Wenn am Ende eines Gelages mit Freunden gestandene Mannsbilder ihre leicht wässrigen Augen verdrehen, mich mit aller Gewalt an ihre Brust drücken und mir ein leises "Danke, Mama" ins Ohr seufzen, dann weiß ich, dass ich mal wieder den Mutterknopf gefunden habe. Der drückt sich besonders leicht mit jenen essentiellen Grundgerichten unseres mitteleuropäischen Ernährungsparadigmas, die man für kein Geld der Welt in der Gastronomie so authentisch auf den Tisch bekommt, wie es einst bei Muttern schmeckte: Schweinebraten, Grünkohl, Gulasch, Labskaus, Pudding, Rouladen, Himmel un Äd, Pfannkuchen – und die gute Suppe.

Wenn in meiner Kindheit morgens Schnee fiel und wir mittags mit nass gefrorenem Hintern, roten Rotznasen und klammen Fingern vom Schlittenhügel nach Hause kamen, duftete es oft schon von weitem: die Kartoffelsuppe, der Pichelsteiner, die Grießknödelsuppe, der Erbseneintopf, kurzum: der große Topf Zaubertrank, den unsere Mutter gebraut hatte, um uns kleine Eispuppen wieder in blitzgesunde Wesen aus Fleisch und Blut zu verwandeln.

Angefangen hat alles mit der Ursuppe vor ein paar Milliarden Jahren. Ganz genau weiß man das nicht, aber verkürzt dargestellt besagt die Theorie, dass in Urzeiten alle möglichen Moleküle auf der Erde so lange vor sich hin köchelten, bis das Leben daraus entstand. Kinder, die im Süden Deutschlands aufgewachsen sind, kennen dieses Prinzip unter dem Namen "Abrahams Wurstkessel", in dem sie selbst herumsimmerten, bevor sie auf die Welt kamen.

Ebenfalls ziemlich lang musste (wir überspringen mal eben ein paar Eiszeiten) Europas Suppen-Urahn vor sich hin köcheln: der französische Pot au feu, jener Topf also, der den ganzen Tag am Feuer stand und in dem so ziemlich alles Essbare landete, was gerade greifbar war – Gemüse, Kräuter, diverse Fleisch- und Knochenstücke, Kartoffeln. Die Einlagen wurden abends durchgegart als Hauptgang gegessen, zuvor schlürfte man die Brühe.

Überall auf der Welt gehören Suppen seit etwa zwei Jahrhunderten zu den jeweiligen Nationalgerichten. In Holland die Erwtensoep (Erbsensuppe) die belgische Waterzoi (Geflügeleintopf), Olla Podrida (Lammtopf) in Spanien, die italienische Minestrone (ähnlich Pichelsteiner), der russische Borschtsch (Fleischeintopf mit roter Bete), die serbische Bohnensuppe bis hin zur indischen Mulligatawny (pürierte Currysuppe) bei Dinner For One.

Auch in sprachlicher Hinsicht ist die Suppe ein echter Globalisierungsrenner. "Supen" nannten unsere Vorfahren das Saufen, Saugen und Schlürfen, das Substantiv ist in vielen europäischen Sprachen ähnlich: sopa, zuppa, soup, soep. Und das nicht nur im wörtlichen Sinn. Wenn wir mal wieder überall ein Haar in der Suppe finden, weil uns jemand in die Suppe gespuckt hat, die wir nun auslöffeln müssen, haben wir, wie der Norddeutsche sagt, echt keine Suppe (kein Glück) gehabt.

Wichtigste Regel für das Renommee mit der Consommé: Die Zeit ist der beste Koch. Nachfolgendes Rezept kostet zunächst zwar ein paar Stunden, liefert uns aber 40 Portionen doppelte Kraftbrühe als (portionsweise einfrierbare) Basis für weitere Suppenfreuden. Sie ist nahezu fettfrei und doch voller Nährstoffe, die das Fleisch und die Knochen über Stunden hinweg abgegeben haben. Das Geheimnis der guten Suppe ist eben dieses langsame Amalgieren zu einem neuen Ganzen, das weit mehr als nur die Summe seiner Zutaten darstellt.

