenwasser in der arabischen Cuisine, oder Orangenblütenauszüge in der asiatischen Küche und - oft in Verbindung mit Vanille und Orangenschalen - auch in der westlichen Patisserie.

Dass das Kochen mit ungewöhnlichen Aromen sehr viel Erfahrung erfordert, sieht man an der Karriere der Vanille als Geschmackskick in herzhaften Gerichten.

Weil es hierbei darauf ankommt, unterschiedliche Teile der Vanilleschote exakt und gezielt in den verschiedenen Garungsphasen einzusetzen, wurde aus der Mode der Sterneköche leider bald die Plage der Plagiatoren in den Bistros und Landgasthäusern.

Nachdem sie im "Feinschmecker" irgendwas von "Lagustinos in Vanille-Nage" gelesen haben, kippen diese Plumpsköche künstliches Vanillinextrakt in die Krabbensuppe und schütten damit Abwasser auf die Mühlen derer, die nur Pfeffer, Salz und vertrocknete Dillspitzen im heimischen Gewürzregal dulden.

Ganz problematisch, weil niemals exakt zu dosieren, ist auch der Umgang mit eingebetteten Aromen wie bei Kräuterölen, Knoblauchsalz oder dem billigen Trüffelöl. Letzteres verhunzt mit dem penetranten Pestilenzgestank des verwendeten Bis(methylthio)methan nicht nur jedes Essen, in dem es eingesetzt wird - es reagieren auch immer mehr Esser mit allergischen Reaktionen von Mundtaubheit über Atemnot bis zu Kotzkrämpfen darauf.

Parfümieren, das dürfte inzwischen klar sein, will gelernt sein, denn mindestens jeder zweite Schuss kann nach hinten los gehen.

Einen Wein zum Beispiel bezeichnet man nicht etwa dann als "parfümiert", wenn künstliche Duftstoffe zugesetzt wurden, sondern wenn er von sich aus ein aufdringliches und als unangenehm empfundenes Aroma aufweist - was ihn mit 95 Prozent aller industriell gefertigten Räucherware auf eine Ebene stellt. Denn meist wird dort entweder schnell im Überdruckkessel heißes Billigraucharoma in Schinken, Fisch oder Wurst gepumpt, oder gar direkt als artifizielle, rauchparfümierte Lauge mit feiner Nadel in die Ware gespritzt.

Auch folgendes Rezept balanciert auf dem schmalen Grad zwischen Gaumenkitzel und Brechmittel. Lavendelblüten kennen die meisten als Mottenabwehr im Pulloverregal, als Badesalz oder von Tante Ernas Bügelwasser, die blauen Blüten finden aber nicht erst seit Hildegard von Bingen auch in der Heilkunde als Antiseptikum und Magenkrampflöser Verwendung.

Wir Köche bauen dagegen auf das olfaktorische Mediterranisierungstalent des Lavendels und seine appetitfördernde Wirkung, gegen die so manches herkömmliche Küchenkraut derbe abstinkt.

Comité Gastronomique: "Larousse Gastronomique". Christian-Verlag, München, 1024 Seiten; 118 Euro (ISBN 978-3-88472-900-7)

Rezept für Parfümierter Ziegenkäse mit Apfel-Honig-Salat (Vorspeise für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 45 Minuten

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten

Ziegenkäse

150 g Ziegenweichkäse (Käsehändler nach regionalen Produkten fragen; online bestellbar ist der Chevrette , den die Ziegenbäuerin Petra Elsen in Hommerdingen/Eifel aus der Rohmilch ihrer 70 Ziegen käst)

150 g Ziegenfrischkäse

100 g Mascarpone (Fettvermeider können alternativ Frischkäse der Magerstufe nehmen)

6 El Lavendelblütenhonig (z.B. von der Schwarzwald-Imkerei Ebringen )

1 El Lavendelblüten (getrocknet beim Gewürzhändler oder frisch vom Balkon)

Apfel-Honig-Salat

2 Stück Apfel, säuerliche Sorte

1 El Knollensellerie, geschält, in kleine Würfel geschnitten, 60 Min. in Zitronensaft mariniert

1 El Zitronensaft, frisch gepresst

150 g Mascarpone (Alternative: cremig gerührter Sauerrahm)

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer, frisch gemahlen

1 El Lavendelblütenhonig (siehe Zubereitung des Ziegenkäses)

Wildblütensalat

250 g Wildblüten/Kräutersalat (je nach Saison auch mit essbaren Blüten)

2 Stück Radieschen

1 Stück Schalotte, klein

1 El Zitronensaft, frisch gepresst

1 Tl brauner Zucker

1 El Apfel-Balsam-Essig (mind. 8 Jahre gereift; z.B. von Alois Gölles )

2 El Erdmandelöl (wird in Spanien in der Region um Valencia aus Chufas, der Wurzelknolle vom Erdmandelgras, hergestellt; hat einen leicht süßlichen Geschmack, aber nicht so mandel-artig wie Marillenkernöl; z.B. von der österreichischen Ölmühle Hartlieb )

1 Tl Kräutersalz

1 Prise Pfeffer, frisch gemahlen.

Zubereitung

Ziegenkäse

Ein halbes Glas Lavendelblütenhonig im Wasserbad erwärmen (max. 45 Grad), Lavendelblüten einrühren, Glas verschließen, 45-60 Min. bei dieser Temperatur halten. Wenn frische Lavendelblüten eingesetzt werden, sollten sie zuvor 1 Stunde bei 80 Grad im Backofen getrocknet werden, ansonsten ist das Aroma zu dominant. Den nach diesem Gericht übrig gebliebenen Honig später durch ein Sieb schütten, Blüten wegwerfen; der Honig behält das Aroma einige Wochen.

Den Ziegenweichkäse entrinden, in kleine Stücke schneiden, dann zunächst mit Gabel im Ziegenfrischkäse und dann auch mit der Mascarpone zerquetschen. Die entstehende Masse sollte fest, aber noch streichfähig sein, vom Ziegenweichkäse sollen kleine Stückchen beim Kauen wahrnehmbar bleiben.

Apfel-Honig-Salat

Äpfel entkernen, schälen, in Scheiben schneiden, daraus kleine Würfel von ca. 4 mm Kantenlänge schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft marinieren. Den leicht erwärmten Honig mit der Mascarpone mischen, Äpfel und Sellerie unterheben, beherzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wildblütensalat

Radieschen und die geschälte Schalotte zu winzigen (max. 1 mm) Stückchen schneiden und mit den restlichen Zutaten per Hand zu einer Vinaigrette aufschlagen. Wildsalat kurz waschen, sofort vollständig trocken schleudern.

Anrichten

Apfel-Salat in je drei Nocken auf die Teller verteilen. Wildsalat kurz (nicht länger als 30 Sek.) mit der Vinaigrette benetzen, abtropfen lassen. Mittig auf Teller verteilen, in der Mitte ein Loch aufziehen, dort den Ziegenkäse einfüllen, Oberseite glatt streichen (mit feuchtem Messer). Warmen Lavendelhonig mit Backpinsel aufstreichen, mit Flambierbrenner karamellisieren. Schnellstmöglich servieren.