Aus diesem Grundstoff kann jede Form von klarer oder gebundener Suppe zubereitet werden – am besten unter Zugabe knackfrischem Gemüse. Dann klappt’s auch mit den Vitaminen.

Rezept für Consommé Double

(für 40 Portionen, zum Einfrieren geeignet):

Zubereitungszeit: 5 Stunden (plus 1 Nacht Ruhezeit)

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten: 5 kg gemischtes Suppenfleisch vom Rind (Beinscheiben, Rippenstücke, Ochsenschwanz, Sandknochen, Markknochen). 1 kg mageres Rinderhack, 2 Eiweiß, 1 große gelbe Zwiebel ungeschält, 1 kg gemischtes, nicht zu klein geschnittenes Suppengemüse (Knollensellerie, Stangensellerie, Karotten, Petersilienwurzeln, Lauchstangen) 6 Lorbeerblätter, je 12 Pimentkörner und Wacholderbeeren.

Zubereitung: Knochen kurz in kochendem Wasser blanchieren und danach zusammen mit dem Fleisch in kaltem Wasser abwaschen. Fleisch und Knochen auf die beiden größten Töpfe, die Sie im Haushalt finden, verteilen (zusammen maximal 15 Liter), beide mit kaltem Wasser füllen und auf mittlerer Energie erhitzen. Ab ca. 65 Grad Wassertemperatur flockt das Eiweiß im Fleisch aus, bindet die Schwebstoffe und steigt als grauer Schleier auf. Temperatur knapp unter dem Siedepunkt halten, dabei in Minutenabständen den Schaum mit feinem Sieb oder Schaumlöffel abnehmen und wegwerfen (am besten eignen sich Frittiersiebe mit Stiel aus dem chinesischen Küchenbedarfsgeschäft). Wenn keine Trübstoffe mehr aufsteigen, Gewürze hinzugeben und Suppe bei geschlossenem Deckel 4 Stunden leise weiterköcheln lassen.

Nach 3 Stunden Zwiebel abwaschen, ungeschält mittig teilen und Anschnitte ohne Fett in Pfanne schwarz rösten. Zwiebel (sorgt für schönen braunen Farbton der Suppe) zusammen mit dem Gemüse zur Brühe geben. Nach Ende der Kochzeit Suppe idealerweise über Nacht vollständig abkühlen lassen.

Am nächsten Tag das oben abgesetzte Fett komplett entfernen (degraissieren), Fleisch und Knochen herausheben. Noch feste Fleischstücke kurz anfrieren, dann Würfeln und als Suppeneinlage einfrieren. Rest kann an Haustier verfüttert werden (da ungesalzen). Brühe zuerst durch normales Sieb schütten, Gemüse und restliche Einlagen wegwerfen. Nun Suppe durch ein Mulltuch seihen.

Hackfleisch mit Eiweiß vermengen und in kalte Suppe einrühren. Langsam bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen, 30 Min köcheln lassen, Hack und aufgestiegenen Schaum komplett abschöpfen und Suppe (ca. 10 Liter sind übrig) erneut durch Mulltuch seihen – sie soll von klarer, brauner Farbe sein. Erst dieses Klären mit einer großen Menge Hackfleisch macht die Kraftbrühe zur Consommé Double.

Weiterverarbeitung: 1 l Suppe in großem Topf auf 200 ml dickflüssig einkochen, leicht abkühlen lassen, in Eiswürfelbeutel einfrieren – so hat man stets einzeln entnehmbare Rinderfontwürfel für z.B. Soßen zu Hand. Die Suppe portionsweise einfrieren (1 l ergibt 4 Teller) und nach Bedarf auftauen. Erst dann pfeffern und salzen. Wer ohne Glutamat nicht leben will, kann nun zur Geschmacksverstärkung Brühwürfel oder gekörnte Brühe dazu geben. Geschmacklich vergleichbar, aber gesünder ist die Zugabe von ordentlich Meersalz und 1 EL gehacktem Liebstöckel ("Maggi"-Gewürz) pro Liter.